Depuis de nombreuses années, la sauce bolognaise traditionnelle est un incontournable pour accompagner les pâtes, en particulier les tagliatelles ou les spaghetti. Avec ses ingrédients tels que la viande de bœuf hachée et la sauce tomate, elle a conquis les papilles des gastronomes du monde entier.
En Italie, on dit « ragù alla bolognese ». C’est un ragoût, mais en France on dira plus facilement sauce bolognaise, à la viande et tomates. Elle accompagne un plat de pâtes maison, dont les mama’s et même les papa’s italiens ont le secret. Déguster des pâtes en Italie, des pâtes faites maison, avec ce ragù cuisiné maison est un souvenir indélébile qui imprègne les papilles.
Cette recette de bolognèse, ce « ragù » d’Italie est une spécialité de la région de Bologne plus précisément, préparée avec de la viande hachée mijotée avec une purée de tomate appelée passata. Généralement c’est un mélange de bœuf et de porc, utilisés en parts égales. Mais dans cette recette, « inspirée de » il y a plus de bœuf que de porc. Pour en revenir à la recette, demandez à votre boucher une belle viande hachée, de bœuf plus gras qu’à l’habitude et précisez-lui la recette que vous allez cuisiner, il saura ce qu’il faut vous proposer. Dans cette recette d’Italie on utilise la Passata comme ingrédient. C’est une sauce tomate épaisse, le plus souvent cuisinée maison, avec une recette de famille réalisée avec des tomates fraiches, récoltée au meilleur de la saison au potager. Souvent, les passata sont cuisinées pour faire des conserves.
La recette en Italie fait partie du patrimoine culturelle, comme la Pizza. Et à Bologne , les « femmes » qui cuisinent le Ragù alla bolognese, sont appelées les « zdaures » litéralement les Femmes de Bologne. ET que nous disent-elles ? Que, plus la Bolognaise mijote, meilleure elle est.
Ahhh la sauce bolognaise ! Le fameux Ragù alla Bolognese ! A elle toute seule, elle est le symbole vibrant et mijotant de l’Italie toute entière. Rien qu’à évoquer la sauce bolognaise, on pense à ces mama italiennes qui font doucement revenir leur soffritto de petits oignons dans une huile d’olive bien chaude. Mais le problème avec la bolognaise c’est un peu ça : ça fait bien longtemps que plus personne ne la fait comme en Italie… Ça fait bien longtemps qu’on ne laisse plus aux ingrédients de se mélanger, de se faire des gros calinous dans la cocotte chaude… de mijoter… d’exalter les saveurs. Bref qu’on ne fait plus de sauce bolognaise VRAIMENT italienne ! Parce que quoi qu’on en dise, et même si les pubs veulent vous faire croire le contraire, la bonne cuisine, ça prend du temps ! Surtout la cuisine italienne et les recettes italiennes !
Bref, c’est pour remédier à ce problème fondamental que j’ai décidé de vous refiler, cette fois bien en détail la vraie recette italienne de la sauce bolognaise, le Ragù alla Bolognese, la recette des pâtes à la bolognaise, l’institution de la cuisine italienne par excellence. Cette recette, c’est la recette officielle, distribuée par l’Académie Italienne de Cuisine, rien que ça.
Ingrédients et Préparation
Attention, pour faire une vraie bolognaise, il va falloir oublier vos mauvaises habitudes et vos « steak haché - sauce tomate ». Une vraie bolognaise, c’est avant tout du temps et des bons ingrédients. Il vous faut de la viande hachée (un mélange porc et bœuf), que vous allez faire revenir avec une garniture aromatique (oignon, ail, carotte, céleri). Vous ajoutez ensuite un peu de vin, un peu de lait, et surtout de la pulpe de tomates italiennes. Quelques herbes aromatiques et vous laissez mijoter au moins 2 heures !
Commencez par préparer ce qu’on appelle soffritto. Le soffritto c’est la base de toutes les sauces italiennes à base de tomate ou presque. C’est un mélange de légumes et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter la tomate, et c’est ce qui parfume la sauce. Commencez donc par hacher très fin, le plus fin possible votre ail, l’oignon, votre échalote, votre céleri et votre carotte. En tout petits dés ! Ensuite, on va ajouter les viandes pour les faire dorer légèrement.
On monte un poil le feu, puis on ajoute la pancetta coupée en très petits dès, pour la faire colorer. Faites la même chose avec votre chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques instants. A ce moment là, vous pouvez laisser le feu assez fort (pas trop non plus) pour caraméliser les sucs de cuisson. Ensuite déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire : le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise.
