La morue, avec sa chair délicate et sa saveur unique, se marie à merveille avec une variété de sauces. Que vous préfériez une sauce classique, une création italienne festive ou une sauce vierge fraîche, il existe une multitude de façons de sublimer ce poisson.
Préparation de la Morue
Avant de préparer la sauce, il est essentiel de bien préparer la morue. Voici les étapes clés :
- Dessalage : Si vous utilisez de la morue salée, faites-la dessaler pendant 24 heures dans du lait froid, en changeant le lait 2 à 3 fois.
- Cuisson (pochage) :
- Égouttez la morue et nettoyez-la en enlevant les arêtes, les nageoires et la queue. Grattez légèrement la peau noire.
- Coupez la morue en gros morceaux (environ 100 g).
- Placez les morceaux dans une casserole, ajoutez une cuillère à café de gros sel et couvrez d'eau froide.
- Portez à feu doux et surveillez. Enlevez l'écume qui se forme.
- Dès qu'un bouillon apparaît (un seul), réduisez le chauffage et laissez à découvert pendant environ 10 minutes.
Important : Évitez l'ébullition, car elle durcit le poisson et le rend jaunâtre. Retirez bien toute l'écume pour éviter un aspect désagréable.
Sauce Classique au Beurre et aux Câpres
Cette sauce simple et élégante met en valeur la saveur de la morue.
Ingrédients :
- Beurre
- Farine
- Lait
- Sel et poivre
- Jus de citron
- Câpres
Préparation :
- Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine. Mélangez bien.
- Versez doucement le lait, petit à petit, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- Salez et poivrez.
- Hors du feu, ajoutez le jus de citron et le reste du beurre en petits morceaux.
- Fouettez la sauce pour la rendre onctueuse et ajoutez les câpres au dernier moment.
Servez la morue égouttée nappée de sauce, avec des pommes de terre cuites à l'anglaise.
Sauce Tomate Festive à l'Italienne
Cette sauce riche et savoureuse, inspirée des traditions italiennes, transforme la morue en un plat festif.
Ingrédients :
- 800 g de morue déjà dessalée
- 600 g de tomates concassées en boîte ou coulis
- 80 g d'olives vertes ou noires
- 250 g de pommes de terre
- 50 g de câpres au sel (dessalées) ou au vinaigre
- 50 g de pignons de pin
- 2 branches de céleri
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin
- 1 c. à café de sucre
- Ail
- Huile d'olive
Préparation :
- Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, faites revenir l'ail coupé en deux avec 4 càs d'huile d'olive. Ajoutez le céleri coupé en dés.
- Ajoutez la morue en morceaux, laissez cuire 2 minutes, puis ajoutez les câpres et la sauce tomate.
- Épluchez et coupez les pommes de terre en dés. Ajoutez-les au poisson et laissez cuire 30 minutes, puis ajoutez les olives. Ne mélangez pas pendant la cuisson pour ne pas défaire les pommes de terre et le poisson.
- Trempez les raisins dans de l'eau tiède 10 minutes, puis ajoutez-les au reste avec les pignons. Laissez cuire encore une vingtaine de minutes à feu doux. La sauce doit devenir savoureuse et les pommes de terre doivent être cuites mais non défaites.
- Dans un petit verre, mélangez le vinaigre avec le sucre, puis ajoutez-le au poisson.
Sauce Vierge Fraîche
Cette sauce légère et rafraîchissante met en valeur la fraîcheur des ingrédients.
Ingrédients :
- Tomates
- Ail
- Coriandre
- Herbes fraîches (persil, basilic...)
- Huile d'olive
- Sel et poivre
- Jus de citron (facultatif)
- Sucre (facultatif)
Préparation :
- Mondez les tomates : faites une incision en croix sur l'extrémité opposée et plongez-les 5 à 10 secondes dans l'eau bouillante. Pelez-les, épépinez-les, puis taillez-les en petits dés réguliers.
- Hachez l'ail, écrasez la coriandre et ciselez les herbes. Mélangez-les à l'huile d'olive. Ajoutez les tomates.
- Salez, poivrez. Si besoin, rectifiez l'acidité en ajoutant un peu de sucre ou de jus de citron.
Aïoli Maison
Pour accompagner la morue, un aïoli maison est un choix parfait, apportant une touche méditerranéenne et savoureuse.
Ingrédients :
- 2 jaunes d'œufs
- Moutarde
- Vinaigre de cidre
- Huile d'olive
- Ail
- Sel
Préparation :
- Mettez les jaunes d'œufs dans un bol avec la moutarde, le vinaigre de cidre et un peu de sel.
- Commencez à fouetter au batteur électrique avec un filet d'huile d'olive, puis incorporez petit à petit le reste de l'huile.
- Pelez, dégermez et pressez l'ail. Ajoutez-le à la mayonnaise, donnez un dernier coup de fouet et réservez au frais.
Tableau Récapitulatif des Sauces pour Morue
| Sauce | Ingrédients Principaux | Goût | Accompagnement Idéal |
|---|---|---|---|
| Classique au Beurre et aux Câpres | Beurre, farine, lait, câpres, citron | Élégant, légèrement acidulé | Pommes de terre à l'anglaise |
| Tomate Festive à l'Italienne | Tomates, olives, câpres, pignons, raisins | Riche, savoureux, méditerranéen | Seule ou avec du pain |
| Vierge Fraîche | Tomates, ail, coriandre, herbes fraîches | Léger, rafraîchissant, estival | Légumes grillés |
| Aïoli Maison | Jaunes d'œufs, ail, huile d'olive | Puissant, aillé, méditerranéen | Légumes vapeur |
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