Ne me demandez pas si on dit Armoricaine ou Américaine, les deux termes sont usités, mais ma préférence va pour "Armoricaine". Mais Américaine n'est pas faux, voir l'histoire ici. Cette sauce est un peu de bric et de broc, mais soyez sans crainte elle est très très bonne, faites de cette façon qui est assez classique.
Sauce Armoricaine
Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir ce que vous désirez, les gens qui ont un panari sont dispensés.
Le Fond
Si cette étape vous rebute utilisez du fond de veau déshydraté de bonne qualité. Tout d'abord nous allons faire un fond de veau et il vous faudra :
- des os de veau que votre boucher vous offrira gracieusement (ça c'est à voir)
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- de la couenne fraiche de porc
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 1/2 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrée
- un bouquet garni
- quelques branches de persil plat
- sel
Prendre une marmite adéquate et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os. Couvrir d'eau, ajouter le cube de boeuf, puis le bouquet garni et le persil. Délayez les deux cuillères de de coulis de tomates et salez au gros sel. Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum. Passé ce temps, poussez la marmite au coin du piano et faire doucement réduire, si vous n'avez pas de piano, mettre à très petit feu. Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux (johnny) vous pouvez encore le réduire.
Passons à la sauce
Retour au magasin comme ça vous prenez l'air et vous pourrez potater avec les indigènes de votre village ou de votre ville, entrez dans un bar et demandez un bon expresso au Monsieur des urgences, puis écoutez refaire la France en quelques minutes.
Allez , zou , passage chez le poissonnier (attention au panier de crabes , Cop et Fil y sont en ce moment)
- 1 kg de langoustine, ou patte de crabes, crabe verts des rocher (favouilles) étrilles, c'est au choix , mais il vous faut des crustacés (il existe des fond de crustacés aussi)
- 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/2 carotte râpée (très facultatif c'est pour la couleur)
- 1 boite et demi de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
- 15 cl de vin blanc sec
- une pincée de piment de cayenne
- 1 morceau de sucre pour contrer l'acidité (facultatif) ou bicarbonate de sodium
Dans un récipient à fond épais, faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur. Flambez les au cognac. Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond). Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher (autrement cela vous donnera le coup des noeuds mouillés à la Coluche), puis réservez. Faites revenir l'oignon et l'ail. Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage. Mettre la quantité désirée de fond de veau. Disposez votre mousseline au centre de votre casserole. Chauffez et mettre le vin blanc. Salez, poivrez et mettre le piment de cayenne. Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas. Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut (vous vous doutez bien qu'en vrai cuisine il ne mette pas de mousseline et qu'il passe cela au chinois ou au tamis. Faire réduire au ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond). Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez.
Donnez les crustacés cuits au petits chats abandonnés qui rode autour de votre maison. Là, ce n'est que la sauce, je ne vous parle pas de langoustes, homards, queues de lottes, gambas, cigales de mer etc.. et là il faut sortir le gros porte monnaies.
Langouste à l'Américaine
Quoi, dira-t-on, vous faites figurer ce plat dans la cuisine provençale ! S'il est vrai que l'origine de cette préparation ne doit pas se rechercher sur les bords de la Méditerranée, il reste qu'il a acquis droit de cité en Provence. Et puis, la tomate n'est-elle pas la base même de la sauce? Ce serait une raison suffisante pour faire figurer ici une recette qui est hautement appréciée chez nous et qui jouit au bord de notre mer, de la même faveur que la Bouillabaisse, l'Aïoli, les Pieds-Paquets et autres spécialités provençales. Ceci dit, voici la recette que pratiquait le célèbre chef provençal Foucou :
Pour huit à dix personnes, 4 à 5 langoustes de 400 grammes environ chacune (les proportions suivantes seront réduites selon le nombre de convives). Coupez les langoustes en deux dans le sens de la longueur (retirez les intestins que l'on réservera pour la liaison), assaisonnez de sel, poivre du moulin, faites-les revenir et colorer à l'huile très chaude, ajoutez un oignon, une échalote et une carotte, le tout finement haché et 4 à 5 tomates pelées, épépinées et concassées, une pincée de piment et laissez mijoter pendant quelques minutes. Ajoutez 3/4 de litre de vin blanc très sec, un verre de Cognac et Madère mélangés, 100 grammes de glace de viande et un bon demi-litre de jus lié, un bouquet garni. Laissez cuire ainsi de 30 à 35 minutes. Retirez les demi-langoustes, faites réduire la sauce de moitié et passez-la au tamis très fin. Remettez les demi-langoustes dans la sauce ainsi réduite et laissez mijoter ainsi pendant 8 à 10 minutes. au moment de servir, dressez-les sur un plat la partie chair en évidence. Liez la sauce avec 100 grammes de beurre mélangé aux intestins que vous aurez broyés et additionnés d'une cuillerée à bouche de farine pour donner à la sauce l'onctuosité nécessaire.
