La sauce armoricaine est un grand classique de la cuisine française, idéale pour accompagner des crustacés, mais aussi du poisson blanc.
Amateur d'épices et d'aromates, vous allez adorer cette succulente sauce armoricaine. En effet, après avoir nappé la chair du crabe, des homards ou bien un morceau de lotte, vous allez sentir des échalotes, du persil, de l'estragon, de l'ail, des clous de girofle, du thym ainsi que du laurier. Si vous aimez le piment, vous pouvez également rajouter un peu de piment d'Espelette ou de Cayenne.
Grâce à l'ajout de quelques gouttes de vin blanc et du cognac, la saveur de votre sauce armoricaine change radicalement de celle vendue dans le commerce. D'ailleurs, pour rendre cette sauce armoricaine encore un peu plus onctueuse, vous pouvez inclure des oignons, de la tomate, du beurre ainsi que de la crème fraiche.
Ingrédients
- 500 à 600 g de carapaces d’étrilles (ou de crustacés)
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 1 carotte
- 4 belles tomates
- 30 g de concentré de tomate
- 10 cl de cognac
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 40 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Piment de Cayenne (facultatif)
Préparation
- Peler et émincer finement l’ail, l’oignon et l’échalote.
- Peler et tailler la carotte en brunoise.
- Dans une casserole, ajouter le beurre et un filet d’huile d’olive.
- Ajouter la carotte, l’ail, l’oignon et l’échalote et faire suer pendant 5 à 6 minutes.
- À l'aide d'un rouleau, concasser les carcasses et ajoutez les à la casserole. Laissez suer tout en remuant régulièrement. (Si vous n’utilisez pas les carcasses, ajoutez la bisque).
- Ajouter le cognac et flamber aussitôt.
- Déglacer avec le vin blanc et laissez réduire pour faire évaporer l’alcool. Ajouter le bouquet garni.
- Monder les tomates, épépiner les et couper les en morceaux. Ajouter à la casserole.
- Ajouter le concentré de tomate et mouiller au fumet de poisson.
- Porter à ébullition et laisser bouillir lentement pendant environ 25 à 30 minutes.
- Mixer ou écraser fortement à l’aide d’un pilon.
- À l’aide d’un écumoire, retirer les plus gros morceaux et jeter les.
- Filtrer à l’étamine le jus de cuisson.
- Réserver dans une casserole qui sera réchauffée avant de servir.
Conseils et Astuces
- Si vous n'avez pas d'étrilles, vous pouvez utiliser environ 30 grammes de bisque de homard.
- Si votre sauce n'est pas assez liée, ajoutez un peu de maïzena diluée dans un peu de fumet de poisson.
- Si vous n’avez pas de cognac, remplacez-le par un peu de vin blanc sec.
- Pour une lotte bien tendre, pensez à ne pas trop la cuire : 10 minutes suffisent à feu doux.
- Servez avec du riz basmati ou des pommes vapeur !
Variante : Homard à l'Armoricaine
Le homard à l’armoricaine est un plat incontournable de la cuisine française, où le goût délicat du homard est sublimé par une sauce savoureuse et épicée. Créée au XIXe siècle par le chef Pierre Fraisse, cette recette bretonne se caractérise par une sauce riche à base de tomates, vin blanc, cognac et épices.
Étapes pour le Homard à l'Armoricaine
- Découpe du homard : Si ce n’est pas déjà fait, coupez les homards en deux dans la longueur et retirez délicatement la chair.
- Saisie des carapaces : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive avec 20 g de beurre. Faites revenir les carapaces à feu vif pendant 5 minutes pour libérer les arômes.
- Préparation de la sauce armoricaine : Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes et l’ail finement hachés. Incorporez les tomates pelées et coupées en dés ainsi que le concentré de tomates.
- Flambage au cognac : Remettez les carapaces dans la cocotte et déglacez avec le cognac.
- Cuisson de la sauce : Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, et le fumet de poisson. Assaisonnez avec le sel, le poivre et une pincée de piment d’Espelette.
- Mixage et finition : Retirez les carapaces, puis mixez la sauce pour obtenir une texture onctueuse.
- Cuisson du homard : Dans une poêle avec le reste du beurre, faites revenir la chair de homard pendant 5 minutes à feu moyen.
- Assemblage et service : Servez la chair de homard en cocotte, nappée généreusement de sauce armoricaine.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Carapaces d’étrilles | 500-600 g | Base de la sauce |
| Échalotes | 2 | Arôme |
| Ail | 1 gousse | Arôme |
| Oignon | 1 | Arôme |
| Carotte | 1 | Arôme |
| Tomates | 4 | Base de la sauce |
| Concentré de tomate | 30 g | Couleur et saveur |
| Cognac | 10 cl | Flamber et arôme |
| Vin blanc sec | 25 cl | Déglacer et arôme |
| Fumet de poisson | 50 cl | Base liquide |
| Beurre | 40 g | Cuisson et onctuosité |
| Huile d'olive | - | Cuisson |
| Sel et poivre | - | Assaisonnement |
| Piment de Cayenne | - | Facultatif, pour relever le goût |