La Sauce Bordelaise est une sauce classique de la cuisine française, originaire de la région de Bordeaux. Elle fait partie du patrimoine culinaire régionale de France. C’est une recette au vin de Bordeaux blanc mais plus généralement rouge. C’est aussi une sauce au beurre et aux échalotes… sans doute un peu riche parce que d’une époque où on se souciait moins des contingences caloriques.
Elle est principalement utilisée pour accompagner les viandes grillées ou rôties, en particulier le bœuf. Une fois ceci dit… Elle apporte un complément de saveurs et de texture intéressant et elle relève parfaitement les viandes rouges et les légumes. Tellement meilleur que ces sauces que tout le monde fait en raclant sa poêle avec un peu de crème après la cuisson de la viande... vous comprendrez de quoi je parle si vous réalisez cette sauce !
Une sauce digne des meilleurs restaurants : vous ne regretterez pas l'effort, car la saveur de cette sauce est vraiment sublime !
Ingrédients
Pour 3 personnes :
- 30 grammes de Beurre
- 2 Echalotes
- 2 Feuilles de Laurier
- du Thym
- du Poivre
- du Sel
- 400 grammes de Vin Rouge
- 40 Centilitres/400 Millilitres de Fond de viande de Boeuf
Pour 2 personnes :
- 20 grammes de Beurre
- 1,3 Echalotes
- 1,3 Feuilles de Laurier
- du Thym
- du Poivre
- du Sel
- 266,6 grammes de Vin Rouge
- 26,66 Centilitres/266,6 Millilitres de Fond de viande de Boeuf
Pour 4 personnes :
- 40 grammes de Beurre
- 2,6 Echalotes
- 2,6 Feuilles de Laurier
- du Thym
- du Poivre
- du Sel
- 533,3 grammes de Vin Rouge
- 53,33 Centilitres/533,3 Millilitres de Fond de viande de Boeuf
Pour 6 personnes :
- 60 grammes de Beurre
- 4 Echalotes
- 4 Feuilles de Laurier
- du Thym
- du Poivre
- du Sel
- 800 grammes de Vin Rouge
- 80 Centilitres/800 Millilitres de Fond de viande de Boeuf
Préparation
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Concasser le poivre et le passer dans un tamis pour ne garder que la mignonnette visible sur le dessus.
Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faire suer les échalotes ciselées, sans les colorer avec 1 cuillerée à café de poivre mignonnette.
Verser une bouteille de vin rouge dans une grande casserole, porter à ébullition, flamber et laisser réduire pratiquement à glace.
Flamber et laisser réduire à demi-glace. Débarrasser la réduction dans un petit récipient propre à l’aide d’une maryse.
Mouiller la réduction de vin rouge et d’échalotes avec le jus de bœuf et laisser infuser doucement sur le bord de la plaque du fourneau.
Après 30 minutes de cuisson, retirer la sauce de la source de chaleur, la laisser infuser pendant 10 minutes et la débarrasser dans un récipient propre en la filtrant à l’aide d’un chinois étamine.
Ajout de la moelle (facultatif)
Si nécessaire, faire dégorger la moelle dans un bain d’eau froide vinaigrée pour la rendre bien blanche. Tailler la moelle en petits cubes réguliers de 8 mm de côté.
Variations et astuces
Pour renforcer les saveurs et ajouter de la mache et de la « richesse » à la sauce, j’ai choisi d’ajouter quelques échalotes entières. Elles vont cuire, confire en se se gorgeant de sauce au vin pour devenir fondantes et gouteuses.
De même, si vous appréciez les câpres, ils apportent un petit coup de peps acidulé qui relève et casse un peu la rondeur de cette sauce bordelaise.
Le bouquet garni est la réunion d’herbes aromatiques associées en fonction de leurs saveurs et de leur force : thym, tiges de persil, cerfeuil, feuilles de laurier, céléri-branche, sauge, sariette, romarin, fenouil, estragon… On réunit celles choisies fixées grâce à de la ficelle de cuisine.
• Laissez à feu vif pour les faire roussir (env.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Nombre de personnes | Beurre (g) | Echalotes | Vin Rouge (g) | Fond de viande de Boeuf (ml) |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 20 | 1,3 | 266,6 | 266,6 |
| 3 | 30 | 2 | 400 | 400 |
| 4 | 40 | 2,6 | 533,3 | 533,3 |
| 6 | 60 | 4 | 800 | 800 |
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