Dans la cuisine française, une sauce "Mère", également connue sous le nom de sauce "Grand" ou "Principale", est une sauce à partir de laquelle d'autres sauces, souvent appelées sauces "Filles", sont dérivées. Différentes classifications de sauces françaises en sauces mères et/ou sauces filles ont été établies au fil des ans par différents chefs. Elles visent toutes à apporter clarté et sens à la façon dont les sauces doivent être faites et à la façon dont elles doivent être utilisées.
L'Évolution des Sauces Mères à Travers l'Histoire
Malgré une croyance commune, il n'y a pas toujours eu 5 sauces mères dans la cuisine française. En fait, leur nombre et leur sélection ont considérablement varié d'un chef/auteur à l'autre. Les premières classifications des sauces mères/filles remontent au 19ème siècle.
La Classification de Carême en 1833
En 1833, Marie Antoine Carême a publié une classification des sauces françaises dans son livre de référence : "L'art de la cuisine française au XIXe siècle". Dans "L'Art de la cuisine française au XIXe siècle", Carême a mentionné que ses versions des recettes de sauce Allemande et de sauce Béchamel utilisent toutes deux la recette de sauce Velouté comme point de départ.
L'Influence d'Auguste Escoffier
Auguste Escoffier est considéré par de nombreux chefs français et internationaux comme un pionnier en matière d'organisation de la cuisine. Surnommé le "Chef des rois et roi des chefs", il a apporté propreté, calme et discipline aux cuisines professionnelles. En 1903, il publie ce qui deviendra par la suite un livre de référence : "Le Guide Culinaire".
Les Sauces Mères et leurs Dérivées
Les sauces mères peuvent être dérivées en de nombreuses sauces plus petites, souvent appelées sauces filles.
- Sauce Espagnole : Sauce brune à base d'une réduction de fond brun et épaissie avec un roux brun.
- Sauce Velouté : Sauce claire, faite en réduisant un bouillon clair (fait à partir d'os non rôtis) et épaissie avec un roux blanc. Dans "L'Art de la cuisine française au XIXe siècle", Carême a mentionné que ses versions des recettes de sauce Allemande et de sauce Béchamel utilisent toutes deux la recette de sauce Velouté comme point de départ.
- Sauce Tomate : Sauce rouge 'Tomate'.
La Question de la Sauce Hollandaise et de la Mayonnaise
Cette liste est la plupart du temps attribuée à Auguste Escoffier dans son livre de référence "Le Guide Culinaire". La principale différence ici est que la sauce Hollandaise a été remplacée par la sauce Mayonnaise, suivant la classification originale d'Escoffier. Chef Escoffier n'a jamais traité la sauce Hollandaise comme une sauce Mère. Chef Escoffier considérait la Mayonnaise comme une sauce Mère. Même si elle est placée dans un chapitre de sauce "Fille" dans le livre, la sauce mayonnaise est introduite comme une sauce mère.
Cependant, un examen plus attentif des livres de cuisine français d'Escoffier (pas des traductions ou des adaptations) révèle que la sauce Hollandaise n'a jamais été considérée comme une sauce mère. En fait, cette sauce est située dans un petit chapitre de sauces appelé "Petites Sauces Blanches et sauces Composées".
Au fil des ans, plusieurs traductions des livres de cuisine d'Escoffier ont été faites. Une traduction en particulier pourrait être à l'origine de ce dilemme : "A guide to Modern Cookery by Escoffier, London, William Heinemann, 1907". Là, le chapitre "Leading Sauces" comprend 10 sauces mères. D'un point de vue historique, la mayonnaise a toujours été considérée par Escoffier lui-même comme une véritable sauce mère.