Ensuite, c’est le moment d’ajouter la pulpe de tomate. Là vous avez deux choix : soit vous faites votre pulpe vous même. Il suffit de prendre des tomates, d’en retirer la peau, et de concasser la chair en enlevant les pépins. Deuxième solution, vous prenez de la pulpe de tomate toute faite : bien pratique quand ce n’est pas la saison des tomates. Personnellement, j’aime bien la marque Mutti, qui est de bonne qualité, pas trop acide et bien parfumée. Un conseil : évitez les sauces de grandes marques un peu industrielles qui sont souvent bourrées d’additifs inutiles et choisissez les vraies conserves (boîte en métal) qui contiennent 100% de tomate fraîche.
Et là… là c’est le moment fatidique, celui où tout se joue : le mijotage. Il faut laisser la sauce revenir à feu doux, blolobter, pendant au moins 2 heures. Le liquide va réduire et se concentrer, et tout le gras des aliments va se fondre dans le jus pour donner une sauce magnifique, onctueuse, et surtout une viande moelleuse à souhait. Si vous arrivez à ne pas tout manger à la spatule pendant ce temps, il restera juste une étape : l’assaisonnement.
Service et Accompagnement
Avec cette bonne sauce bolognaise, vous pouvez servir des pâtes alla bolognese toutes simples… mais vous pouvez aussi confectionner des lasagnes ! Et oui, c’est exactement la même recette !
Bon, une dernière chose. Maintenant que vous avez la sauce, il reste quand même une étape cruciale avant de déguster : la cuisson des pâtes ! Il faut un grand volume d’eau : dans l’idéal 1 litre pour 100 g de pâtes. Une pincée de sel et c’est tout. Pas d’huile ! Mettre de l’huile dans les pâtes c’est un sacrilège ! En fait non seulement ça sert à rien, mais en plus c’est contreproductif surtout dans le cas des pâtes à la bolognaise. Comme l’huile va se déposer sur les pâtes, il va les recouvrir et empêcher la sauce de bien pénétrer les pasta ! Pour les pasta ensuite ! Je ne saurais que vous conseiller d’acheter des pâtes de bonne qualité.
Parmi les marques qu’on trouve en grande surface, mes marques chéries sont Garofalo et De Cecco, marques italiennes un peu chères, mais quand on prend le temps de faire une bonne sauce bolognaise c’est pas pour les manger avec de la merde ! Les pâtes de grandes marques qu’on trouve généralement en supermarché ont un défaut : elles ne tiennent pas la cuisson. Impossible de les faire vraiment al dente, c’est soit trop, soit pas assez. Et ça se transforme vite en charpie dans l’assiette. Donc choisissez la qualité ! Et si vous avez le budget et la possibilité : choisissez même des pâtes artisanales italiennes.
Enfin, ne dépassez jamais le temps de cuisson, enlevez 2 minutes au temps prévu sur la boîte. Et voilà, avec tout ça vous avez la recette des vraies pasta alla bolognese, les vraies pâtes à la bolognaise. C’est un pur délice !
Variantes Régionales
Maintenant que vous savez tout sur la bolognaise, la sauce bolognaise de Bologne, il faut que je vous dise un secret : il existe d’autres sauces très proches de la sauce bolognaise, mais un peu différentes et tout aussi délicieuses. Par exemple, en Sardaigne, on trouve le Ragù Sarde aux saucisses à la Campidanaise, une sorte de sauce qui ressemble à une bolognaise si ce n’est qu’à la place du boeuf on met de la saucisse sarde au fenouil. Dans les Abruzzes, une région du centre-est de l’Italie, on fait un ragù qui ressemble beaucoup à la bolognaise, sauf qu’on utilise de l’agneau : c’est le Ragù d’Agnello, ou sauce bolognaise à l’agneau.
La Sauce Bolognaise de Cyril Lignac
Cyril Lignac a avoué être parti en Italie pour apprendre avec une vraie mama la cuisine typique. Il nous livre se recette de sauce bolognaise. Cette sauce est une vraie pépite. Avec des spaghetti, tagliatelles, linguine, en lasagnes ou pour un hachis parmentier, la plus célèbre des sauces italiennes régale toute la famille… à condition d’être patient !
