La sauce au Monbazillac, est une de mes sauces préférées. Adoptée définitivement par mes trois enfants qui l’ont inscrite dans leur carnet de recettes personnelles, réclamée par ma famille et mes amis, importée dans d’autres régions. Elle est composée de produits typiques de notre région : des cèpes séchés et du vin de Monbazillac.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 escalopes de saumon de 200 g chacune
- Échalotes
- Têtes de cèpes
- Fines herbes
- Beurre
- Monbazillac
- Crème fraîche
- Sel et poivre
Préparation des escalopes de saumon :
- Préchauffer le four à th. 5.
- Couper le saumon en 4 escalopes de 200 g chacune.
- Disposer sur un torchon de cuisine et réservir au frais.
- Peler les échalotes et hacher très finement.
- Émincer les têtes de cèpes.
- Faire cuire dans un peu de beurre, jusqu’à légère coloration, avec la moitié des fines herbes.
- Ouvrir les escalopes de saumon en portefeuille, fourrer du hachis de cèpes, saler et poivrer.
Cuisson des escalopes de saumon :
- Beurrer un plat à gratin, parsemer d’échalotes hachées et déposer les escalopes de saumon.
- Mouiller au monbazillac.
- Mettre à feu vif jusqu’à frémissement, puis faire cuire au four pendant 4 à 5 minutes, après avoir soigneusement couvert le plat d’un papier sulfurisé et beurré.
Préparation de la sauce au monbazillac :
- Retirer le saumon du plat.
- Faire réduire des deux tiers le jus de cuisson à feu vif, ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
- Ajouter le beurre, battre la sauce au fouet et rectifier l’assaisonnement.
- Filtrer la sauce au chinois et ajouter le restant des fines herbes.
Dressage :
- Poser le saumon sur les assiettes et napper de sauce.
- Poser une crêpe chaude sur chaque tranche de saumon et servir.
Variante : Lotte au Monbazillac et aux Oranges
La lotte, est un poisson à l’aspect repoussant qui est vendu le plus souvent sans la tête. Au four, à la poêle ou grillé, elle s’accommode de multiples façons et plaît au plus grand nombre même à ceux qui n’aiment pas trop le poisson. C’est un poisson au goût très fin mais pour que sa chair ferme ne durcisse pas à la cuisson, il faut privilégier des cuissons rapides qui préserveront sa texture. La recette que je vous propose aujourd’hui est facile à réaliser. La sauce au Monbazillac apporte une touche parfumée et festive qui se marie parfaitement avec le goût délicat du poisson.
Ingrédients :
- Filets de lotte
- Zestes d'orange
- Sucre
- Monbazillac
- Oranges
- Citron
- Cube de volaille
- Crème fraîche
- Beurre
- Sel, poivre et piment de Cayenne
Préparation :
- Débarrasser la lotte de sa peau et des arêtes dorsales, lever les filets puis la détailler en bâtonnets de 4 cm de long.
- Avec un éplucheur à légumes, prélever des rubans de zeste d'orange puis les découper très finement.
- Dans une casserole, verser 2CS de sucre et 3CS d'eau, porter à ébullition puis ajouter les zestes d'orange. Faire confire pendant 2-3 mn (attention, les zestes peuvent caraméliser très vite).
- Verser le Monbazillac dans une casserole. Faire réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop.
- Presser les 2 oranges, verser sur le Monbazillac réduit. Ajouter 1/2 citron pressé ainsi que le 1/2 cube de volaille. Faire réduire légèrement puis ajouter la crème fraîche, le sel et le poivre et un peu de piment de Cayenne.
- Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand il grésille, ajouter les bâtonnets de lotte. Faire cuire rapidement sur feu vif.
- Ajouter la sauce au Monbazillac et aux oranges.
- Répartir le poisson dans des assiettes. Déposer des lamelles d'orange confite.
Recette Alternative : Poulet au Confit de Monbazillac (Cookeo)
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg Poulet (hauts de cuisse et pilon)
- 2 Carottes
- 1 Courgette
- 1 Oignon
- 1 Échalote
- 150 g Champignons de Paris
- 50 cl Eau
- 1 càs Maïzena
- 2 càs Confit de Monbazillac
- Sel et poivre
- 1 càs Huile d'olive
- 1 Bouillon de volaille
- 2 càs Crème fraîche
Préparation :
- Coupez les oignons et échalotes en morceaux. Épluchez les carottes et coupez-les en demi rondelles, ainsi que la courgette en plus gros morceaux. Faites de même pour les champignons.
- Faites dorer les morceaux de poulet avec l'huile d'olive quelques minutes.
- Enlevez le poulet et faites dorer les oignons et échalotes 2 minutes environ puis ajoutez la carotte pour 1 min supplémentaire.
- Ajoutez enfin les courgettes et champignons. Salez et poivrez à convenance. Mélangez quelques secondes puis ajoutez l'eau et le bouillon émietté.
- Mélangez la maïzena dans un peu d'eau froide puis versez dans la cuve. Terminez par le confit. Mélangez bien le tout et rajoutez le poulet.
- Faites cuire sous pression pendant 16 minutes (à adapter selon la taille des morceaux de poulet).
- À la fin de la cuisson, terminez en ajoutant 1 à 2 cuillères de crème fraîche pour obtenir une sauce nappante.
Sabayon Parfumé au Monbazillac
Un sabayon parfumé au monbazillac pour accompagner vos verrines de fruits frais.
Ingrédients pour 6 personnes :
- Monbazillac: 8 cl
- Jaunes d'oeufs: 4 pièces
- Sucre en poudre: 70 g
- Crème liquide entière: 10 cl
Préparation :
- Dans un bol, réunir les jaunes avec le sucre et bien mélanger.
- Ajouter le vin, puis disposer le bol dans une casserole d'eau frémissante (bain-marie).
- Battre le sabayon jusqu'à obtenir un mélange mousseux, compact et blanc.
- Retirer ensuite le bol, puis continuer à fouetter pour faire refroidir la préparation.
- Monter la crème en chantilly puis l'additionner au sabayon.
- Ajouter le Monbazillac, les deux cuillères à soupe et laisser revenir le tout à feu moyen pendant 1 minute 30.
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