Il existe des moments où une sauce s’élève au-delà du simple accompagnement pour devenir l’âme d’un plat. La sauce au champagne pour poisson appartient indéniablement à cette catégorie. Délicate, chic, savoureuse et raffinée, la sauce au champagne accompagnera à merveille cabillaud, lotte, saumon et autres poissons, mais aussi vos huitres chaudes et vos noix de saint jacques. Un vrai délice qui fera toujours grande impression pour les fêtes.
Ingrédients et Préparation de la Sauce au Champagne
Pour la préparation de cette merveilleuse sauce, préférez du champagne brut, plus sec et moins sucré que du demi-sec. Votre sauce n'en sera que meilleure. Dans cette sauce au champagne, il y a bien sûr du champagne ! Je vous conseille d’utiliser celui que vous allez ensuite servir à l’apéritif ou pour le dessert plutôt que d’ouvrir une bouteille exprès. Il vous faudra également une échalote, du beurre et de la crème. J’ai utilisé du beurre doux et de la crème 30% de MG, je trouve que les crèmes allégées ne permettent pas d’obtenir une texture aussi onctueuse.
Puisque cette sauce va être utilisée pour des produits de la mer, j’ai ajouté du fumet de poisson. Le mieux est de le faire soi-même mais vous pouvez très bien en utiliser un tout prêt. Sinon, un bouillon de crustacés fonctionnera très bien aussi. Enfin, il vous faudra du sel et du poivre pour assaisonner la sauce.
Étapes de la Recette
- Commencez par ciseler finement l’échalote. Plus elle sera ciselée finement, moins elle se verra. On peut aussi passer la sauce au chinois pour enlever les morceaux d’échalote à la fin mais personnellement, je les aime bien.
- Faites ensuite revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. N’attendez pas la coloration.
- Ajoutez le Champagne et le fumet de poisson et portez à ébullition. La sauce doit réduire.
- Ajoutez la crème et laisser réduire de moitié à feu moyen. La sauce doit devenir onctueuse.
- Assaisonnez et utilisez aussitôt.
Conseils et Astuces
Si vous voulez enrichir cette recette, vous pouvez tout à fait ajouter un soupçon de safran dans votre sauce, à la fin de la préparation. Le safran se marie extrêmement bien avec les poissons et autres produits de la mer.
Un conseil que je partage avec mes stagiaires : préparez tous vos ingrédients en mise en place avant de commencer la réduction. La maîtrise technique fait toute la différence dans l’élaboration d’une sauce au champagne digne de ce nom. Commencez par faire suer les échalotes ciselées dans une noix de beurre à feu doux. L’objectif est de les rendre translucides sans coloration - une étape que je surveille toujours attentivement car elle conditionne la finesse aromatique de la sauce.
La réduction du champagne constitue la phase critique. Un soir de service particulièrement intense au restaurant, j’ai laissé ma réduction s’évaporer excessivement - résultat, une sauce trop concentrée aux notes presque caramélisées. L’ultime raffinage consiste à monter la sauce au beurre froid en parcelles juste avant de servir. Ce geste apporte brillance et onctuosité.
Accords Mets et Vins
Une sauce au champagne mérite d’être associée aux poissons qui sauront la mettre en valeur. Le bar ou loup de mer représente l’accord classique par excellence. Sa chair nacrée et sa saveur fine s’harmonisent parfaitement avec les notes beurrées et légèrement acidulées de la sauce. Pour magnifier l’ensemble, accompagnez votre poisson sauce champagne de légumes délicats comme les asperges blanches au printemps ou un risotto aux champignons en automne.
Variations de la Recette
Si la recette traditionnelle reste un classique indémodable, quelques variations contemporaines méritent d’être examinées. Une version allégée peut être réalisée en remplaçant une partie de la crème par un bouillon de légumes bien réduit. Pour une interprétation plus moderne, j’ai développé lors de mon passage chez Ducasse une version où le champagne est infusé avec des zestes d’agrumes avant la réduction. Quelle que soit la variation choisie, souvenez-vous que l’âme de cette sauce réside dans l’équilibre entre la richesse de la crème, l’acidité du champagne et la profondeur du fumet.
Recette alternative : Cabillaud à la Sauce Champagne Rosé
Notre conseiller culinaire vous propose cette recette pour mettre le cabillaud à l'honneur sur votre carte festive. Poisson blanc maigre à la chair tendre, apprécié des petits et des grands gourmands, le cabillaud se retrouve ici sublimé par une sauce au Champagne rosé. Accompagné d'une embeurrée de pommes de terre et jeunes poireaux, et réhaussé des saveurs acidulées du citron, c'est une explosion en bouche garantie !
Ingrédients
- Dos de cabillaud sans peau
- Mini poireaux
- Purée de citron confit
- Citron vert
- Citron jaune
- Pommes de terre
- Échalote
- Champignon de Paris émincé
- Ail
- Fumet de poisson
- Beurre doux
- Beurre demi sel
- Crème
- Sel
- 5 baies
- Champagne rosé
Préparation
- Sauce : faites suer au beurre de l’échalote avec un peu d’ail. Ajoutez ensuite les champignons de Paris émincés, salez, poivrez et laissez cuire quelques minutes. Mouillez généreusement au champagne rosé, faites réduire de moitié puis ajoutez un peu de fumet de poisson. Laissez à nouveau réduire et crémez.
- Pommes de terre et poireaux : faites cuire au four les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel. Faites suer au beurre des mini-poireaux émincés finement. Lorsque les pommes de terre sont cuites, récupérez la pulpe, mélangez-la intimement avec les poireaux et du beurre demi sel, poivrez. Blanchissez à l’eau des mini-poireaux. Coupez-en d’autres en biseaux et réservez-les crus.
- Cabillaud : décongelez les pavés de cabillaud, assaisonnez-les avec du sel et des zestes de citrons vert et jaune râpés. Roulez-les dans du papier film puis faites-les cuire à la vapeur à 70°C. La température à cœur doit être à 46 °C.
- Finition : passez au beurre les poireaux blanchis.
- Dressage : déposez le pavé de cabillaud au centre de l’assiette. À l’aide d’une poche à douille, disposez un peu de purée de citron confit et agrémentez l’ensemble avec les biseaux de poireaux crus et un peu de mignonnette 5 baies. Dressez de chaque côté un peu de pommes de terre aux poireaux et rangez dessus les mini poireaux.