Ahh la sauce aux morilles, c’est tellement bon. Vous connaissez ? Prenez par exemple une poularde, des ris de veau, des suprêmes de volaille ou même des petites aiguillettes de poulet. Et puis, ajoutez cette délicieuse sauce aux morilles séchées et là, vous avez tout de suite un plat plus festif et plus gourmand. Une bonne idée savoureuse et parfumée pour égayer vos repas de fin d’année. Penser déjà à son repas de Noël ? Bien sûr, il n’est jamais trop tôt pour plonger dans cette magique atmosphère ! C’est le moment idéal pour vous organiser, vous inspirer, et enregistrer cette délicieuse recette de fêtes qui régalera vos proches, avant d’être pris dans la tumultueuse course aux cadeaux ! Imaginez la tendresse du filet de bœuf, doré à la perfection, se mariant harmonieusement avec la saveur des morilles.
Ingrédients et Préparation
Pour commencer, munis-toi de bons champignons. Pas de sauce morilles qui se respecte sans de vraies morilles ! Pour les morilles, j’ai choisi des morilles de printemps séchées de chez Borde (collaboration). C’est LE spécialiste du champignon sauvage. Vous trouvez ses champignons aussi bien en grandes surfaces que dans les épiceries fines ou en ligne. Ils ont un vrai savoir-faire dû à 3 générations de passionnés et vous avez de vraies belles morilles et pas des brisures au fond du pot.
Préparation des Morilles
Mettez les morilles séchées dans de l’eau chaude et laissez-les se réhydrater pendant 15 minutes. Puis, égouttez-les et gardez bien l’eau de trempage. Plongez les champignons 1 minute dans l’eau bouillante et égouttez-les de nouveau. Filtrez l’eau de trempage des champignons à travers une petite passoire (je mets un kleenex sur une petit passoire grille fine #teamMacGyver) pour enlever les impuretés. Versez dans une casserole et faites réduire à feu assez vif, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une grosse cuillère à soupe de liquide.
La Base de la Sauce
Déposez dans une petite casserole un cube de bouillon de volaille, une échalote ciselée finement et 200 ml de vin blanc. Portez à la limite de l’ébullition, c’est prêt ! Succulent ! Je l’ai servie pour accompagner des ris de veau rôtis (clic pour la recette). Ah oui, vous pouvez préparer le concentré de morilles et la sauce de base à l’avance et ne mettre les morilles et la crème qu’au dernier moment.
La Touche Finale
Pour la préparation, pas de chichi. Tu fais revenir tes morilles dans un peu de beurre (oui, oui, le beurre c’est la vie !). Ensuite, tu ajoutes de l’ail, du persil, sel et poivre. Laisse mijoter quelques minutes puis déglace avec un bon vin blanc. Laisse réduire et ajoute de la crème fraiche. Et puis, le secret d’une bonne sauce c’est de la laisser reposer. Un petit temps de pause permet aux saveurs de bien se mélanger pour une sauce au top.
Pour la finition j'ai crémé ma sauce. Mais si vous préférez il est possible de la monter au beurre (30 gr environ) en l'incorporant en morceaux moyens et bien froid au dernier moment pour améliorer sa consistance. Vous pouvez mélanger le beurre soit au fouet, soit avec un mouvement circulaire de la casserole.
Déglacer avec le porto, ajouter la valeur de trois louches de l'eau de trempage des morilles (éviter de prendre le fond qui contient les salissures de trempage) puis verser le jus de veau lié délayé. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen pendant 20 minutes.
Variations et Accompagnements
Tu peux varier les plaisirs en remplaçant les morilles par d'autres champignons de ton choix. Alors là, ça dépend de ton plat. Avec une viande rouge, rien de tel qu’un bon vin rouge. Un petit Bourgogne ou un Saint-Emilion, par exemple. Et si tu n’es pas fan de vin ? Pas de souci, un bon jus de pomme artisanal ou une bière blonde légère peuvent très bien accompagner ce plat.
Tu es plutôt fan de recettes originales ? Pas de souci, les morilles se marient bien avec beaucoup d’autres ingrédients. Tu peux par exemple ajouter des champignons de Paris pour adoucir le goût, ou du lard pour le renforcer.
Cette sauce aux morilles peut accompagner toutes sortes de viande : filet de boeuf, suprême de volaille mais aussi poulet rôti. Pour un filet de boeuf à point : pour 600 g, comptez 20 minutes à 240° au four classique.
Conseils et Astuces
Toxiques à l'état cru mais comestibles après cuisson, les morilles sont des champignons printaniers que l'on peut trouver dès la fonte des neiges. C'est d'ailleurs pour cela qu'un hiver très vigoureux avec beaucoup de neige sera plutôt favorable à son développement. C'est ce choc thermique avec une augmentation brutale de la température qui entraîne la sortie de cette petite merveille avec ce joli chapeau alvéolé bien caractéristique. Elle aime les terrains frais, humides et sablonneux, aux abords de ruisseaux, d'étangs ou de lacs. La morille pousse partout en France, mais il y a des régions par excellence telles que la Rhône-Alpes, la Bourgogne, l'Alsace, la Lorraine, la Franche-Comté.
Les morilles que j'utilise sont des sèches, que l'on trouve aisément en période de fin d'année. Les épicuriens vous diront qu'une sauce morilles se cuisine avec un vin jaune du Jura. Il est vrai que ce breuvage apportera une note fruitée et sucrée, mais son prix vous fera certainement le laissé dans le rayon de votre caviste. Dans ma recette, j'ai suivi scrupuleusement ma petite bible des sauces, et c'est donc un porto qui vient amener ce côté sucré et fruité, ainsi qu'une jolie couleur rubis. Je reconnais que je l'utilise de plus en plus souvent dans mes sauces. Testez et vous m'en direz des nouvelles.
Et voilà, tu as maintenant toutes les clés en main pour réussir ta sauce morilles comme un vrai chef cuisto. Alors, prêt à te lancer dans la préparation ? T’es pret à cuisiner comme un pro ? Allez hop, on met le tablier et on se lance dans la préparation de la sauce morilles.
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