Sauce pour Raviolis aux Cèpes : Une Recette Gourmande

Découvrez une recette savoureuse pour accompagner vos raviolis : une sauce crémeuse aux cèpes, rehaussée de tomates fraîches et de parmesan. Un plat idéal pour les amateurs de cuisine italienne et de saveurs automnales.

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • Ravioli : 800 g
  • Cèpes : 500 g
  • Crème fraîche épaisse : 150 g
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Oignon : 1 pièce
  • Parmigiano Reggiano râpé : 60 g
  • Persil plat : 0.5 botte
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Tomates : 5 pièces
  • Sel fin : 3 pincées
  • Moulin à poivre : 3 tours
  • Gros sel : 10 g

Préparation de la Sauce aux Cèpes et Tomates

  1. Couper les cèpes en petits quartiers. Hacher le persil finement.
  2. Faire revenir l'oignon dans l'huile, ajouter les champignons et la crème. Saler et poivrer.
  3. Peler les tomates, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer légèrement, puis ajouter une pointe de sucre pour ôter l'acidité.
  4. Laisser cuire dans une casserole pendant 5 min environ, puis ajouter le tout à la sauce champignons.
  5. Cuire les ravioli dans un grand volume d'eau bouillante, puis les égoutter et les assaisonner avec la sauce aux champignons et aux tomates.
  6. Parsemer le tout de parmesan râpé et de persil haché.

Conseils du Chef

«Pour cette recette, les tomates doivent être bien mûres. Cet automne aura été une saison exceptionnelle pour les chasseurs cueilleurs. Si comme moi vous possédez une machine à pâte, ou un simple laminoir, préparer des raviolis est toujours un plaisir. Vous n’aurez que l’embarra du choix quant à la préparation de la farce qui les compose. En effet, chez moi les pâtes farcies sont toujours appréciées des gourmets. Quelles soient à base de crustacés, de fromages ou comme ici de champignons, mais pas seulement. Il existe une multitude de mets autour des raviolis. Et lorsque ce ne sont pas les farces qui diffèrent, on peut jouer sur les saveurs des sauces ou des bouillons qui les accompagnent.

D’ailleurs je posterais la suite de cette recette, très prochainement. En effet, ces raviolis ont également composé un bouillon à l’ail noir aux saveurs asiatiques ….un délice ! Dans mes deux précédents articles consacrés aux cèpes, je vous avez offert quelques extraits de mon dernier livre « Cueillettes ».

De retour à la maison, la tache qui vous attends est le nettoyage et la conservation. Si votre récolte à été abondante, vous aurez certainement envie de faire des conserves. Certaines espèces se prêtent très bien au séchage, ce qui nous permet de les conserver une année sur l’autre. A vous la dessiccation des cèpes, mousserons, pleurotes, girolles, morilles que vous enfilerez sur un fil et mettrez en suspension dans une pièce bien aérée. Deux semaines plus tard, vous pourrez les ranger dans un contenant hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière. Une autre méthode plus rapide consiste à faire sécher des lamelles de 3mm d’épaisseur, dans un four à très basse température (50°C), pendant 2 heures maximum.

Préparation de la Pâte à Raviolis (Optionnel)

Si vous souhaitez faire vos raviolis maison, voici une recette de base :

  1. Mélangez 200 g farine, les 2 oeufs entier avec le sel et la cuillère à soupe d'huile d'olive.
  2. Bien mélanger en appuyant avec la paume de la main, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse (5 minutes). Vous pouvez mélanger ces ingrédients dans un robot ménager.
  3. Formez une boule, puis applatissez à peu près de la largeur du laminoir.
  4. Utilisez un laminoir pour étaler la pâte.
  5. Sortir la pâte du réfrigérateur au. bout d'1 heure.
  6. Fixez votre machine à pâte. Applatissez à l'aide d'un rouleau en veillant à respecter la largeur de la fente du laminoir. Coupez en deux et placez y-un morceau de pâte dans la machine sur le réglage le plus épais. Faites au moins 3 passages en repliant la pâte sur elle même. Ensuite faire 3 passages dans le laminoir en réduisant progressivement l'épaisseur de la pâte. Faire de même avec le deuxième morceau de pâte. La pâte doit être fine, mais assez solide pour ne pas que la farce s'échappe à la cuisson.
  7. Déposez vos bandes de pâtes sur une plaque, recouvrir d'un torchon et placez au réfrigérateur au moins 20 minutes.
  8. Farinez légèrement votre plan de travail. Déposez une bande de pâte, puis déposez une cuillère à café de farce en espaçant les tas en fonction de la largeur de votre emporte-pièce. Battre un oeuf entier, à l'aide d'un pinceau badigeonnez le tour des tas de farce, puis déposez la deuxième bande de pâte sur la première. Appuyez avec les doigts, puis découpez à l'aide d'un emporte-pièce.

