La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent. Une magnifique sauce pour accompagner un morceau de chasse. MAGNIFIQUE! Ma préférée. Onctueuse et subtile, un vrai bonheur.
Ingrédients et Préparation de la Sauce Grand Veneur
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Ingrédients:
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier et une petite branche de thym séché
- 10 grains de poivre noir
- 5 dl de vin rouge
- 0,5 dl de vinaigre de vin rouge
- 70g de beurre
- un bocal de fond de gibier de 400ml (COOP)
- 30g de farine
- sel
- huile d’olive
- 2 càs de confiture d’airelles
Étapes de Préparation:
- Hacher les oignons, les échalotes et la gousse d’ail. Peler les carottes et les couper en petits dés. Mettre le tout dans un bol.
- Dans une casserole, faire revenir les échalotes, les carottes, l’ail et les oignons dans un filet d’huile d’olive deux minutes. Ajouter le thym et la feuille de laurier. Ajouter la farine et bien bien mélanger. Ajouter 30g de beurre puis le vin rouge, le vinaigre de vin rouge et les grains de poivre légèrement concassés. Saler légèrement. Mélanger et porter à ébullition puis écumer la mousse avec une petite passoire.
- À l’ébullition, ajouter le fond de gibier et porter à nouveau à ébullition. Faire réduire de moitié durant environ 45 minutes à 1 heure sur feu moyen. Bien mélanger régulièrement, surtout dans la dernière demie heure. Ajouter la confiture d’airelles et 40g de beurre et laisser mijoter encore 2 minutes puis filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Laisser réduire encore éventuellement jusqu’à la consistance désirée.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir.
De plus, cette sauce et très facile à faire, à condition de bien respecter les consignes (pour la réduction). Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
La Sauce Chasseur : Une Alternative Savoureuse
La sauce chasseur, parfaite pour accompagner vos viandes, se compose de champignons, échalotes, vin blanc et crème.
Ingrédients:
- 100g Champignons de Paris bien nettoyés
- 2 échalotes ciselées
- 10cl Vin blanc sec
- 10cl Crème liquide
- 20cl Fond de veau préparé
- 1cuil.
Préparation:
Commencez par émincer vos champignons de Paris. Ajoutez ensuite les échalotes ciselées, le vin blanc et la crème liquide. Ajoutez ensuite le fond de veau et la cuillère de concentré de tomate.
Quelles viandes accompagnent la sauce chasseur ?
La sauce chasseur, avec ses saveurs riches de champignons, d’échalotes, de tomates et de vin, accompagne particulièrement bien les viandes blanches et les viandes maigres. Elle est idéale avec des volailles comme le poulet ou la pintade, mais elle s’accorde également à merveille avec le veau, comme dans des escalopes ou un rôti. Les côtelettes de porc ou le lapin sont aussi des choix classiques pour sublimer cette sauce, leur texture et leur goût se mariant parfaitement avec ses arômes terreux et légèrement acidulés. Pour les amateurs de gibier, la sauce chasseur se prête bien aux filets de cerf ou de chevreuil, en mettant en valeur les notes subtiles de ces viandes plus corsées.
Quel vin choisir pour préparer une sauce chasseur ?
Pour préparer une sauce chasseur, choisissez un vin blanc sec de qualité pour des saveurs équilibrées. Un vin blanc de Bourgogne, comme un Chardonnay non boisé, fonctionne parfaitement grâce à son acidité délicate et ses arômes fruités qui soutiennent les ingrédients de la sauce. Si vous préférez une version plus rustique ou avec une touche de profondeur, un vin rouge léger et peu tannique, comme un Pinot Noir ou un Gamay, peut également être utilisé.
Accompagnements Suggérés
Spätzlis maison, choux rouges, poires safranées au miel, choux de Bruxelles et marrons caramélisés.
Choix du Vin pour le Civet de Chevreuil
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
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