La sauce au beurre blanc, aussi appelée beurre nantais, est une sauce emblématique de la cuisine française. Elle se marie idéalement avec le poisson ou avec une viande blanche. La légende raconte que la sauce beurre blanc provient d’une maladresse : une cuisinière nantaise aurait oublié d’ajouter des jaunes d’œufs dans sa béarnaise !
Les Ingrédients Essentiels
Elle se compose de vinaigre d'alcool ou de vin, de vin blanc sec, d'échalotes, de beurre, et de sel et poivre.
Ingrédients pour 6 personnes :
- Beurre doux: 125 g
- Échalotes: 2 pièces
- Vin blanc sec: 10 cl
- Vinaigre d'alcool blanc: 10 cl
- Sel fin: 2 pincées
- Poivre en grain: 1 g
- Aromates (ail, thym, laurier): 1 pièce
Préparation de la Sauce au Beurre Blanc
Réalisez un beurre blanc pour accompagner vos poissons cuits à la vapeur ou rôtis.
Les étapes de préparation :
- Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais.
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel, les grains de poivre entiers, et les aromates.
- Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction.
- Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement.
- Assaisonner à votre convenance et servir aussitôt.
Techniques et Astuces pour une Sauce Réussie
Le beurre blanc est l’une des sauces les plus techniques de la cuisine française : c’est une émulsion chaude instable, c’est à dire que le beurre et les liquides (vinaigre et vin blanc) se séparent au bout d’un temps. La sauce au beurre blanc est une émulsion (gras/eau, comme une mayonnaise) chaude. Il faut donc remuer constamment juste en dessous du point d'ébullition jusqu'à ce que la sauce "nappe" (plus il y a d'eau, plus ce sera long). Conserver ensuite à 50°C ou moins, sinon la sauce tranche.
Conseils de Chef :
- «Pour éviter que votre beurre ne tranche, ajoutez une petite goutte de crème : celle-ci va stabiliser votre beurre blanc.»
- Les échalotes doivent être asséchées dans la casserole (sans trace de vinaigre) et refroidies avant de monter le beurre blanc.
- Si le feu est un peu trop fort, le beurre aura tendance à se transformer en huile.
- Le beurre blanc ne se réchauffe pas. Utilisez un saucier électrique. Ainsi, le cuisinier ne sera pas obligé de rester rivé aux fourneaux.
Variations et Accompagnements
La sauce beurre blanc accompagne en général des poissons (par exemple un pavé de cabillaud), des coquilles St-Jacques ou encore des légumes. Elle est également idéale pour accompagner un riz blanc nature. Peu coûteuse à réaliser, la sauce beurre blanc peut facilement se décliner avec des herbes ou des épices.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez des plantes séchées, telles que des fleurs de sureau ou de la verveine, pour parfumer votre beurre blanc. Dans son cours vidéo, le chef Lucas Tricot propose d’utiliser des fleurs de sureau pour parfumer son beurre blanc. Les fleurs de sureau apportent des saveurs subtiles au beurre blanc, n'hésitez pas à utiliser d'autres plantes aromatiques.
Le Chef Lucas Tricot
Lucas Tricot s’oriente très tôt dans la cuisine, où il trouve un terrain d’expression libre et sans contrainte. Ses deux inspirations ? Il devient chef du restaurant Les Oiseaux avant d’ouvrir son propre restaurant, à seulement 26 ans, avec son associée et compagne Elisa. Avec simplicité et passion, Lucas vous emmène dans un voyage à travers la cuisine française avec 4 sauces et salades iconiques.
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