C’est à un grand classique de la gastronomie française, dont le nom même évoque le patrimoine culinaire de l’Hexagone, que s’est récemment attaqué Laurent Mariotte. La sauce Chateaubriand est une sauce classique de la cuisine française, riche et savoureuse, préparée à base de glace de viande, de vin blanc, d'échalotes, d'estragon, de cerfeuil et de beurre. Elle porte le nom de l’auteur du XIXe siècle, car elle a été créée par son chef cuisinier lorsqu’il était ambassadeur de France en Angleterre. Malgré ce décorum, la recette reste assez simple et populaire puisqu’elle se compose d’un morceau de viande et d’une sauce montée au beurre.
Le pavé de rumsteak sauce Chateaubriand est une recette "rassembleuse et bistrotière", selon le présentateur de Petits Plats en équilibre. Sa simplicité en fait également une alliée des tablées dominicales.
Ingrédients et Préparation
La préparation de cette sauce nécessite une certaine technique, mais le résultat en vaut la peine. Elle doit être préparée et servie immédiatement. Elle est idéale pour accompagner les viandes grillées, en particulier le Chateaubriand, un épais filet de bœuf. Sa saveur intense et sa texture onctueuse en font un incontournable de la gastronomie française.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de rumsteak de 150 g chacun
- Fond de veau
- 3 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 2 branches de thym
- 1/2 feuille de laurier
- Pelures de champignons de Paris (facultatif)
- 60 g de beurre
- 4 branches de persil
- 4 branches d'estragon
- Huile de tournesol
- Sel et poivre
Préparation :
- Épluchez et ciselez 3 échalotes et déposez-les dans une casserole avec 10 cl de vin blanc, 2 branches de thym et une demi-feuille de laurier.
- Vous pouvez également ajouter des pelures de champignons de Paris, un "marqueur de cette sauce qui va renforcer le petit goût rustique", précise Laurent Mariotte.
- Porter à ébullition et, lorsque le mélange a réduit de moitié, ajoutez 20 cl de fond de veau.
- Laissez encore réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
- Parallèlement, passez la sauce au chinois ou au tamis dans une autre casserole.
- Incorporez 60 g de beurre et fouettez pour faire monter le mélange.
- Rectifiez l’assaisonnement au besoin et ajoutez 4 branches de persil et 4 branches d’estragon ciselées.
Cuisson des Pavés de Rumsteak
- Versez un peu d’huile de tournesol dans une poêle grill.
- Une fois qu’elle est bien chaude, déposez vos pavés de rumsteak salés et poivrés.
- Au bout de 3 minutes, faites-les tourner de 90°. Cela permettra d’obtenir un beau quadrillage.
- Laissez-les cuire à nouveau 3 minutes puis retournez-les et renouvelez la manœuvre de l’autre côté.
Astuces de Laurent Mariotte pour une Viande Tendre
Pour des pavés bien tendres, Laurent Mariotte recommande de les laisser reposer quelques instants après cuisson avant d’ajouter la sauce. Cela permet en effet à la viande de se détendre. Il est également recommandé, notamment pour des morceaux aussi épais, de les laisser hors du réfrigérateur avant de les cuire. Cela évitera à la viande de se contracter au contact du feu. On peut également masser la viande au moment de l’assaisonner pour l’attendrir.
Dressage et Accompagnement
Il ne reste plus qu’à verser la sauce sur les pavés et à servir avec l’accompagnement de votre choix.