Cuisson des Raviolis

  1. Faire chauffer un grand volume d'eau salée.
  2. Lorsque l'eau est à ébullition, plongez les raviolis délicatement en petite quantité. Ils vont remonter à la surface, cuire entre 2 et 3 minutes, suivant l'épaisseur, puis les sortir délicatement et les mettre dans une passoire à égouter.
  3. Renouvellez la cuisson avec les raviolis restants. Ne pas mettre tous les raviolis à cuire en même temps, car ils risqueraient de se coller les uns aux autres.
  4. Chauffez la sauce, dans une assiette déposez des raviolis, nappez généreusement de sauce, garnir avec quelques feuilles de sauge. Parsemez de parmesan et dégustez aussitôt.

Astuces

  • Il est recommandé d’utiliser une farine riche en gluten afin d’obtenir une belle élasticité de pâte (farine 00 ou à défaut T45).
  • Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, vous pouvez utilisez des champignons de paris rosés. Pour plus de goût, vous les enrichirez d’un peu de poudre de cèpes séchés, disponible dans les épiceries fines.
  • Lorsque vous étalerez la pâte, déposez très peu de farine dessus. S’ il y en a trop, la pâte va absorber le surplus et les raviolis risqueront d’être gluants à la cuisson. Assurez vous que l’épaisseur ne soit pas supérieure à 1 mm.

Variante : Ravioles aux Cèpes et Parmesan

Invitez à votre table de fêtes de jolies ravioles. Garnies aux cèpes et avec une touche de parmesan, pour encore plus de saveurs, elles raviront vos convives.

  1. Dans un saladier, mettez d’abord la farine de blé et le sel. Faites un puits et déposez-y les jaunes d’oeufs, l’huile d’olive et l’eau. Une fois que la pâte commence à se former, travaillez-la avec vos mains, afin d’obtenir une texture lisse et ferme.
  2. Emballez la boule de pâte à ravioles dans du film alimentaire.
  3. Préparez la garniture. Puis faites revenir le tout à la poêle 10 minutes, à feu moyen, dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez la crème fraîche, le vin blanc et le parmesan râpé. Puis laissez mijoter 3 minutes supplémentaire. Salez, poivrez. Puis ajoutez la ciboulette ciselée finement.
  4. Sortez la pâte du frigo. Avec un emporte-pièce rond, découpez des morceaux de pâte. Puis garnissez le centre de chaque raviole d’une petite quantité de garniture aux cèpes.
  5. Au moment du repas, plongez les ravioles dans une grande cocotte d’eau salée portée à ébullition. Laissez cuire 8 minutes puis égouttez.
  6. Ces ravioles aux cèpes et parmesan peuvent être cuites également à la vapeur, durant 10 minutes. Pratique, le cuit-vapeur permet de les conserver un moment au chaud. Ce qui vous laissera plus de flexibilité pour l’organisation du repas.

Ravioles du Dauphiné aux Cèpes et Comté

Pour une variante savoyarde, essayez les ravioles du Dauphiné gratinées aux cèpes et au comté :

  1. Pour veiller à ce que vos pâtes ne collent pas au fond du plat, nous vous conseillons de beurrer votre plat à gratin avant d’ajouter votre préparation.
  2. Dans un saladier, mélangez la crème fraiche, le lait, le sel et le poivre.
  3. Ajoutez ensuite 2 plaques de ravioles au fond du plat, et recouvrez les pâtes de la préparation à base de crème fraiche.
  4. Déposez ensuite quelques champignons, et un peu de fromage râpé.
  5. Alternez ainsi jusqu’au bord du plat et finissez la préparation par une couche généreuse de comté de Savoie. Laissez gratiner durant 25 min environ, dans un four préchauffé à 180°c.

Petite astuce : pour avoir toujours à disposition des ravioles du Dauphiné, n’hésitez pas à les congeler. Ce plat rapide et gouteux sera votre meilleur ami pour répondre aux invités de dernières minutes.

Accompagnements

Pour accompagner ce plat plébiscité en hiver, nous vous proposons de le compléter d’une salade verte, légèrement assaisonnée d’une vinaigrette maison. Petit clin d’œil savoyard, et non du moindre, finissez votre assiette par une fine tranche de Jambon de Savoie.

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