Le rôti de bœuf s'impose comme un plat familial par excellence, que l'on a plaisir à retrouver à la table du déjeuner du dimanche. Mais comment varier un peu les plaisirs ? Voici quelques suggestions de sauces pour accompagner votre filet de boeuf en croûte, allant des classiques aux créations plus originales.
Le rôti de bœuf en croûte façon Rossini
Le tournedos Rossini est un plat célèbre associant bœuf, foie gras, truffe et madère. C’est Rossini lui-même, qui a mis au point cette recette gourmande. Margot s’en est inspirée et a proposé sur le forum un rôti de bœuf en croûte, façon Rossini. Le résultat est surprenant !
Le bœuf Wellington utilise la même technique, une cuisson en croûte dans une pâte feuilletée. La différence se trouve à l’intérieur. Entre la viande et la croûte, on y trouve entre autre une duxelle de champignons, ce sont champignons hachés menu. Le montage est légèrement plus fastidieux mais avec un peu d’entrainement, on y arrive aisément.
Préparation du rôti de bœuf en croûte
- Déroulez la pâte feuilletée et enroulez-y le rôti de façon à ce que les bords soient glissés sous le rôti.
- Percez un trou en haut pour que la vapeur s’échappe.
Vous pouvez préparer la pâte la veille, cela vous avancera et ne nuira en aucun cas à la réussite de votre plat, au contraire. La cuisson du filet en croûte s’opère en deux temps. Vous faites d’abord revenir le rôti en cocotte, puis vous terminez sa cuisson, au four entouré de sa pâte.
Naturellement, si votre rôti est au réfrigérateur, vous prendrez la précaution de le sortir au moins deux heures avant de l’accommoder. Dans une cocotte, mettez le beurre et l’huile, faites chauffer mais pas noircir. Posez le rôti dans la cocotte et faites-le dorer de tous côtés. C'est l’affaire d’une dizaine de minutes ; puis retirez-le; salez et poivrez au moulin à poivre; et mettez-le à refroidir totalement.
Avec la pâte préparée la veille, faites une abaisse de forme rectangulaire de 1/2 cm d'épaisseur et ayant la longueur du rôti plus quelques centimètres de chaque côté, afin de pouvoir en fermer les extrémités. Posez cette abaisse sur votre plan de travail et tartinez-la largement avec le contenu de la boîte de pâté de foie d'oie. Placez votre rôti au milieu et enveloppez-le exactement avec la pâte. Soudez les extrémités en les mouillant avec un œuf battu, et dorez toute la surface de la pâte, avec un pinceau trempé dans le reste de l'œuf. Avec une carte de visite, que vous enroulez sur votre doigt, faites une cheminée que vous enfoncez sur le dessus et au centre du pâté.
La cuisson ne doit s’opérer qu’au dernier moment, car seul le poids de la viande en détermine la durée. Le four sera chauffé 15 minutes à l’avance. Pour un rôti de 1,200 kg, compte tenu du premier rissolage, 30 minutes doivent suffire. Dès que la croûte est dorée, posez un papier d'aluminium sur le pâté de façon à le protéger. Le temps de cuisson révolu, éteignez le four, mais laissez le rôti en croûte encore 5 minutes dans le four, avant de servir.
Vous le présenterez sur un plat ovale chauffé après avoir enlevé la cheminée. Le découpage se fera à table, car il ne faut pas priver vos invités de la vue de ce magnifique pâté doré et odorant. En même temps que le rôti, vous présenterez une saucière de sauce Madère.
Différentes sauces pour accompagner votre rôti de boeuf
- La sauce au vin blanc et foie gras : elle apporte une note riche et gourmande. Pour la réaliser, versez 20 cl de vin blanc dans une casserole, portez à ébullition et faites fondre 50 g de foie gras.
- La sauce échalote express : elle est simple et rapide. Pelez et hachez finement 4 échalotes.
- La sauce aux morilles : pour une touche de sophistication, cette sauce est idéale.
- La sauce au poivre vert : un classique qui s’accorde à merveille avec le bœuf.
La sauce échalote express pour accompagner le rôti de boeuf
Simple et rapide, cette sauce aux échalotes est gourmande à souhait ! Pour la réaliser, pelez et hachez finement 4 échalotes. Faites chauffer 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin dans une petite casserole et ajoutez les échalotes. Laissez le vinaigre s'évaporer et incorporez 50 g de beurre en dés, puis 30 g de farine. Laissez cuire en mélangeant, sur feu très doux, pendant quelques minutes puis ajoutez petit à petit 30 cl de bouillon réhydraté. Portez à ébullition et laissez réduire une dizaine de minutes. Salez, poivrez, ajoutez un peu de persil frais haché et servez aussitôt, avec le rôti.
