Réconfortante, onctueuse et savoureuse, la blanquette de veau régale tous les gourmands autour de la table. Recette traditionnelle, la blanquette de veau est un incontournable de la gastronomie française. Familiale par définition, ce plat réconforte petits et grands les jours de température hivernales. Ce plat à base de carottes, champignons et oignons mijoté dans un bouillon est surtout apprécié pour sa sauce blanche très onctueuse. Nappante, épaisse et épicée, elle se réalise en seulement quelques ingrédients. Mais attention à bien suivre les étapes. Pour vous aider, nos chefs français chouchous dévoile ses secrets.
Les Ingrédients Essentiels
La blanquette de veau est composée de viande cuite dans un bouillon aromatisé, d’une sauce blanche, accompagnée de légumes comme l'oignon, les carottes, les champignons, le poireau et le céleri.
Pour réussir la recette traditionnelle de la blanquette de veau, il faut mélanger deux types de viandes : une viande plutôt grasse comme l’épaule ou le collier et une viande plus moelleuse telle que le tendron ou la poitrine.
Voici les ingrédients pour cuisiner une blanquette de veau traditionnelle :
- 1,6kg de basse-côte de veau pour blanquette
- 3 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- 60g de beurre
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 jaune d'oeuf
- 1 quartier de citron
- 3 clous de girofle
- 3 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 5 tiges de persil
- 3 bols d'eau
- Sel et poivre du moulin
Préparation et Cuisson
La cuisson de la viande est importante car elle permet de cuire la viande en douceur et de la rendre tendre et savoureuse.
Voici les étapes de préparation et de cuisson de la blanquette traditionnelle de veau :
- Faites revenir légèrement la viande dans une cocotte avec le beurre. Puis ajoutez-y les carottes et l'oignon coupés. Mélangez.
- Saupoudrez avec 3 cuillères à soupe de farine. Mélangez sur le feu quelques instants.
- Ajoutez 3 bols d'eau chaude, le bouquet garni, 3 clous de girofle, sel, poivre. Couvrez. Laissez mijoter 1 heure 15 environ.
- Quand la viande est cuite, égouttez-la avec soin, et tenez-la au chaud dans le plat de service.
- Laissez la cocotte à découvert sur le feu pour faire réduire la sauce de cuisson. Ôtez le bouquet garni et la carotte.
- Dans une grande terrine ronde, délayez jaune d'oeuf, crème et jus de citron. Puis, petit à petit, incorporez toute la sauce en tournant vivement avec un fouet à sauce.
- Versez sur la viande.
La Sauce Blanquette : Le Secret de Chefs
La recette de la sauce blanquette de veau ? Pour réaliser une sauce pour la blanquette traditionnelle, vous aurez besoin de 10 g de beurre et d’un peu de farine. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez - hors du feu - une cuillère à soupe de farine puis fouettez pour obtenir un roux. Diluez ce dernier avec le bouillon ayant servi à cuire la viande de veau et que vous avez préalablement fait réduire pour qu’il développe ses saveurs. Assaisonnez avec un peu de sel et mélangez bien sur feu doux.
Pendant ce temps-là, montez 20 cl de crème liquide et ajoutez-y le jus d’un demi-citron. Terminez en mélangeant la crème fouettée dans la sauce avec un fouet et maintenez au chaud jusqu’au service.
Les secrets de chefs
Si la blanquette est un plat traditionnel que nos grands-parents ont toujours aimé réaliser, cette recette est également un incontournable pour les plus grands chefs. Philippe Etchebest, Cyril Lignac, Julien Duboué, tous les cuisiniers ont leur version de la blanquette de veau.
- Cyril Lignac: Pour Cyril Lignac, le secret d’une bonne sauce pour la blanquette, c’est avant tout d’utiliser des produits de qualité : un roux avec du beurre et de la farine, un bouillon parfumé et de la crème fraîche. Selon certaines versions, on ajoute (ou non) un jaune d’œuf dans la sauce pour la rendre plus onctueuse. Mais comme il l’explique, “à la maison, pour éviter d’avoir une blanquette un peu ‘brouillée’, on ne met “pas le jaune d’œuf, on met simplement de la crème, on verse la viande dans la sauce et on fait réduire tout doucement”, explique le chef.
- Philippe Etchebest: Pour Philippe Etchebest, le secret de la sauce blanquette parfaite, c’est de faire preuve de patience. Dans sa vidéo (qui a atteint près d'un million de vues sur YouTube), le chef emblématique explique qu’après avoir préparé son roux, il ajoute son bouillon de viande réduit en petites quantités afin de bien le mélanger entre chaque ajout. Promis, cela vaut le coup !
- Julien Duboué: Dans une vidéo publiée sur Instagram, le chef Julien Duboué a par exemple expliqué à sa communauté à quel point il était important de bien retirer toute l’écume lors de la cuisson de la viande “pour permettre d’avoir une sauce bien blanche”. Pour concocter une sauce très onctueuse, le chef confie un autre secret : faire appel à de la fécule de pomme de terre. Il l’affirme, “c’est beaucoup plus soyeux”. Autre différence : le chef ajoute des jaunes d’œufs dans sa préparation “pour lier la sauce”, mais attention à ne pas la faire bouillir à nouveau au risque de cuire les œufs. Enfin, le chef a un dernier petit secret pour donner du goût à sa blanquette : il y ajoute une petite cuillérée de moutarde, qu'il mélange juste avant le service. Succès garanti !
