Les abats sont des produits qui ne se consomment pas assez, même s’ils reviennent un peu à la mode depuis quelques temps. Il fut un temps, pas si lointain, où ils ne coutaient pas grand chose (hormis le foie de veau et les ris de veau), ce n’est plus le cas, hélas. Ceux qui sont toujours bon marché sont les morceaux issus de génisse par exemple. C’est l’un des abats que l’on trouve le plus facilement, en boucherie ou en grande surface.
Les pieds de porc s’achètent déjà cuits et il ne reste qu’à les accommoder avec les ingrédients que l’on veut. Si tu as la chance d’avoir un tripier dans ta ville, il faut y aller ! à Lyon, tu trouveras la triperie Bouhours sur les marchés de la Croix Rousse et du quai Saint-Vincent.
Pieds de porc à l'espagnole : Une recette andalouse
C’est en surfant sur les réseaux sociaux que j’ai découvert cette recette de pieds de porc à l’espagnole. J’aime beaucoup les abats et j’avoue que, en bonne lyonnaise, les pieds font partie de mes préférés. A Lyon on les dégustera le plus souvent panés et grillés, ailleurs se sera en vinaigrette. Etant une grande adepte des pieds paquets marseillais (qui se font avec des pieds d’agneau) j’adore les pieds en sauce.
Il semblerait que ce soit une recette d’Andalousie et je veux bien le croire. L’emploi du paprika est indispensable. Certains mettent des légumes dans la sauce d’autres non, certains mettent des tomates d’autres se contentent de concentré, et puis certains utilisent du vin blanc et d’autres non…bref, tu l’aura compris, chacun fait bien un peu ce qu’il veut avec cette recette, l’essentiel étant d’avoir une sauce tomatée et du paprika. C’est une recette qui cuit traditionnellement en casserole.
Je commence donc par faire colorer dans une cocotte le fond aromatique composé de carottes, d’oignons et de blanc de poireau avec de l’huile d’olive. J’ajoute ensuite du paprika, de la tomate, du vin blanc et un peu de piment. Je laisse compoter tout ça jusqu’à évaporation du liquide puis j’ajoute les pieds, cuits, préalablement coupés en 4 morceaux. Une recette ultra gourmande de pieds de porcs presque caramélisés dans une sauce épicée.
Recette traditionnelle du pied de porc en vinaigrette
Découvrez la recette traditionnelle du pied de porc en vinaigrette, un plat authentique et gourmand. Facile à préparer et économique, cette recette met en valeur un morceau de viande souvent méconnu mais qui regorge de saveurs.
Ingrédients:
- 2 pieds de porc
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre
Pour la vinaigrette:
- 1 oignon rouge ou 2 échalotes
- 1 cuil. à soupe de persil haché
- Vinaigrette au choix
Préparation des pieds de porc:
- Rincez les pieds de porc sous l’eau froide.
- Dans une grande casserole, mettez les pieds de porc et couvrez-les d’eau froide.
- Portez à ébullition 5 min, puis égouttez-les et rincez-les soigneusement sous l’eau froide pour enlever les impuretés.
Cuisson:
- Remettez les pieds de porc dans la casserole propre.
- Ajoutez l’oignon pelé, les carottes, le poireau et la branche de céleri, ainsi que le laurier. Salez généreusement et poivrez.
- Couvrez d’eau froide, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et faites cuire à petite ébullition environ 3 heures, jusqu’à ce que les pieds de porc soient bien cuits.
Préparation de la vinaigrette:
Ajoutez l’oignon rouge coupé en petits dés, ou les échalotes émincées, à la vinaigrette de votre choix.
Pieds de porc au four
On peut commencer la veille .... Laver les pieds de porc et éventuellement les ficeler (séparément) pour qu'ils restent bien homogènes en cours de cuisson. Les mettre dans une cocotte et remplir d'eau pour couvrir largement les pieds. Pendant que l'eau commence à chauffer, éplucher, laver les quelques légumes et découper en julienne les carottes, le navet, le céleri et l'oignon que vous ajoutez dans la cocotte ainsi que persil, laurier, thym, poivre et quelques râpures de noix de muscade. Porter à ébullition puis baisser le feu pour une cuisson très lente à couvert pendant 2 heures. Laisser refroidir dans la cocotte.
Enlever la ficelle éventuelle puis couper dans la longueur (bien sûr) les pieds de porc que vous disposez sur le dos, dans un plat à gratin (pour aller au four exactement). Préparer un roux léger (assez liquide) avec le court bouillon que vous aurez préalablement filtré, l'huile et la farine, environ 2 verres. Et maintenant recouvrez les pieds de ce roux, puis ajoutez le vin et si le niveau n'atteint pas tout à fait le sommet des pieds, alors ajoutez encore un peu de bouillon. Il ne reste plus qu'à cuire au four, thermostat 250°C pendant 1 heure.
« Si vous n'aimez pas le vin, buvez alors de l'eau, sinon accompagnez ce plat d'un rouge léger genre Beaujolais, mais pas celui que vous utilisez pour la cuisson. Bon appétit et bonne humeur.
Croustillants de pieds de cochon et sauce tartare
Ingrédients pour 6 personnes:
- Pied(s) de porc pré-cuit(s) 3 pièce(s)
- Echalote(s) 4 pièce(s)
- Feuille(s) de brick 6 pièce(s)
- Beurre doux 2 g
- Moulin à poivre 6 tour(s)
- Sel fin 6 pincée(s)
Pour la sauce:
- Cornichon(s) au vinaigre 20 g
- Câpres au vinaigre 20 g
- Oignon(s) nouveau(x) 2 pièce(s)
- Persil plat 4 branche(s)
- Jaune(s) d'oeuf(s) 1 pièce(s)
- Moutarde forte 20 g
- Huile d'arachide 25 cl
- Vinaigre de vin rouge 3 cl
Pour le reste de la recette:
- Salade(s) frisée(s) 1 pièce(s)
- Huile d'olive 5 cl
- Vinaigre de vin rouge 3 cl
Préparation de la sauce :
- Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
- Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.
- Éplucher les oignons nouveaux puis les ciseler finement. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons.
- Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût. Conserver au réfrigérateur.
Préparation des croustillants :
- Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
- Émincer les échalotes en fines lamelles, puis les faire suer à feu doux pendant 35 min dans une cocotte avec le beurre et une pincée de sel. Disposer les pieds de cochon sur une plaque et les enfourner à 150 °C pendant 15 min.
- Désosser ensuite les pieds de cochon et retirer les parties non comestibles. Mélanger la chair des pieds avec le confit d'échalotes, puis disposer le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 1 h pour que l'ensemble gélifie.
- Couper ensuite des palets à l'emporte-pièce. Au centre d'une feuille de brick, déposer un palet de pied de cochon et refermer, puis cuire dans une poêle pendant 2 min de chaque côté.
- Dans des assiettes creuses, dresser un lit de salade frisée assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre, puis disposer les palets croustillants.
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