On remarquera, ajoute Foucou, que, contrairement à l'usage presque général, je ne flambe pas les langoustes avec le cognac.
Ingrédients de la sauce américaine
Les informations produits
Ingrédients : eau, chair de homard 10% (origine Canada), échalote, chair de crabe tourteau 5% (origine Irlande), tomate, oignon, ail, vin blanc (sulfites), concentré de tomates, fumet de crustacés 3% (amidon de blé, sucre, sel, tomate en poudre, extraits de levures, poissons et crustacés (crevette, homard, crabe) déshydratés, oignon en poudre, ail en poudre, arôme naturel de vinaigre de vin blanc et de vin blanc, huile de saumon, extrait de carotte, extrait de thym), cognac 2%, farine de blé, huile de tournesol, beurre, colorant : paprika, épaississants : gomme xanthane et guar, sel, poivre, paprika. Peut contenir : mollusque, moutarde, œuf, céleri.
Énergie : 5278 kJ/ 67 kcal - Matières grasses : 2,1g dont acides gras saturés : 0,7g - Glucides : 6,3g dont sucres : 1,8g - Protéines : 3,3g - Sel : 0,8g
Origine et Utilisation de la Sauce Américaine
La sauce américaine tirerait son nom de la recette « armoricaine » (ou à l’américaine) créée par le chef français Pierre Fraisse qui, selon l’histoire, aurait manqué de produit un soir pour cuisiner dans son restaurant et avant. Lorsque des amis lui rendaient visite, il prenait des homards, les hachait, préparait un sauté de légumes, saisissait les homards, les flambait et voilà.
La sauce américaine se marie bien avec tout type de poisson ou de fruits de mer. Une morue, une lotte, des crevettes, des moules… C’est une sauce très polyvalente et savoureuse. Pour faire une bonne sauce américaine, le plus important est de faire une bonne sauce et d’avoir un produit frais et de qualité.
Pour réaliser la sauce américaine, nettoyez les 500g de crevettes. Les carcasses de crevettes et leurs têtes sont ajoutées à la cocotte. Il est rôti entier pour obtenir de la couleur et les extrémités sont écrasées pour faire sortir les coraux. Lorsque le tout est bien sauté, augmentez un peu le feu et ajoutez 150 ml de cognac. A ce stade, le contenu de la casserole peut être flambé, en étant très prudent et en fermant le capot pour éviter que les flammes ne montent, ce qui serait très dangereux. Il faut également faire attention aux antennes des crevettes, qui pourraient brûler et gâcher la saveur de la sauce.
L’étape suivante consiste à ajouter les 100 ml de tomates rôties maison, les 200 ml de bouillon de poisson, la cuillère à café d’estragon ou de persil et ½ cuillère à café de sel. Après le temps d’ébullition, le tout est broyé et passé au tamis fin pour qu’il reste une sauce moelleuse, sans peaux ni impuretés et pleine de saveur. Pour présenter la sauce, elle peut être servie dans un récipient ou directement dans l’assiette pour accompagner un poisson ou autres fruits de mer. Mélangez et filtrez la sauce.
Homard à l'Armoricaine : Un Plat Incontournable
Le homard à l’armoricaine est un plat incontournable de la cuisine française, où le goût délicat du homard est sublimé par une sauce savoureuse et épicée. Dans cette recette, découvrez comment préparer un homard entier à l’armoricaine, préalablement décortiqué et servi en cocotte avec des tagliatelles maison. Le homard à l’armoricaine, parfois appelé « homard à l’américaine », trouve ses racines en Bretagne, bien que son nom suggère une origine armoricaine (l’ancien nom de la Bretagne). Créée au XIXe siècle par le chef Pierre Fraisse, cette recette bretonne se caractérise par une sauce riche à base de tomates, vin blanc, cognac et épices.
Préparer un homard à l’armoricaine nécessite quelques étapes clés pour garantir une harmonie parfaite entre le homard et sa sauce.
- Préparation de la pâte : Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Faites un puits au centre et ajoutez les œufs ainsi que l’huile d’olive.
- Formation des tagliatelles : Étalez la pâte finement avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes.
