Fines et délicates, les asperges blanches nécessitent une sauce légère et subtile pour les accompagner.
L'asperge est un légume pauvre en calories (25 calories pour 100 g) mais riche en calcium, phosphore et fer.
Préparez une entrée raffinée avec ces asperges blanches accompagnées d'une sauce mousseline onctueuse.
Facile à réaliser, elle se marie à merveille avec une vinaigrette aux agrumes.
Ingrédients et Préparation
- 1 botte d’asperges blanches
- 1 œuf
- 1 cuil. à c. de moutarde
Préparation des Asperges
Lavez les asperges dans plusieurs eaux afin d’éliminer le sable dans lequel elles poussent.
Pelez-les même si elles ne sont pas très grosses.
Enveloppez les têtes dans du papier d’aluminium et plongez la botte ainsi « coiffée » dans l’eau bouillante salée durant 15 min.
Nettoyez et pelez soigneusement les asperges blanches jusqu'au départ de leur tête.
Portez un grand volume d'eau salée à ébullition.
Débarrassez les asperges de leur talon (la partie dure à l’extrémité).
Pelez-les à l’aide d’un économe et cuisez-les environ 8 minutes dans l’eau bouillante.
Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Lavez les asperges, couper au besoin la base (parfois dure et ligneuse) et les peler (de la base de la pointe vers le talon).
Les ficeler en 2 bottes.
Dans un fait-tout, porter l'eau (salée au gros sel) à ébullition.
Plonger délicatement les asperges dans l'eau bouillante et laisser cuire 15 à 20 min selon leur calibre (au besoin, plonger la pointe d'un couteau d'office dans une asperge pour en vérifier la tendreté).
Préparation de la Sauce Mousseline
Préparez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile, ajoutez le jus de citron, assaisonnez.
Pendant ce temps, dans un petit bol, fouettez le jaune d'œuf avec la moutarde et une pincée de sel.
Laissez reposer 2 min, puis ajoutez l'huile en mince filet, très progressivement, tout en fouettant jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme.
Battez le blanc d’œuf en neige ferme.
Nettoyez bien les fouets du batteur et fouettez le blanc de l'œuf en neige.
Incorporez-le délicatement à la mayonnaise.
Variantes et Suggestions
Au blender, mixez ensemble les asperges cuites avec la crème.
Ajoutez le fromage râpé, salez et poivrez.
Vous pouvez déguster cette sauce froide ou tiédie à la casserole.
Si vous en avez, ajoutez-y un peu de ciboulette finement ciselée, c’est délicieux !
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine pour faire un roux, puis incorporez le lait progressivement en remuant jusqu’à épaississement.
Pendant la cuisson des asperges, verser le mascarpone dans un bol avec la crème.
Saler légèrement.
Zester le citron et mélanger les zestes au mascarpone.
Egoutter les asperges et les laisser tiédir.
Dans une casserole, mélangez la crème fraiche, le jaune d'œuf, le jus de citron et la ciboulette ciselée.
Salez et poivrez.
Égouttez les asperges et faites les légèrement tiédir.
À déguster avec des pâtes ou des pommes de terre en accompagnement, un œuf poché ou mollet, un poisson blanc ou encore du poulet, cette sauce aux asperges est super facile à préparer.
Et pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des asperges en bocal, déjà cuites !
Comment enlever l’amertume des asperges blanches ?
Alors qu’elle a une saveur particulière, l’asperge blanche a également une caractéristique : son amertume.
Si elle peut plaire à certains, elle est détestée par d’autres.
Si vous faites partie de cette catégorie de personnes, certaines astuces peuvent être mises en place pour retirer son amertume à l’asperge blanche.
Si vous les faites cuire à la poêle, ajoutez une noisette de beurre, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, d’ail, de sel et de sucre pour retirer toute l’amertume.
Vous pouvez aussi apporter de l’acidité avec un jus d’agrumes par exemple.
Réduisez un jus d’orange pour que cela devienne sirupeux, ajoutez un peu de fleur de sel et d’huile d’olive.
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