Après sa recette de boulettes sauce tomate basilic et burrata, j’ai eu envie d’essayer la sauce bolognaise de Cyril Lignac, même si j’ai une très bonne recette, que je fais au robot multi cuiseur. Recette venant d’Italie, simple et typique, avec du vin blanc, elle a tout pour me plaire. Mes touches personnelles à la recette du Chef est d’y ajouter un peu de concentré de tomates pour lier et renforcer le goût de la sauce. Aussi, j’y mets de l’origan en guise du persil (plus italien 😉 ). Et évidemment je fais plus de sauce bolo, car il n’y en a jamais trop ! De ce fait, je laisse mijoter un peu plus longtemps (quand Cyril laisse mijoter 30 minutes pour la moitié de quantité, je laisse de mon côté 1 heure). Avec les pasta, la sauce bolognaise façon Lignac déchire ! J’apprécie cette sauce italienne avec des spaghetti frais, du commerce ou faits maison avec la pasta-maker. Vous aurez ici de quoi régaler 6 personnes.
La sauce italienne à la viande du Chef Cyril Lignac. Commencez par éplucher les échalotes, puis les émincer finement. Faites en de même avec la carotte (en brunoise). Dans une cocotte, chauffez l'huile d'olive faites revenir les carottes et les échalotes. Laissez cuire 5 minutes à feu moyen, sans oublier de remuer avec une spatule ou cuillère en bois. Ajoutez la viande et faites la revenir en remuant et l'"effritant" jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur rosée (pas longtemps, 5 minutes). Versez le vin blanc et mélangez de temps en temps jusqu'à ce qu'il réduise (toujours sur feu moyen), compter 15 minutes. Il doit s'évaporer, il ne doit y avoir pus ou très peu de jus. Dans un saladier, écrasez tout le contenu de la boîte de tomates pelées (avec jus) avec une fourchette. Ajoutez ensuite le sucre, le concentré de tomates et l'origan. Mélangez. Incorporez délicatement ce mélange aux tomates dans la cocotte. Assaisonnez (1 càc rase et 5 tours de moulin à poivre). Laissez mijoter sur feu doux 1 heure, sans couvrir, en remuant régulièrement.
Comment servir les spaghetti bolognaise selon Cyril Lignac :
Il ne vous reste plus qu'à cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante et à les mélanger à la sauce. Attention, en Italie, ce n'est pas la sauce qui va sur les pâtes mais les pâtes qui se mélangent à la sauce dans une grande poêle ! Astuce : pour que la sauce bolognaise se délie bien, il conseille de garder un peu d'eau de cuisson des pâtes (une petite louche). Au moment de mélanger les pâtes à la sauce, versez l'eau de cuisson et mélangez.
A ma façon, je réchauffe plus tard à feu doux une trentaine de minutes à feu doux (couvert aux 3/4). Pendant ce temps je cuis mes pâtes : bouillir une grande marmite d'eau (1 litre pour 100g de pâtes sèches ou pour 150g de pâtes fraîches). Une fois l'eau bouillonnante, saler (6g de gros sel par litre d'eau), mettre les pâtes, mélanger puis cuire selon les indications du paquet. Attention, pour des pâtes fraîches le temps est plus court ! J'ai ici fait 900g de spaghetti frais (donc 6 litres d'eau, 36g de sel) pour convenir avec la quantité de sauce bolognaise préparée. J'égoutte. Je dispose les spaghetti dans chaque assiette, arrose de sauce bolognaise et parsème de parmesan râpé. Je sers illico !
Ragù alla Bolognese : Un Cadre Authentique
Oui c’est elle, la vraie, la sauce à la bolognaise, celle de Bologne et pas une des imitations mondiales ;-). Celle qui se marie parfaitement aux pâtes notamment fraîches comme les tagliatelles ou pappardelle et surtout aux lasagnes. En prime vous avez aussi la vidéo pas à pas (et un billet fleuve ou je vous dit tout) ! Et je souris déjà car le mot véritable me porte à le faire.
Ici je souhaitais surtout vous donner un cadre authentique (à l’intérieur duquel bouger). Je parle du ragù alla bolognese, qui est un des ragù italiens les plus connus, mais sachez qu’il existe pratiquement autant de ragù de régions, villages et famille. Je vous avais déjà proposé une superbe recette de sauce à la bolognaise (que j’utilise depuis des années), en vous parlant un peu de son contexte, du fait qu’il existe une version officielle (ce qui est rare pour la cuisine italienne, née souvent de l’art de s’arranger avec ce qu’on a disposition) mais que finalement même à Bologne vous trouverez des toutes petites nuances… comme sur ce blog. Ici vous avez une version à la fois encore plus traditionnelle (avec du concentré de tomates né bien avant la sauce tomate en boîte) mais aussi plus moderne avec une astuce de cuisson.
