L'émission Hot Ones, adaptée en France par Canal+, Studio Bagel et Mediawan, a rapidement conquis le public grâce à son concept unique : interviewer des personnalités en leur faisant déguster des nuggets agrémentés de sauces piquantes de plus en plus intenses.
L'adaptation française et le défi du vinaigre
Quand, en 2022, Canal+, Studio Bagel et Mediawan ont décidé d’adapter en France le concept américain «Hot Ones» et de confier les commandes à Kyan Khojandi, la chaîne et les sociétés de production se sont heurtées à un problème de taille : l’humoriste est allergique au vinaigre. Impossible donc d’importer les sauces américaines. La vinaigrette a été bannie. Que ce soit dans « Gentille Myrtille » ou dans « Apocal X », toutes les recettes des 10 sauces ont été élaborées sans cet ingrédient, pourtant très utilisé dans ce type de produit.
Valéry Drouet : L'Artisan derrière les Sauces
Valéry Drouet est l'artisan passionné qui élabore les sauces piquantes pour l'émission. Il révèle quelques secrets de fabrication :
Les Ingrédients et Leur Provenance
Comme pour tous les légumes, il y a des saisons pour les piments. Je trouve facilement les piments antillais et les piments oiseau frais dans des boutiques asiatiques, indiennes, antillaises, africaines. Mais pour les piments les plus forts du monde (Carolina Reaper, Habanero, Scorpion…), je les commande sur un site internet qui s'appelle L'île aux épices.
La Composition des Sauces
J'ai élaboré toutes les sauces, ce sont mes recettes, elles sont déposées donc elles sont secrètes. Je fais les sauces avec des piments frais et des piments secs. Il y a des piments qui ont des goûts fumés, des goûts brûlants, d'autres qui ont des goûts plus anesthésiants. Selon les sauces, il y a entre cinq à dix ingrédients par recette. Il y a une base de piment comme le piment antillais. Et pour chaque sauce, en fonction du goût, j'ajoute un piment particulier. Dans les dernières sauces, il y a du Carolina Reaper, de Scorpion et de l'Habanero.
La "Gentille Myrtille" : Douceur et Piquant Subtil
La première sauce à la myrtille ne contient pratiquement pas de piments, ce sont des poivres un peu anesthésiants ou piquants.
Des Saveurs Exotiques
D'autres sauces contiennent du fruit de la passion, de la noix de coco, de la mangue, de l'ananas. Il y a aussi de l'oignon, de l'ail, du gingembre, beaucoup, du wasabi.
Le Coût de la Création
Les piments coûtent très, très chers. Toutes les deux-trois émissions, je reprépare un litre, un litre et demi de chaque sauce pour un coût total entre 150 et 200 euros. J’en prépare une certaine quantité principalement pour recharger les bouteilles pour le tournage suivant mais aussi parce qu'à la fin de chaque tournage, tout le monde repart avec sa bouteille.
Les Risques du Métier
Je les ai toutes goûtées en les fabriquant, ça a été une véritable torture. Quand je les prépare, il m'arrive de mettre un masque de plongée. Ma cuisine est assez grande, bien ventilée et avec une grosse hotte mais parfois, je termine la journée avec des maux de tête de dingue ! En cuisant, les vapeurs de piment me prennent à la tête, au nez, à la gorge. Quand je lave les casseroles qui ont servi à préparer les sauces 9 et 10, les odeurs me donnent le tournis. Les gants en latex sont indispensables. Mais même en mettant deux couches de gant, la peau de mes doigts devient insensible, anesthésiée quand je passe la journée entière à travailler les piments.
Différences entre les Sauces Françaises et Américaines
Chacune de nos sauces a vraiment un goût, on les a travaillées pour que ça ne soit pas que pimenté. J'ai goûté les sauces d' «Hot Ones » américain, la 8 par exemple, c'est de l'acide de batterie, ce n'est vraiment pas bon. Je pense qu'elles sont plus puissantes que les miennes déjà parce qu'il y a du vinaigre. Le cahier des charges qu'on m'avait donné était de donner un goût sympa et original à chaque sauce.
Les Nuggets : Un Accompagnement Soigné
C'est ma fille Léa qui les prépare avec du poulet made in France. On utilise une vraie panure qui est mélangée avec des corn-flakes pour donner un côté croustillant et sucré afin de casser un peu le piment.
L'échelle de Scoville : Mesurer la Force du Piment
Pour connaître le degré d’intensité d’un piment, l’échelle de Scoville a été créée. Chaque invité démarre donc par la Gentille Myrtille qui monte à 1.700 et termine par la Captain Létal à 1.500.000.
Origine et Fonctionnement
Pour la petite histoire, l’échelle de Scoville a été inventée en 1912. C’est Wilbur Lincoln Scoville, un pharmacologue, qui l’a mise au point. Son principe est simple : mesurer la quantité de capsaïcine présente dans chaque variété de piments et en mesurer leur force. De cette façon, on peut classer les différentes variétés selon leur intensité de “piquance”.
Niveaux d'Intensité
- Tout en bas de l’échelle, avec une intensité inexistante, on trouve le poivron.
- De 100 à 500, on retrouve les piments doux et le paprika.
- De 1.500 à 2.500, c’est le piment d’Espelette.
- De 2.500 à 8.000, c’est le Tabasco et le Jalapeño.
- De 30.000 à 50.000, c’est le piment de Cayenne.
- De 350.000 à 577.000, c’est le piment Habanero.
- Enfin à 2.200.000 sur l’échelle de Scoville, on retrouve le piment le plus fort du monde depuis 2013, le piment Carolina Reaper.
Précautions d'Usage
À partir de 1.000.000 sur l’échelle de Scoville, ce sont les sauces les plus fortes du monde. Il convient donc d’adopter un certain comportement quand on est sur le point de les déguster. Tout d’abord, on les tient hors de la portée des enfants. Ensuite, on les manipule avec la plus grande précaution. Et enfin, on évite de se frotter les yeux.
Le Rôle de la Capsaïcine
Si les piments piquent, c’est à cause de la capsaïcine. Cette molécule, présente dans le produit, est responsable de la sensation de brûlure que l’on a après avoir mangé un piment.
Hellicious : Une Alternative Française
Hellicious est la première marque de sauces piquantes françaises. La sauce piquante Méchante Myrtille Hellicious est une combinaison de piments Jolokia extrêmes et de myrtilles toutes douces. L'échelle de Scoville (niveau de piquant) de la sauce Méchante Myrtille Hellicious est estimée à 240 000.
Tableau Récapitulatif de l'échelle de Scoville
| Piment | Échelle de Scoville (SHU) |
|---|---|
| Poivron | 0 |
| Piments doux et Paprika | 100 - 500 |
| Piment d'Espelette | 1,500 - 2,500 |
| Tabasco et Jalapeño | 2,500 - 8,000 |
| Piment de Cayenne | 30,000 - 50,000 |
| Piment Habanero | 350,000 - 577,000 |
| Carolina Reaper | 2,200,000 |
TAG: #Sauce