La sauce beurre blanc est une sauce iconique de la cuisine française, également appelée beurre nantais. Elle se marie idéalement avec le poisson ou avec une viande blanche. Peu coûteuse à réaliser, la sauce beurre blanc peut facilement se décliner avec des herbes ou des épices.
Origine et Légende
La légende raconte que la sauce beurre blanc provient d’une maladresse. En effet, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine, aurait voulu préparer une béarnaise pour accompagner un poisson, mais aurait oublié d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'estragon à la recette! Une cuisinière nantaise aurait oublié d’ajouter des jaunes d’oeufs dans sa béarnaise.
Ingrédients et Préparation
Elle se compose de vinaigre d'alcool ou de vin, de vin blanc sec, d'échalotes, de beurre, et de sel et poivre.
- Épluchez et hachez finement les échalotes et mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc.
- Amenez à ébullition et faites réduire des deux tiers à feu modéré pour ne conserver que 2 ou 3 c. à s.
- Sans cesser de fouetter, ajoutez les cubes de beurre par deux ou trois à la fois.
Si vous préférez conserver les échalotes dans la sauce, incorporez le beurre directement à la purée réduite.
La Technique de l'Émulsion
Le beurre blanc est l’une des sauces les plus techniques de la cuisine française : c’est une émulsion chaude instable, c’est à dire que le beurre et les liquides (vinaigre et vin blanc) se séparent au bout d’un temps.
Variations et Accompagnements
La sauce beurre blanc accompagne en général des poissons (par exemple un pavé de cabillaud), des coquilles St-Jacques ou encore des légumes. Elle est également idéale pour accompagner un riz blanc nature.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez des plantes séchées, telles que des fleurs de sureau ou de la verveine, pour parfumer votre beurre blanc. Dans son cours vidéo, le chef Lucas Tricot propose d’utiliser des fleurs de sureau pour parfumer son beurre blanc. Les fleurs de sureau apportent des saveurs subtiles au beurre blanc, n'hésitez pas à utiliser d'autres plantes aromatiques. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre blanc (ou jus de citron).
Conseils et Astuces
Ajoutez 1 ou 2 c. à s. de crème au liquide avant d’incorporer le beurre.
Recette pas à pas
- Commencez cette recette de sauce au beurre blanc en coupant le beurre en petits cubes. Réservez-le au frais.
- Ciselez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Chauffez jusqu’à petite ébullition puis faites réduire à feu doux jusqu’à ce que l’ensemble soit réduit aux ¾. Il doit rester un peu de liquide.
- Retirez du feu et incorporez le beurre bien froid coupé en petits cubes, tout en fouettant énergiquement. Lorsque le beurre est incorporé, portez à légère ébullition pour stabiliser l’émulsion.
- Passez la sauce au chinois étamine pour retirer les échalotes puis vérifiez l’assaisonnement.
Variante : au lieu de retirer les échalotes, on peut les mixer vigoureusement au mixeur plongeant, ce qui ajoutera du liant à la sauce.
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