Le roux est un mélange de beurre fondu et de farine qui sert de base aux sauces. Les roux servent à épaissir les sauces ou les soupes. Selon les temps de cuisson, on distingue trois types différents de roux.
Les Différents Types de Roux
- Roux Blanc: Utilisé pour épaissir les sauces blanches, comme la béchamel.
- Roux Blond: La base pour la sauce velouté, une sorte de béchamel faite avec du bouillon à la place du lait, servant d'accompagnement pour les viandes ou les poissons.
- Roux Brun: Principalement utilisé pour assaisonner les sauces et les jus, idéal pour épaissir les fonds de cuisson des rôtis et pour obtenir des sauces aux saveurs fortes.
Roux Blanc : Ingrédients et Préparation
Le terme roux en français signifie « couleur rouille ». Le principe de la sauce blanche réside dans une farine légèrement chauffée dans un corps gras (beurre), appelé « roux blanc », auquel on ajoute un liquide chaud (bouillon de volaille, de légumes, fumet de poisson).
Ingrédients (pour 100g) :
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 60cl de fond blanc ou de lait (pour une béchamel)
Étapes :
- Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre très doucement, sans le colorer.
- Dès qu’il est fondu, verser la farine tamisée, en pluie.
- Mélanger le beurre et la farine en remuant constamment à l’aide d’une spatule en bois et sur toute la surface afin d’éviter la coloration et la formation de grumeaux.
- Cuire ainsi 3 à 5 minutes, pas davantage : la préparation doit rester claire. La courte cuisson sert simplement à cuire la farine afin qu'elle n'ait plus un goût cru.
- Arroser progressivement avec de l’eau chaude en tournant constamment avec une spatule en bois afin d’éviter les grumeaux.
- Laisser ensuite la préparation mijoter à feu très doux une dizaine de minutes.
- Enlever la sauce du feu.
- Saler, poivrer au goût.
Ensuite, mélangez continuellement pendant 1-2 minutes le beurre et la farine avec un fouet approprié pour éviter la formation de grumeaux, en maintenant le feu doux. La préparation doit rester d'une couleur plutôt claire.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez à la spatule. Remettez sur le feu et faites cuire à feu doux en mélangeant. Mouillez avec le fond blanc ou le lait. Hors du feu délayez à l'aide d'un fouet et replacez ensuite sur le feu à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Conseils et Astuces :
La différence entre un roux blanc et un roux brun, réside uniquement dans le degré de cuisson.
A la fin de la cuisson, il vous est possible (mais non obligatoire) de liez davantage votre sauce par un mélange jaune d'oeuf crème.
Variations de la Sauce Blanche
La proportion entre le roux et le liquide change la consistance de la sauce.
Sauce Blanche au Bouillon de Poulet :
Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l’eau mais avec du bouillon de poulet. Pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez en plus 40 g de beurre et faire une liaison avec 2 jaunes d’œufs battus, avant de faire épaissir la préparation au bain marie. Juste avant de servir, ajoutez le jus d’un citron.
Sauce Blanche au Court-Bouillon et Fumet de Poissons :
Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l’eau mais avec du court-bouillon et 10 cl de fumet de poissons. Juste avant de servir, pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez, sans laisser bouillir, 100 g de crème fraîche et faire une liaison avec le jaune d’un œuf.
Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l’eau mais avec du court-bouillon et 10 cl de fumet de poissons. Préparation des moules : Faites cuire 2 litres de moules au naturel pendant 30 minutes, puis recueillez l’eau de cuisson dans un bol et sortez les moules de leur coquilles. Juste avant de servir, pour un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 150 cl de glace de poisson, 15 cl de fumet de champignons.
Sauce Blanche aux Petits Oignons Frais :
Dans un 1/2 litre de sauce blanche, faites cuire 150 g de petits oignons frais entier.
Sauce Blanche au Beurre et Fines Herbes :
Pour cette recette il faut réaliser une préparation aux beurre et fines herbes qu’il faudra incorporer dans la préparation d’un 1/2 litre de sauce blanche, à la place du beurre doux. Faire blanchir à l’eau bouillante un bouquet de fines herbes composé d’estragon, de cerfeuil, de ciboule et de persil. Égouttez, hachez les herbes et les incorporez dans 125 g de beurre en le pétrissant.
Sauce Blanche Ravigote :
Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l’eau mais avec du bouillon, et il faut réaliser une préparation ravigote qu’il faudra incorporer dans un 1/2 litre de sauce blanche. Dans une petite casserole, ajoutez 5 cl de vinaigre, 5 cl de vin blanc et 5 g d’échalote finement hachée, et faites réduire doucement à un peu moins de la moitié. Puis, ajoutez la préparation ravigote à un 1/2 litre de sauce blanche et laissez mijoter à feu doux pendant 6 à 7 minutes, avant de passer la sauce au chinois.
Sauce Blanche aux Oignons :
Pour cette recette il faut réaliser une préparation aux oignons qu’il faudra incorporer dans un 1/2 litre de sauce blanche. Pelez et émincez 700 g d’oignons et faites les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante. Égouttez les oignons et faites les cuire dans une casserole avec 50 g de beurre, ajoutez-y 10 cl de vin blanc, 10 cl de bouillon, et 10 cl de jus de viande, avant de laisser la préparation mijoter durant 20 minutes à feu doux. Juste avant de servir, passez au tamis la préparation aux oignons, et ajoutez-y 1/2 litre de sauce blanche puis faites une liaison avec 10 cl de crème fraîche, sans faire cuire.
Sauce Blanche aux Champignons :
Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l’eau mais avec du bouillon de poulet. Puis, dans un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 200 g de champignons lavés et coupés en petits morceaux avant de laisser mijoter à feux doux pendant 30 minutes.
Comment Récupérer une Sauce Grumeleuse
Si vous n'avez pas bien mélangé votre sauce, elle pourrait présenter des grumeaux. Voici comment faire :
- Battez la sauce avec un fouet jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
- Remettez-la à chauffer dans une casserole.
- Quand elle sera chaude, retirez-la du feu et filtrez-la dans une passoire conique pour éliminer ainsi tous les grumeaux.
Conservation de la Sauce
Si vous voulez conserver une sauce préparée avec un roux, vous pouvez procéder de cette façon :
- Transférez la sauce dans un bol et laissez refroidir la sauce.
- Couvrez-la avec du film plastique directement en contact avec la surface pour éviter que se forme cette pellicule gênante en surface.
- Conservez ainsi la sauce.
En alternative, vous pouvez frotter une noix de beurre sur la surface de la sauce encore chaude.
Autres Types de Roux
Roux à Cru avec le Beurre :
Les roux à cru (ou à froid) sont utilisés pour ajuster la densité des sauces ou des jus. Dans un bol, mettez le beurre ramolli à température ambiante et ajoutez la même quantité de farine tamisée et mélangez le tout avec un fouet pour obtenir un mélange assez crémeux et homogène.
Roux à Cru avec l'Huile :
Comme dit précédemment, les roux sont formés d'une partie grasse (en général le beurre) qui doit être amalgamée à la farine. La partie grasse qui est généralement composée de beurre, peut aussi être remplacée par de l'huile. Voici comment procéder :
- Dans un bol, mettez la farine.
- Ajoutez l'huile.
- Mélangez le tout avec un fouet pour obtenir un mélange homogène.
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