La sauce pratique au Thermomix pour le rôti de boeuf
Une idée qui va plaire aux utilisateurs du Thermomix : vous préparez votre sauce au robot pendant que le rôti cuit tranquillement dans le four. Pour changer, pourquoi ne pas réaliser une sauce au roquefort ? Celle-ci peut être préparée en un tour de main grâce à votre Thermomix. Mettez 2 échalotes pelées dans le bol du Thermomix. Mixez 5 secondes, vitesse 5. Ajoutez 50 g de beurre et programmez 3 minutes à 90°C, vitesse 1. Ajoutez ensuite 150 g de roquefort et programmez 5 minutes à 90°C, vitesse 2. Terminez en ajoutant 5 g de fécule, du sel, du poivre et programmez de nouveau 4 minutes à 90°C, vitesse 3. C'est prêt ! Cette recette peut sans difficulté s'adapter aux autres robots cuiseurs.
Une sauce onctueuse pour le rôti de boeuf avec du fond de veau
Voici une recette simple et efficace pour sublimer son rosbif. Faites chauffer 10 cl de crème liquide dans une petite casserole. Lorsque la crème commence à frémir, ajoutez 2 cuillères à soupe de poivre concassé et laissez infuser environ 30 minutes, hors du feu, avec un couvercle. Filtrez à l’aide d’un chinois. Pelez 2 échalotes et hachez-les très finement. Faites-les fondre à feu doux dans une petite casserole avec 10 g de beurre. Déglacez avec 5 cl de cognac, laissez réduire et ajoutez 10 cl de fond de veau réhydraté. Ajoutez enfin la crème au poivre, mélangez, salez et laissez réduire le tout jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse. Servez bien chaud.
La sauce aux champignons parfaite pour le rôti de boeuf
Avec son petit parfum forestier, cette sauce est parfaite pour les rôtis du dimanche durant l'automne ! Faites fondre 20 g de beurre dans une petite cocotte et ajoutez-y 400 g de champignons boutons. Faites revenir une dizaine de minutes et déglacez avec 15 cl de fond de veau et 2 cuillères à soupe de cognac. Grattez bien le fond de la cocotte pour récupérer les sucs de cuisson puis versez 20 cl de crème liquide. Faites réduire quelques minutes et servez bien chaud avec votre rôti de bœuf.
Sans oublier l'incontournable rôti de boeuf sauce madère !
Une recette traditionnelle qui fait généralement l'unanimité. Assaisonnez, mouillez avec 3 cuillères à soupe d'eau et 3 cuillères à soupe de madère. Laissez cuire 15 minutes à couvert, selon la cuisson que vous appréciez. Préparez dans le même temps la sauce : faites revenir 50 g de carottes pelées et coupées en dés, 1 oignon et 2 échalotes pelées et hachés dans une casserole avec 40 g de beurre. Salez, poivrez, ajoutez 20 cl de madère et un peu de jus de cuisson du rôti. Ajoutez 1 bouquet garni et laissez réduire de moitié.
Pour la sauce Madère
II faut d'abord préparer une sauce brune, qui est le fonds de la sauce Madère. Dans une casserole, faites chauffer le beurre et l'huile, ajoutez les légumes et le lard, coupés en très petits morceaux, remuez et laissez cuire jusqu’à coloration caramel clair, ajoutez la farine, laissez colorer tout en remuant, puis versez peu à peu le bouillon (si vous avez du bouillon de viande, ce sera parfait, sinon utilisez un bouillon concentré du commerce, que vous faites dissoudre dans 1/2 litre d’eau bouillante). Ajoutez une cuillerée à soupe de purée de tomates, le persil, salez et poivrez ; remuez jusqu'à ébullition, et laissez cuire 1 heure à tout petits bouillons. A mi-cuisson, ajoutez le Madère. La sauce étant cuite, passez-la au tamis ; écrasez bien ce qui reste des légumes et du lard au pilon, pour en retirer tous les sucs.
Rôti de bœuf en croûte et sa sauce crémeuse aux morilles séchées
Aujourd’hui je vous propose une recette ultra gourmande de rôti de bœuf en croûte accompagnée d’une sauce crémeuse aux morilles séchées de chez Sabarot. Les morilles Sabarot possèdent un arôme corsé qui se marie à merveille avec la viande. Pour les intégrer à une sauce, il suffit de les tremper dans de l’eau quelques minutes.
- Faites dorer le rôti sur toutes les faces dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.
- Enroulez le rôti dans la pâte feuilletée. Découpez quelques étoiles dans les chutes de pâte à l’aide d’un emporte-pièce.