À l’origine de tous les ragù italiens (en gros c’est de la sauce à la viande qu’on utilise pour assaisonner les pâtes), il y avait de la viande de bêtes qui avaient travaillé toute leur vie (traduction : elle était dure). Ce qui explique les longues longues cuissons et le fait de la couper en petits morceaux. Nous sommes en Emilie-Romagne, c’est le Nord de l’Italie ! Et comme il y a une cuisine à l’huile d’olive (désormais répandue partout mais pendant des siècles ce n’était pas ainsi) au centre et au sud, il y a une cuisine au beurre au Nord (comme en France ! ;-).
Pour ce qui est du lait, c’est vraiment une des particularités de ce ragù à la bolognaise (et assez logique avec l’endroit géographique, le type de cuisine), d’ailleurs cet ingrédient est présent dans la version officielle. En fait il va à la fois réhydrater la sauce, lui donner du goût (il y a des protéines) tout en restant léger mais aussi adoucir la saveur… n’oublions pas qu’à l’origine on utilisait uniquement du concentré de tomates, plus fort que de la sauce. Libre à vous d’en mettre ou pas mais essayez au moins une fois. Pourquoi pas de tomates fraîches, de l’huile et du basilic ? Ah les clichés 😉 Comme je disais, c’est un plat du Nord et de saison froide, donc on utilise des tomates en boîte (qui vont devenir la caractéristique de ce ragù), du beurre ou du saindoux et en principe pas d’herbes du tout ou bien des sèches et robustes comme le laurier.
Le Temps de Cuisson :
C’est la cuisson lente et par étapes qui va structurer le goût (comme dit Dario Bressanini, voir plus bas). En principe il faudrait cuire à feu très très deux à trois heures voire plus.
C’est la seule touche contemporaine et scientifique (voir plus bas, je vous parle d’un super livre sur la viande). Au début la viande est cuite seule sans rien, pour la saisir (le goût va se concentrer) et lui faire perdre une partie de son eau. Ensuite, elle est réhydratée par la sauce (vin, tomate, lait) ce qui va lui donner plein de goût et de parfums.
Préchauffer une sauteuse (ou une casserole assez large). Y ajouter les deux types de viande (sans mettre de matière grasse) et saisir tout en séparant la viande avec une cuillère (elle a tendance à s'amalgamer c'est normal). Il faut bien la faire colorer, elle va perdre une partie de son eau (et donc concentrer la saveur). Il faudra 5 à 10 minutes.Retirer la viande et la mettre de côté.
Laver et couper en dés la carotte et le céleri. Emincer les oignons.Dans la même sauteuse (ou une autre casserole), faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore à peine (beurre noisette). Ce n'est pas obligatoire d'arriver jusque là mais cela aura plus de goût.Y ajouter la carotte, le céleri et les oignons et faire colorer. Saler, ajouter la viande puis le concentré de tomate. Verser le lait puis le vin, ajouter le laurier, mélanger.
Conservation : elle se conserve deux jours au frais bien recouverte et, une fois bien refroidie elle peut se congeler.
C’est la touche moderne plus scientifique testée et largement approuvée (un peu comme quand on met moins de sucre et de beurre dans les gâteaux très traditionnels ;-). Cela ne prend que quelques minutes en plus et le résultat sera une sauce qui a plus le goût de la viande.
La Recette Officielle du Ragù à la Bolognaise
Sa Majesté le ragoût à la bolognaise : le condiment typique des lasagnes. L'un des ragoûts les plus représentatifs de la bonne cuisine italienne et pour le réaliser à la perfection, nous nous sommes fiés à la recette déposée par l'Académie Italienne de la Cuisine à la Chambre de Commerce en 1982 (qui a récemment mis à jour et renouvelé la recette déposée, à lire dans cet article sur le ragoût).
La version officielle du ragoût à la bolognaise prévoit des ingrédients spécifiques, des dosages calibrés entre eux et une procédure de cuisson standard. De cette procédure officiellement reconnue, on puise, comme pour toute bonne recette traditionnelle, pour la décliner et créer sa recette parfaite. Toutes les nuances du ragoût sont recueillies dans le tableau en bas de la recette, mais un point est indiscutable : le ragoût à la bolognaise est un véritable comfort food!