- Cuisson des tagliatelles : Faites cuire les tagliatelles dans une grande quantité d’eau salée pendant 3 à 4 minutes.
- Découpe du homard : Si ce n’est pas déjà fait, coupez les homards en deux dans la longueur et retirez délicatement la chair.
- Saisie des carapaces : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive avec 20 g de beurre. Faites revenir les carapaces à feu vif pendant 5 minutes pour libérer les arômes.
- Préparation de la sauce armoricaine : Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes et l’ail finement hachés.
- Ajout des tomates : Incorporez les tomates pelées et coupées en dés ainsi que le concentré de tomates.
- Flambage au cognac : Remettez les carapaces dans la cocotte et déglacez avec le cognac.
- Cuisson de la sauce : Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, et le fumet de poisson. Assaisonnez avec le sel, le poivre et une pincée de piment d’Espelette.
- Mixage et finition : Retirez les carapaces, puis mixez la sauce pour obtenir une texture onctueuse.
- Cuisson du homard : Dans une poêle avec le reste du beurre, faites revenir la chair de homard pendant 5 minutes à feu moyen.
- Assemblage et service : Servez la chair de homard en cocotte, nappée généreusement de sauce armoricaine.
Pour réussir votre homard à l’armoricaine, le choix du homard est primordial : optez pour un homard frais, de préférence vivant, afin de préserver toute la délicatesse de sa chair. La fraîcheur du crustacé garantit non seulement une saveur authentique, mais aussi une texture optimale. Lors du flambage au cognac, prenez soin de réaliser cette étape avec précaution, car elle est essentielle pour intensifier les arômes et donner à la sauce sa profondeur caractéristique. La sauce armoricaine demande une cuisson lente pour bien concentrer les saveurs.
En mixant la sauce, n’hésitez pas à la passer au chinois pour obtenir une texture lisse et soyeuse, digne des grandes cuisines. Les tagliatelles maison apportent un vrai plus à ce plat en ajoutant une touche de raffinement. Leur texture légèrement ferme se marie parfaitement avec la richesse de la sauce. La recette traditionnelle du homard à l’armoricaine est un plat festif, parfait pour les grandes occasions telles que les fêtes de fin d’année ou les repas en famille. L’ajout des tagliatelles maison apporte une touche de modernité à cette recette classique. Leur texture soyeuse et leur légèreté se marient parfaitement avec la sauce onctueuse armoricaine.
En plus de sa saveur exquise, ce plat raconte une histoire : celle d’une recette intemporelle, née sur les côtes bretonnes, qui a su traverser les époques tout en restant un pilier de la gastronomie française.
Sauce Armoricaine : Ingrédients et Préparation
La sauce armoricaine est un grand classique de la cuisine française. Elle est composée de fumet de poisson, de tomates, de vin blanc sec, de Cognac et d'aromates. C'est une sauce parfaite pour accompagner les poissons et les crustacés.
Vous préférez faire une sauce américaine ? Bonne nouvelle, ce sont exactement les mêmes recettes. Le nom de cette sauce change selon le plat qu'elle accompagne. Si elle est servie avec un homard d'origine française, nous parlerons d'un homard à l'armoricaine. Si le crustacé ou le poisson est d'origine étrangère, on parlera alors de sauce à l'américaine.
Peu importe son nom, laissez-vous tenter par une sauce relevée et facile à réaliser.
Ingrédients
- 20 g Farine
- 25 g Sel, poivre
- 1 pincée 3 gousses
- Huile d'olive 1 filet
- 11 pincée 80 g Concentré de tomates
- 1 c. à soupe 1 Bouillons de poisson 600 ml
- 3 400 g 125 ml 3 Cognac 30 ml
- Vin blanc sec 100 ml
Étapes de préparation
- Épluchez l'oignon, les échalotes, l'ail et la carotte. Hachez l'oignon, les échalotes et l'ail. Détaillez les carottes en petits dès.
- Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive et le beurre. Faites-y revenir les petits crabes (étrilles) et faites-les revenir jusqu'à ce que les étrilles soient rouges. Ajoutez les carottes, l'oignon, l'ail, l'échalote et faites revenir pendant 10 minutes en mélangeant bien.
- Ajoutez le cognac et faites-le flamber. Ajoutez le vin blanc, le bouillon de poisson, les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail, le piment, les clous de girofle et laissez mijoter pendant 20 minutes.
- Filtrez le fumet de crustacés pour ne garder que le liquide (prenez bien soin de bien écraser les crabes pour en faire sortir tous les sucs).
