La tête de veau sauce gribiche est une spécialité culinaire française aux racines profondes dans la cuisine traditionnelle. Elle est souvent associée à des repas festifs ou traditionnels, notamment ceux du 21 janvier, date anniversaire de l’exécution de Louis XVI.
Au départ, ce plat était réalisé à partir d’une tête de porc. Puis ce dernier a été remplacé par une tête de veau. À Paris, certains restaurants et bistrots proposent encore ce plat à cette date, en mémoire de l’ancien roi. On la doit aux paysans et particulièrement ceux situés en Normandie et en Limousin. Elle est connue et aimée par un grand nombre car elle utilise des ingrédients simples et peu coûteux, typiques des plats rustiques destinés à utiliser toutes les parties de l’animal.
La tête de veau gribiche est donc une recette qui puise ses racines dans la cuisine traditionnelle française, valorisant les parties de l’animal qui étaient autrefois moins prisées. Pour les touristes (mais pas que), ce plat est aujourd’hui un incontournable des tables françaises.
Origine et Anecdotes
L’origine de la tête de veau, spécialité gastronomique de Lorraine, est ancienne. Plusieurs explications ont toutefois été avancées. On rapporte que les Rambuvetais, les habitants de Rambervillers, avaient autrefois pour leurs troupeaux un droit de pacage sur le territoire de Padoux. Ce droit était partagé avec les gens d’Epinal. Or, il arriva qu’un jour les Spinaliens volèrent à leurs voisins douze têtes de bétail. Les délinquants furent condamnés, comme il se doit, à restituer douze têtes de bétail.
L’autre version de l’histoire serait que les notables de Rambervillers se réunissaient autrefois pour fêter Noël ensemble. Chacun apportait un plat. A la surprise générale, chacun serait une fois arrivé avec une tête de veau baignant dans son bouillon et accompagnée de légumes. Surprise, ahurissement général puis éclats de rire !
Différentes Façons de Déguster la Tête de Veau
On peut déguster la tête de veau de différentes façons : en salade, bouillie, braisée, accompagnée d’une sauce ravigote ou encore d’une sauce gribiche. Cette sauce au nom rigolo a pourtant tout son sens. En effet « gribiche », qui est un mot d’origine française (et plus précisément du patois normand) signifie « femme de mauvais caractère ».
Recette de la Tête de Veau Sauce Ravigote
La plus gaillarde des cuisinières de Brive Tourisme, Karine, nous fait découvrir la recette traditionnelle de la tête de veau sauce ravigote (ou sauce gribiche). Contrairement aux idées reçues, il s’agit d’un plat très facile à préparer mais qui demande un peu de temps.
Ingrédients
- 1 tête de veau (déjà roulée)
- 1 branche de céleri
- 1 poireau (pour le vert)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à s. de vinaigre
- farine
- gros sel
- poivre
Préparation
- Mettre la tête roulée, la langue et la cervelle à dégorger dans un bain d’eau glacée pendant 1 journée.
- Mettre la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte.
- Laver et éplucher la carotte, puis piquez l’oignon avec les clous de girofle.
- Mettre dans une casserole ou gros faitout la tête de veau (lavée) et la recouvrir d'eau froide.
- Ajoutez ensuite : les rondelles d'oignon, 2 gousses d'ail écrasées, 1 branche de céleri, 1 carotte, le vert de votre poireau, 1 feuille de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre. Salez ensuite au gros sel et poivrez.
- Portez à ébullition à feu vif puis écumez la mousse lorsqu'elle se forme avec un écumoire.
- Dans un bol, faites un blanc : mélangez de la farine et de l'eau (1/2 verre à moutarde de farine et l'autre moitié d'eau) puis versez-la dans la casserole et délayez avec une cuillère en bois.
- Faites cuire à feu doux pendant 2h/2h15.
- Egoutter la tête de veau. Oter les peaux blanches de la langue et de la tête de veau. C’est dur et pas agréable.
- Cuire à part les légumes dans un bouillon marmite comme : les carottes, poireaux, navets, pommes de terre et 1 oignon entier (le choix des légumes est à votre convenance).
- Découpez la tête en tranches et versez la sauce gribiche dessus ainsi que sur les légumes.
Ingrédients pour la Sauce Gribiche
- 1 oeuf dur
- 1 échalote
- 1/2 gousse d'ail
- Quelques câpres
- Quelques cornichons
- 1 c. à s. de moutarde
- Persil
- Estragon
- Cerfeuil
- Ciboulette (facultatif)
- vinaigre de vin
- huile de tournesol
- huile d'olive
- sel et poivre
Préparation de la Sauce Gribiche
- Épluchez et ciselez l'échalote en petits morceaux.
- Épluchez et hachez l'ail.
- Faites cuire l'oeuf 8 minutes.
- Hachez toutes les herbes.
- Coupez en petits morceaux les câpres et les cornichons.
- Dans un saladier : versez le vinaigre, sel et le poivre et mélangez jusqu'à dissolution du sel.
- Ajoutez la moutarde puis le jaune d'oeuf émietté et progressivement l'huile en mélangeant énergiquement le tout.
- Y ajouter les herbes + l'échalote + l'ail + les cornichons + les câpres + le blanc d'œuf dur en petits dés.
- Mélangez le tout.
Variante de la Sauce Ravigote
Ingrédients:
- Viande : 1 kg de tête de veau désossée et roulée, ficelée (à commander auprès de votre boucher, lire ci-contre), unecarotte en brunoise,1 oignon rouge ciselé, 2 gousses d'ail écrasées, 1 bouquet garni, 20 cl de fond de veau (déjà prêt), 1 cuiller à soupe de concentré de tomates. Sel et poivre.
- Sauce : 1 oignon de Roscoff ou rouge ciselé, 1 c. à café de câpres, 1 c. à café de cornichons émincés, persil, 30 cl d'huile de tournesol, 25 g de moutarde de Dijon. Sel, poivre.
- Vinaigrette : 10 cl de vinaigre de vin, 10 cl d'huile d'olive. 25 g de moutarde ancienne.
Préparation:
- Mettre la tête dans une marmite, la recouvrir largement d'eau, y ajouter la garniture (carotte, oignon...), saler, poivrer. Porter à ébullition, puis cuire à couvert sur feu doux pendant 3 heures.
- Sauce : broyer au hachoir oignon, câpres, corrnichon, persil, ail, moutarde, ajouter l'huile et un peu de bouillon de cuisson, chauffer à feu doux. Lier ensuite avec la vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde).
- Disposer sur une assiette les tranches accompagnées de pommes de terre vapeur. Verser la sauce tiède dessus. Finir en ajoutant un tour de moulin de poivre et quelques grains de fleur de sel.
Boisson recommandée : Un vin de Pays du Duche d'Uzes « La Rabassière ».