C'est un grand classique de cuisine que ces truites aux amandes et en plus, c'est facile à réaliser ! Voici une recette revisitée, sublimée par une sauce crémeuse au vin jaune et accompagnée de légumes frais de saison.
Ingrédients
- Pavés de truite
- Morilles
- Échalotes
- Vin jaune
- Crème épaisse
- Blanc de poireau
- Carottes
- Betteraves
- Huile de pépins de raisin
- Fleur de sel
- Beurre
Préparation
Préparation des Truites
Préchauffer le four à 90°C. Garder la peau et disposer les pavés de truite sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Ajouter un filet d’huile de pépins de raisin et de la fleur de sel. Le côté chaire doit être en dessous.
Préparation des Morilles et de la Sauce au Vin Jaune
Plonger les morilles dans de l’eau pendant 2 h avant de les préparer, puis les disposer sur un papier absorbant. Dans une casserole, faire fondre une noisette de beurre et ajouter les échalotes préalablement ciselées. Rouler les échalotes dans le beurre sans coloration. Ajouter les morilles et les cuire à feu doux pendant 10 min. Déglacer avec le vin jaune laisser réduire à feu doux. Après réduction, ajouter la crème épaisse, saler, poivrer et cuire doucement.
Préparation des Légumes
Réaliser une julienne du blanc de poireau. Peler les carottes et les betteraves. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire dans un premier temps les carottes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau), puis les plonger dans une eau glacée. Couper les betteraves en quatre et les cuire de la même façon que les carottes.
Cuisson des Légumes
Dans une casserole faire fondre une noisette de beurre et ajouter la julienne de poireau. Cuire sans coloration environ 3 min en remuant continuellement. Ajouter les carottes au préalable coupées grossièrement et mélanger. Débarrasser les légumes, ajouter les betteraves et les cuire quelques minutes. Les betteraves sont cuites séparément pour éviter une coloration des autres légumes.
Dressage
Sur une assiette chaude, dresser la julienne de poireau en centre, puis disposer la truite côté chaire. Retirer délicatement la peau. Napper la truite de crème au vin jaune et disposer harmonieusement les morilles, les carottes et les betteraves.
Alternative de cuisson plus rapide
Il existe une alternative plus rapide et économique : Je fais d’abord revenir le filet au beurre et je réserve. Ensuite dans le même plat je mets l’ail, les amandes très rapidement et termine par la crème . Je mélange le tout et je me régale . Plus rapide et économique que le passage au four !
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