Variantes et Adaptations
Si vous manquez de temps pour la cuisson de la blanquette, le Cookeo ou la cocotte minute sont deux bons alliés. Dans le Cookeo : faites revenir la viande et les légumes 5 min sans coloration, ajoutez le bouillon, fermez le couvercle et mettez votre appareil en mode cuisson sous pression pendant 20 minutes. Mélangez 2 c. à soupe de crème fraîche, 1 jaune d’oeuf et 2 c. à café de jus de citron. Dans la cocotte minute, c’est le même principe. Dans les deux cas, n’oubliez pas d’ajuster le temps de cuisson en fonction de la taille des morceaux de viande.
Blanquette de veau cookeo ? Blanquette de veau thermomix ?
Cette recette étant longuement mijotée, pour pouvez partaitement la réaliser au Cookeo, au Thermomix ou dans tout autre robot cuiseur bien entendu.
- Faites sauter votre viande à une température de 160°C pendant 3 minutes vitesse 2, puis mijotez 1h15 à une température de 90°C vitesse 1.
- Au Cookeo, faites sauter votre viande en mode "dorer" 3 minutes, puis mijotez doucement dans le Cookeo sur le mode "cuisson sous pression" à 115°C pendant 45 minutes. Remuez de temps en temps. Si la préparation est trop liquide, ajoutez un peu de farine.
Blanquette de veau cocotte minute
À la cocotte minute, vous pouvez effectuer la partie mijotée de la cuisson de la blanquette de veau en 30 minutes.
Conseils de Cuisson pour une Viande Tendre
Pour préparer une blanquette de veau savoureuse et fondante, le choix des morceaux de viande est essentiel. Pour obtenir une viande de veau tendre, plusieurs astuces de cuisson peuvent être mises en oeuvre. Premièrement, une cuisson lente et à feu doux permet à la viande de s’attendrir tout en conservant son moelleux. Enfin, ne négligez pas l’importance du bouillon pour une viande tendre.
Le blanchiment de la viande de veau a plusieurs avantages. Ensuite, le blanchiment contribue également à la tendreté de la viande. Enfin, le blanchiment a aussi une fonction historique. Dans le passé, il permettait de supprimer les odeurs liées à une conservation aléatoire de la viande.
Frottez les morceaux de veau avec le citron pour qu’ils restent bien blancs, et mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition. Écumez au fur et à mesure puis ajoutez-y les petits oignons, les carottes épluchées et coupées en 4, le thym, le laurier, le céleri branche, le poivre, l’oignon piqué du clou de girofle et faites cuire 1h30. Pour s’assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts et de constater qu’elle se désagrège aisément.
Accompagnements et Suggestions
Pour accompagner votre blanquette de veau, parsemez de persil et présentez aussitôt à table, avec des pommes de terre ou du riz. La blanquette de veau peut être également servie avec des pâtes ou des pommes de terre grenaille qui ajoutent une texture supplémentaire au plat. Vous pouvez également proposer des légumes verts tels que les haricots verts, les petits pois et les épinards.
La blanquette se déguste traditionnellement avec du riz, mais pour varier les plaisirs, pensez aux pommes de terre, aux tagliatelles fraîches voire des gnocchis. Pour un accompagnement végétal raffiné, les légumes de printemps ou une jardinière de légumes apportent une touche de fraîcheur et de légèreté. Les petits pois apporteront une jolie couleur verte.
Quel vin pour accompagner une blanquette de veau ?
La traditionnelle blanquette de veau se déguste avec un vin de qualité. Évitez le un vin rouge qui ne s'accorde moins bien avec la sauce blanche de notre recette de blanquette de veau. Privilégiez donc un vin blanc, équilibré, comme notre chablis Domaine Jean-Marie Naulin. Vous pouvez également opter pour un chardonnay ou encore un Pinot gris.
En ce qui concerne le vin, le choix peut donner lieu à débat. Néanmoins, les sommeliers s’accordent à dire que les vins blancs classiques s’harmonisent bien avec la blanquette de veau. Pour contrebalancer le gras de la sauce épaisse, servez la blanquette de veau accompagnée d’un vin blanc tonique et acide, tels qu’un Riesling, un Chablis ou un Chardonnay.
Conservation et Réchauffage
Il y en a qui préfèrent déguster les plats mijotés, comme la blanquette de veau, le lendemain. Si c’est le cas, ou si vous avez des restes, conservez-les avec toute la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Réchauffez la blanquette à la casserole sur feu doux jusqu’à ébullition puis servez avec l’accompagnement de votre choix.
Tableau Récapitulatif des Temps de Préparation et Cuisson
| Étape | Temps |
|---|---|
| Préparation | 15 minutes |
| Cuisson Mijotée | 1 heure 15 minutes |
| Cuisson Cocotte Minute | 30 minutes |
| Cuisson Cookeo | 20 minutes (sous pression) |
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