Pour réaliser le ragoût à la bolognaise, commencez par préparer le bouillon de légumes en suivant notre recette. Passez à la pancetta : coupez-la d'abord en tranches puis en lanières 1, sans être trop précis. Ensuite, avec un couteau ou une demi-lune, hachez-la bien 2. Émiettez-la bien 4 et laissez-la rissoler. Pendant ce temps, occupez-vous des légumes. Épluchez la carotte et hachez-la finement 5. Enfin, épluchez l'oignon et hachez-le 7. Mélangez 10 et laissez mijoter pendant 5-6 minutes 11. Mélangez 13 et augmentez la flamme. Laissez rissoler sans précipitation, la viande doit bien se sceller. Déglacez avec le vin rouge 14 et mélangez encore. Mélangez pour bien l'incorporer 16 17. Couvrez avec le couvercle, mais sans fermer complètement 19. À ce stade, le ragoût doit cuire pendant au moins 2 heures. Vérifiez toutes les 20 minutes et ajoutez plus de bouillon si nécessaire. Après les 2 heures, goûtez le ragoût, ajustez en sel et poivre 20.
Conseils et Astuces :
- Vous pouvez préparer le ragoût à la bolognaise à l'avance et le réchauffer au moment voulu.
- Lait : on peut ajouter un verre à la fin de la cuisson. Alternativement, une pincée de sucre. Cela aidera à réduire l'acidité de la tomate.
- Concentré de tomate : on peut l'ajouter pour un goût plus rond. La quantité varie selon les goûts et la liquidité de la purée utilisée.
- Pancetta : on utilise de la pancetta fraîche.
- Temps de cuisson : ils peuvent varier, mais le minimum est de deux heures. Attendez que la viande soit bien dorée avant de déglacer avec le vin.
Recette Traditionnelle Italienne de la Sauce Bolognaise (Alternative)
sur 1567 avisLa recette traditionnelle italienne de la sauce bolognaise pour accompagner les spaghetti.10min25min-Ingrédients pour6 pers.
- Oignon(s)1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail3 gousse(s)
- Carotte(s)2 pièce(s)
- Tomate(s)1 kg
- Viande de veau hachée500 g
- Huile d'olive5 cl
- Sel fin6 pincée(s)
- Moulin à poivre6 tour(s)
- Branche(s) de thym2 pièce(s)
- Vin blanc sec4 cl
- Concentré de tomate20 g
Préparation :
Éplucher l'oignon et le couper grossièrement. Éplucher et dégermer l'ail. Éplucher les carottes et les émincer. Disposer le tout dans un robot ménager et hacher. Peler les tomates puis les concasser.
Dans une cocotte, disposer un filet d'huile d'olive et saisir vivement la viande hachée sans remuer. Quand elle est colorée, ajouter alors les légumes hachés ( ail, carotte, oignon) avec une pincée de sel. Mettre ensuite le thym et le laurier, puis les tomates concassées et le concentré. Mouiller avec le vin blanc, faire réduire puis ajouter de l'eau à hauteur.
Anecdotes et Secrets de la Bolognaise
La sauce Bolognaise ! Rien qu’avec son nom, elle évoque des plats généreux, des repas en famille, ou des moments réconfortants. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes . La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.
Vous souhaitez une anecdote sur ce ragù alla Bolognese ? C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité. Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis. En effet c’est une pure invention étrangère ! La Bolognaise est l’incarnation même de la cuisine italienne : simple, généreuse et pleine de saveurs.
Mais ce qui rend la Bolognaise si spéciale, c’est sa polyvalence. C’est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands. Il détient un record étonnant : en 2020, à Bologne, un chef a préparé une Bolognaise pour… 10 000 personnes ! Un secret bien gardé : chaque famille italienne a sa propre version du ragù.
Envie de préparer une vraie Bolognaise maison qui respecte l’esprit de Bologne ? Mijotez doucement : Réduisez le feu au minimum, ajoutez le lait, salez, poivrez, et râpez une pincée de muscade. Ajoutez la feuille de laurier si vous le souhaitez.
Originaire de la ville de Bologne, la sauce bolognaise italienne s'appelle « ragù » et fait partie des recettes italiennes le plus répandues. Voir les 8 secrets pour la réussir.
Ils existent plusieurs variantes de cette recette : celle qu'on vous propose est une authentique recette familiale de Bologne. 2 c. à s. 2 c. à s.
- Pelez et ciselez finement l'oignon. Pelez la carotte et coupez-la en petits dés. Lavez la branche de céleri et coupez-la en petits dés.
- Ajoutez la chair à saucisse émiettée, faites-la saisir puis ajoutez la viande de bœuf hachée.Faites saisir la viande en mélangeant de temps en temps, déglacez avec le vin, laissez cuire jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé.Ajoutez le lait et laissez-le absorber par les ingrédients.
- Couvrez la casserole et faites mijoter le ragù pendant 2 à 3 heures à feu très doux. Si de l'huile reste à la surface, ôtez-la avec une grosse cuillère.
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