La sauce Bordelaise fait partie du patrimoine culinaire régionale de France. C’est une recette qui accompagne les plats de viande rouge braisés. C’est une recette au vin de Bordeaux, plus généralement rouge, mais parfois blanc. C’est aussi une sauce au beurre et aux échalotes… sans doute un peu riche parce que d’une époque où on se souciait moins des contingences caloriques. Une fois ceci dit… Elle apporte un complément de saveurs et de texture intéressant et elle relève parfaitement les viandes rouges et les légumes.
Les Ingrédients Essentiels
Votre marché pour 50 cl de sauce:
- 100 g d’échalote ciselée
- 30 cl de vin blanc
- 40 cl de fond brun de veau lié
- 60 g de beurre
- 80 g de moelle de bœuf pochée taillée en petits dés
- 3 branches d’estragon frais ciselé
Le Bouquet Garni
Le bouquet garni est la réunion d'herbes aromatiques associées en fonction de leurs saveurs et de leur force : thym, tiges de persil, cerfeuil, feuilles de laurier, céléri-branche, sauge, sariette, romarin, fenouil, estragon… On réunit celles choisies fixées grâce à de la ficelle de cuisine.
Préparation de la Sauce Bordelaise
Voici les étapes pour préparer une sauce Bordelaise savoureuse :
- Eplucher et ciseler finement les échalotes.
- Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faire suer les échalotes ciselées, sans les colorer avec 1 cuillerée à café de poivre mignonnette.
- Ajouter la branche de thym et la feuille de laurier, puis mouiller avec le vin rouge.
- Flamber et laisser réduire à demi-glace. Pendant ce temps, verser une bouteille de vin rouge dans une grande casserole, porter à ébullition, flamber et laisser réduire pratiquement à glace.
- Mouiller avec la deuxième bouteille de vin rouge, laisser à nouveau réduire à glace, puis renouveler une troisième et dernière fois l’opération afin d’obtenir une réduction de vin rouge pour confectionner un miroir.
- Débarrasser la réduction dans un petit récipient propre à l’aide d’une maryse. Mouiller la réduction de vin rouge et d’échalotes avec le jus de bœuf et laisser infuser doucement sur le bord de la plaque du fourneau.
- Écumer le plus souvent possible afin d’obtenir une sauce lisse et brillante.
- Après 30 minutes de cuisson, retirer la sauce de la source de chaleur, la laisser infuser pendant 10 minutes et la débarrasser dans un récipient propre en la filtrant à l’aide d’un chinois étamine. La refroidir aussitôt.
- Si on veut respecter Escoffier on ajoute quelques dés de moelle que l'on a fait pocher 3 min lorsque la sauce et terminée et avant de mettre le persil.
Préparation de la Moelle
- Faire dégorger la moelle toute une nuit.
- Tailler la moelle en brunoise, la pocher dans un bain d’eau frémissante salée pendant 1 minute.
Variante : Sauce Marchand de Vin
Certains reconnaîtront cette variante qu'est la sauce Marchand de vin. Même processus que montré précédemment avec la simple différence qu'il n'y a pas de moelle, et qu'on y laisse les échalotes (plus souvent émincées que ciselées). Une sauce à base de jus de viande et de vin rouge de la région Bordelaise.
Cuisson de la Viande
Pour la viande de Bœuf, Bocuse nous dit de la cuire, sans plus de détail. Cette technique de restaurant permet d'avoir une viande cuite au coeur, tout en évitant de la bruler.
- Placer la Viande de Boeuf dans des sacs étanches congélation qui resistent à la chaleur.
- Faire chauffer de l'eau en casserole, puis plonger les sacs avec la viande dans l'eau, à feu moyen.
- Faire attention à ce que l'eau de cuisson ne rentre pas dans les sacs ! Cela brûlerait la viande.
- Puis retirer la viande des sachets, et cuire dans un peu de beurre à la poêle, à feu très vif.
- Ne pas cuire longtemps !
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