- Mélangez le beurre et la farine pour faire un beurre manié.
- Remettez le liquide dans une casserole et portez à ébullition. Fouettez et ajoutez le beurre manié petit à petit. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter à feu doux 10 minutes.
Conservation
Vous avez cuisiné une trop grande quantité de sauce à l'armoricaine ? N'hésitez pas à la congeler !
Armoricaine ou américaine, peu importe, la recette est la même et ses origines restent discutées. D’ailleurs, la plupart des ingrédients n’ont rien de typiquement breton ou américain ! L’essentiel reste que c’est une recette de grand-mère délicieuse et pas bien compliquée à réaliser.
Dans une cocotte, faites chauffer à feu vif 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les échalotes ciselées. Amenez à ébullition et faites réduire pendant 20 minutes environ. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
A savoir : vous pouvez également préparer votre plat la veille et le conserver dans la cocotte pendant la nuit. Mais alors la question que tout le monde se pose : quel vin boire avec de la lotte à l’armoricaine ? Plutôt rester sur du vin blanc ou bien expérimenter le vin rouge ?
Pour varier le plaisir, j'ai choisi de le napper d'une sauce à l'armoricaine, et je vous assure que les mélanges de saveur de cette sauce ne vont pouvoir que sublimer votre poisson. Pour la petite histoire, cette sauce est appelée à tort « armoricaine », et son appellation devrait être « américaine » car son nom vient en fait d'un cuisinier de Sète qui aurait travaillé aux États-Unis. Monsieur Pierre Fraysse de retour d'un long séjour aux Etats-Unis vers 1860 s'installa à Paris et réalisa pour la première fois la recette du Homard à L'Américaine.
Dans un premier temps, je vous propose de réaliser un fumet de poisson maison. Pour ce qui me concerne, j'ai pris pour habitude de placer au congélateur les têtes de crevettes et les restes de crustacés, ce qui me permet de réaliser de délicieux fumet de poisson. Mettez à cuire dans un filet d'huile d'olive les têtes de crevettes et l'oignon ciselé. Versez alors 60 cl d'eau et ajoutez 2 gousses d'ail écrasées, 2 feuilles de laurier, les grains de poivre et une cuillère de fumet de poisson.
Deuxième temps : Ciselez en mirepoix un oignon et une échalote. Mettez-les à fondre dans 25 g de beurre doux. Ajoutez le persil plat ciselé et l'équivalent de 3 cuillères à soupe d'estragon. Laissez brunir légèrement puis versez 30 ml de cognac. Laissez chauffer l'alcool et flambez. Ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson, les 4 cuillères de pulpe de tomates Mutti, les 2 gousses d'ail coupées en petits morceaux, deux clous de girofle et une pincée de piment doux. Poursuivez la cuisson durant une quinzaine de minutes. Délayez alors les 20 g de farine à l'aide d'un fouet en poursuivant la cuisson à feu doux. Passez la préparation au mixeur hors feu. Ajoutez la crème fraîche et mélangez.
En 1937, ce cuisinier inventif exerçait déjà dans le tout nouvel hôtel de la Baie des anges à l'Aber-Wrac'h (Finistère). Il obtiendra une étoile au guide Michelin, vingt ans plus tard. Ses talents et la réputation de l'établissement amèneront dans la commune de nombreuses personnalités, surtout du monde artistique parisien.
Nous sommes à présent pratiquement certains du bien-fondé de la dénomination 'à l'américaine' contrairement à ceux qui lui avait donnée l'appellation 'à l'armoricaine'. Nous savons même ou et quand cette recette fut créée. Cette recette fut créée par un chef cuisinier originaire de Sète, Pierre Fraysse vers 1860. Revenant d'un long séjour aux Etats-Unis, il s'installa à son compte à Paris. Il nomma son restaurant Peter puis Peter's un peu plus tard.
Un soir arrivèrent des dîneurs tardifs. Il dresse sur un torpilleur (plat long) et arrive en salle, l'air triomphant (je cite) il annonce alors (encore sous l'influence de son dernier voyage) : Mesdames et Messieurs voici ma dernière création je l'ai appelée Le Homard à L'Américaine . Par la suite l'illustre Prosper Montagné ainsi que de nombreux grands chefs et même le Chef du plus grand restaurant de l'époque, le restaurant Larue refusèrent en bloc cette innovation venant je cite 'd'un peuple de sauvages incultes dans l'art de la gastronomie'... (toutes nos excuses à nos lecteurs d'Amérique du Nord, nous ne faisons que retranscrire les faits).
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