- Faites cuire 10 min dans un four préchauffé à 240 °C, puis baissez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant environ 20 min. Vérifiez la température de la viande avec un thermomètre. Le cœur doit être entre 50 et 55 °C pour une cuisson saignante.
- Préparez la sauce : réhydratez les morilles dans 20 cl d’eau bouillante. Laissez reposer 20 min.
- Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y revenir l’échalote. Ajoutez la crème, les morilles, l’eau de trempage et le calvados. Laissez réduire sur feu doux 10 min. Salez et poivrez.
Sauce aux morilles et foie gras
Faire tremper 50 g de morilles séchées durant 30 minutes à l'eau tiède. Puis les égoutter et les faire à nouveau tremper 30 minutes. Ajouter les 3/4 des morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillère de creme fraiche epaisse et 1 cuillère d'armagnac. saler et poivrer. Ajouter la moitité d'une botte de persil haché. Puis laisser refroidir la preparation.
Préparation du filet de boeuf
Ouvrir le rôti au 2/3 de sa profondeur. Le saler et le poivrer. y intoduire 130 g de lamelles de foie gras cru et refermer. Dorer tous les côtés a feu vif 10 minutes. Laisser refroidir. Envelopper le rôti dans une pâte feuilletée. La dorer avec un jaune d'oeuf. enfourner thermostat 8 et laisser cuire 10 minutes puis baisser le thermostat à 6-7 pendant 15 minutes.
Dans 20 g de beurre, faire dorer 2 carottes en petits dés et 1 oignon émincé ainsi que les reste des morilles. Y ajouter du thym et du laurier. faire reduire sur feu doux puis incorporer 80 g de beurre au fouet et 50 g de foie gras cuit. faire dorer les têtes des champignons dans 40 g de beurre et les arroser d'un jus de citron. Les saler. dans un peu de beurre, faire dorer des échalotes hachées et les pieds des champignons hachés, ajouter du persil haché + 2 cuillères à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse, 1 jaune d'oeuf et 50 g de foie gras cuit écrasé à la fourchette.
Sauce au cognac
Ingrédients:
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 c. à soupe de cognac
- 2 c. à soupe de fond de veau
- 20 cl de crème liquide
- Sel, poivre
- Ciselez très finement l'échalote, puis faites-la suer dans le beurre fondu pendant 3 min. Flambez avec le cognac.
- Ajoutez 10 cl d'eau et le fond de veau, laissez réduire 2 min, puis versez la crème. Salez et poivrez.
- Réservez à feu doux le temps de dresser les assiettes.
Rôti de boeuf en croûte
Ingrédients:
- 1 rôti de boeuf dans le filet, non bardé (1 kg environ)
- 400 g de pâte feuilletée pur beurre
- 1 petit oignon
- 400 g de champignons de Paris
- 50 g de beurre
- 5 cl de cognac ou de madère
- 1 jaune d'oeuf
- Pelez et hachez l'oignon et les champignons. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites-y revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
- Dans une cocotte, faites fondre le reste de beurre (30 g) et faites-y dorer le rôti sur toutes les faces 5 min à feu vif. Flambez avec l'alcool. Laissez refroidir.
- Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte en deux rectangles sur une épaisseur de 3 mm. Placez-en un sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez-y un peu de farce aux champignons au centre, puis le rôti refroidi. Recouvrez-le du reste de farce. Tassez un peu pour faire adhérer les champignons à la viande.
- Dorez les bords libres de la pâte avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau et posez le second rectangle de pâte par-dessus. Pressez les bords pour bien sceller la croûte. Décorez d'étoiles découpées à l'emporte-pièce dans les chutes de pâte. Dorez toute la surface au jaune d'oeuf et chiquetez (appuyez avec une fourchette ou le dos d'un couteau) les bords inférieurs pour bien fermer la pâte. Au centre du rôti, faites une petite ouverture dans la pâte et glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé pour que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson. Enfournez pour 30 min.
- Laissez le rôti reposer 10 min avant de le trancher. Servez avec des carottes glacées au miel ou une purée de pommes de terre.
Faites dorer la viande dans 30 g de beurre sur toutes les faces puis mouillez de 3 cl de Madère et autant d'eau. Retirez la viande de la cocotte et laissez refroidir. Préparez la sauce : faites revenir dans le reste de beurre le jambon coupé en dés avec l'oignon et l'échalote hachés. Salez, poivrez, rajoutez le reste de Madère et le jus de cuisson du rôti. Faites bouillir et laissez réduire de moitié. Réservez. Etalez la pâte feuilletée, posez le rôti dessus et enveloppez-le dans la pâte. Déposez le rôti ainsi préparé dans un plat à four beurré et enfournez 20 minutes.