Le merlu est un poisson blanc maigre, source de protéines, avec une chair délicate et à un prix plus que raisonnable. Aussi appelé colin, le merlu est le poisson idéal, d’autant qu’il a peu d’arêtes et que les enfants l’adorent ! Voici une façon simple, rapide et équilibrée de cuisiner le merlu.
Le Merlu : Un Poisson aux Multiples Variétés
Il existe de nombreuses espèces de merlu à travers le monde. Ce poisson, allongé et cylindrique, qui est un gadiforme, c’est-à-dire possédant une première nageoire dorsale très petite et une seconde nageoire très grande, se répartit en une dizaine d’espèces :
- le merlu européen : aussi nommé merlu commun, colin, bardot, colinot, merluchon ;
- le merlu argenté ;
- le merlu australien ;
- le merlu blanc (merlu blanc du Cap, merlu blanc du Chili…) ;
- le merlu noir ;
- le merlu rouge ;
- le merlu argentin ;
- le merlu du Pacifique Sud ;
- le merlu mexicain ;
- le merlu argentin.
Comment Choisir et Conserver le Merlu ?
Comme tout poisson, il est important de vérifier avant l’achat s’il présente tous les signes de fraîcheur. Le merlu doit avoir le corps ferme et lisse, les ouïes bien rouges et les yeux bombés et brillants. S’il est détaillé en tranches (darnes), il est important de s’assurer que l’arête centrale n’est pas desséchée, mais humide. Enfin, s’il est vendu en filets, assurez-vous que la chair ne soit pas parsemée de taches jaunes ni décolorée. Il doit enfin dégager une bonne odeur iodée.
Après avoir veillé aux critères de fraîcheur lors de l’achat de votre merlu, il est conseillé de le placer dans un sac isotherme pour effectuer le trajet de la poissonnerie à la maison. L’idéal est de le consommer le jour même. Le cas échéant, il est préférable de laver et éviscérer le merlu, puis de bien le sécher, avant de l’envelopper de film alimentaire. Vous pouvez ainsi le conserver 48 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez de même le congeler pour une durée de 3 à 4 mois, après l’avoir lavé, séché et vidé. Un sac de congélation hermétique ou un film alimentaire peuvent faire office d’emballage pour la congélation.
Préparation et Cuisson du Merlu au Court-Bouillon
Le court bouillon est une préparation indispensable pour la cuisson des poissons et notamment le Merlu de ma recette du jour. C’est une méthode de cuisson douce sur base liquide associé à des aromates et du vin blanc que l'on fera bien cuire pour que les ingrédients diffusent bien leurs arômes.
On procèdera à la cuisson du Merlu sur une base de court bouillon tiède puis on montera la température jusqu'à léger frémissement, cela permettra de ne pas déliter le poisson tout en optimisant sa cuisson. On égouttera ensuite le merlu, on le débarrassera de sa peau et de sa chair délicatement.
Recette du Court-Bouillon Maison
- Dans une grande marmite ou une poissonnière, ajoutez l'eau et tous les ingrédients du court bouillon.
- Videz, écaillez, coupez les nageoires et nettoyer bien le Merlu pendant ce temps.
- Laissez tiédir le court bouillon et plongez le merlu entier pendant 15 minutes environ qui sera le temps approximatif (selon grosseur) de cuisson du merlu.
Le merlu est cuit lorsque sa chair devient opaque et s'effiloche facilement à la fourchette. Conservez le merlu cuit dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les 2 jours.
Recette Simplifiée au Cookeo
- Pelez et émincez les oignons.
- Placez-les dans la cuve du Cookeo avec le vin blanc, l’eau et le bouquet garni.
- Ajoutez le poisson et faites cuire 3 min sous pression en cuisson rapide.
La recette du merlu au Cookeo est celle d’un poisson au court-bouillon : ne soyez pas surpris, le merlu est juste poché dans le liquide aromatique, les légumes ne sont pas destinés à l’accompagner et la chair du poisson n’est que légèrement parfumée. Pour lui donner plus de goût, on le sert généralement avec une sauce et un accompagnement ! En fin de cuisson, filtrez le liquide de cuisson, vous pourrez le réutiliser comme un fumet pour une soupe, par exemple.
Recette Détaillée du Merlu au Court-Bouillon
- Épluchez l'oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons. Épluchez les échalotes et coupez-les en 4.
- Dans une grande casserole, versez 70 cl d'eau ainsi que le vin blanc. Ajoutez l'oignon, les échalotes, la carotte, le bouquet garni. Salez et poivrez généreusement. Faites chauffer le tout pendant 25 min.
- Pendant la cuisson du bouillon, videz et écaillez le poisson. Lavez-le saignement et essuyez-le. Plongez le merlu dans le bouillon bien chaud. Faites cuire à feu doux pendant 15 min. environ.
- Lorsque le poisson est bien cuit égouttez-le et dressez-le dans un plat.
Sauce au Beurre Citronnée pour Accompagner le Merlu
Accompagnez ce merlu d'une sauce blanche. Pour la réaliser, délayez 2 c. à soupe de maïzena dans 100 mL de votre bouillon. Versez dans une casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez 10 cl de crème fraîche et un peu de persil ciselé. Servez cette sauce blanche bien chaude avec le merlu au court bouillon. Un vrai régal !
Accompagnements Suggérés
Pour lui donner plus de goût, on le sert généralement avec une sauce et un accompagnement ! Vous pouvez accompagner le plat de riz basmati, thaï ou complet si vous le désirez.
Valeurs Nutritionnelles du Merlu
Les valeurs nutritionnelles du merlu font de ce poisson un aliment santé. En effet, avec en moyenne 64 calories pour 100 g, il appartient à la catégorie des poissons dits maigres. Il est riche en protéines (15,3 %), en vitamines (famille de vitamines du groupe B, A, D et E), en minéraux et oligo-éléments (potassium, magnésium et phosphore). Il est par ailleurs pauvre en matières grasses (taux de lipide inférieur à 0,6 %).
Il serait un allié dans la lutte contre le cancer, contre le surpoids, contre le vieillissement cellulaire et l’accumulation de toxines dans l’organisme. Il renforcerait de même le système immunitaire et la vision.
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