Jean-François Piège partage une recette classique, une renversante sauce tomate qu'il sert au Clover Gordes. Vous verrez, c'est simple, rapide et inratable. Le résultat ? Un pur délice. Maintenant, c'est à vous de le refaire.
Ingrédients Essentiels pour une Sauce Tomate Réussie
L’idéal pour réaliser votre sauce tomate préférée est d’utiliser des tomates à chair dense, avec peu de graines et de liquide. Des tomates, une gousse d'ail, du thym, de l'huile d'olive, du sel, du poivre, et le tour est joué.
- Tomates : 1 kg
- Concentré de tomate : 30 g
- Oignon : 1 pièce
- Gousses d'ail : 2 pièces
- Bouquet garni : 1 pièce
- Carottes : 2 pièces
- Huile d'olive : 3 cl
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Préparation Pas à Pas de la Sauce Tomate
- Lavez les tomates.
- Retirez leur pédoncule.
- Coupez chaque tomate en quatre à l'aide d'un couteau tranchant.
- Déposez les quartiers dans un saladier.
- Assaisonnez-les de sel.
- Disséminez un généreux filet d'huile d'olive.
- Mélangez délicatement.
- Répartissez soigneusement dans un plat en métal les quartiers de tomate de façon à ce qu'ils puissent cuire harmonieusement.
- Frottez sur l'ensemble du thym, puis dispersez quelques branches çà et là.
- Épluchez votre gousse d'ail.
- Coupez-la en gros morceaux.
- Répartissez-les dans votre plat.
- Ajoutez de nouveau un généreux filet d'huile d'olive.
- Éplucher et ciseler l’oignon.
- Éplucher et hacher l’ail.
- Éplucher couper en brunoise.
- Monder et épépiner les tomates, puis les concasser grossièrement.
Cuisson et Mixage
Enfournez entre 160 et 180 °C (thermostat 6) pour une durée de quarante-cinq minutes à une heure, jusqu'à ce que vos tomates caramélisent. Retirez vos branches de thym. Déposez la totalité dans un mixeur. Versez un filet d'eau dans votre plat. Décollez les sucs à l'aide d'une maryse et incorporez-les dans le mixeur. Mixez le tout. Chinoisez votre sauce tomate dans une casserole pour n'en conserver que la quintessence et obtenir une texture extrêmement onctueuse.
Dans une casserole, faire suer les oignons, carottes et l'ail à l'huile d'olive. Ajouter ensuite le concentré de tomates et laisser caraméliser. Ajouter ensuite les tomates concassées et assaisonner. Incorporer enfin le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 min. Retirer le bouquet garni. Pour obtenir une sauce fluide, la mixer puis la passer.
La Fondue de Tomates du Chef Christophe Schmitt
On partage avec vous la recette du chef étoilé Christophe Schmitt. L'Alsacien Christophe Schmitt est depuis deux ans le chef exécutif du restaurant étoilé au guide Michelin Le Faventia, situé dans le Var, dans le domaine Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort. Il y officie auprès de Philippe Jourdin et aime partager son goût pour une cuisine locale au bon goût de Provence. Sa cuisine est raffinée et inventive… Démonstration avec cette fondue de tomate et sa tarte fine à reproduire chez soi avec la même délicatesse.
Ingrédients pour la fondue de tomates
- 1 kg de tomates grappe
- 1 échalote
- 1 botte de basilic Lime
- Huile d'olive
- Sel
Préparation
- Émondez vos tomates en les passant quelques secondes dans l'eau bouillante puis dans un bol d'eau rempli de glaçons.
- Épépinez et concassez ensuite vos tomates.
- Faites revenir l'échalote ciselée dans un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et ajoutez vos tomates et le sel.
- Faites étuver à couvert pendant une trentaine de minutes pour obtenir une fondue bien sèche.
- Laissez refroidir et ajoutez le basilic Lime ciselé.
Astuces et Variantes
« Plus la sauce mijote longtemps, plus sa consistance sera ferme. »
Pour une sauce plus épaisse, ajouter de la farine. Plus la sauce mijote, plus elle aura de goût.
Sauce Tomate de Philippe Etchebest
Philippe Etchebest propose sa recette de sauce tomate pour 500 g de sauce. Commencez par mettre à chauffer un grand volume d’eau dans une marmite. Mondez 1 kg de tomates. N’hésitez pas à miser sur celles qui sont un peu abîmées. Pratiquez une entaille en forme de croix à l’opposé de la tige pour que la peau se décolle plus facilement à la cuisson et vous indique si elles sont prêtes. Plongez les tomates quelques instants dans l’eau bouillante, puis directement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson, et coupez-les grossièrement. Épluchez et émincez 2 oignons, écrasez 2 gousses d’ail. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen et faites revenir votre ail et les oignons sans les colorer. Ajoutez ensuite les tomates et un bouquet garni. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette ou à défaut de poivre ou de piment de Cayenne. Laissez mijoter à frémissement entre 20 et 30 minutes, jusqu’à obtention d’une texture compotée. Retirez le bouquet garni, mixez et ajustez l’assaisonnement.
Comment Conserver Votre Sauce Tomate Maison
Pour conserver la sauce via la pasteurisation, il est important de "scrupuleusement respecter les règles d’hygiène", rappelle Philippe Etchebest. Il ne faut toucher le bocal qu’avec des mains et des ustensiles parfaitement propres. Immergez un bocal à fermeture mécanique et son joint dans une eau déjà bien chaude, mais pas encore bouillante pour éviter de le briser à cause du choc thermique. Portez à ébullition et retirez-le immédiatement. Versez votre sauce sans remplir totalement le bocal. Il faut conserver un petit espace entre la sauce et le couvercle. Essuyez les éventuels résidus avec un torchon bien propre, fermez hermétiquement et plongez à nouveau le bocal dans l’eau. Comptez 45 minutes à partir de l’ébullition. Pour vous assurer que la pasteurisation a bien fonctionné, débloquez la fermeture mécanique. Si le couvercle reste hermétiquement clos, c’est que le procédé a marché. Vous pouvez alors conserver cette sauce pendant un an à l’abri du soleil et de la chaleur (au frais ou dans une cave à vin).
La Sauce Napolitaine: Une Option Traditionnelle
La sauce napolitaine est une sauce tomate traditionnelle très parfumée de la cuisine italienne.
- Plongez les tomates dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 1 minute.
- Déposez-les 2 min dans un grand récipient d’eau froide. Egouttez-les.
- Pelez les oignons et coupez-les en lamelles.
- Faites chauffer l’huile dans une sauteuse.
- Lorsqu’ils sont translucides, ajoutez les tomates, la gousse d’ail écrasée, l’origan, le thym et le basilic. Laissez cuire 25 minutes sous couvert. Salez et poivrez.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Tomates | 1 kg |
| Concentré de tomate | 30 g |
| Oignon | 1 pièce |
| Gousses d'ail | 2 pièces |
| Bouquet garni | 1 pièce |
| Carottes | 2 pièces |
| Huile d'olive | 3 cl |
| Sel fin | 6 pincées |
| Moulin à poivre | 6 tours |