La sauce armoricaine est un grand classique de la cuisine française, parfaite pour accompagner les poissons et les crustacés. Elle est composée de fumet de poisson, de tomates, de vin blanc sec, de Cognac et d'aromates. Vous préférez faire une sauce américaine ? Bonne nouvelle, ce sont exactement les mêmes recettes.
Le nom de cette sauce change selon le plat qu'elle accompagne. Si elle est servie avec un homard d'origine française, nous parlerons d'un homard à l'armoricaine. Si le crustacé ou le poisson est d'origine étrangère, on parlera alors de sauce à l'américaine. Peu importe son nom, laissez-vous tenter par une sauce relevée et facile à réaliser.
Origine de la Sauce
Le homard à l’armoricaine, parfois appelé « homard à l’américaine », trouve ses racines en Bretagne, bien que son nom suggère une origine armoricaine (l’ancien nom de la Bretagne). Créée au XIXe siècle par le chef Pierre Fraisse, cette recette bretonne se caractérise par une sauce riche à base de tomates, vin blanc, cognac et épices.
La sauce américaine est pourtant une recette de la gastronomie française, créée par le chef Pierre Fraysse et inspirée par son expérience de chef aux Etats-Unis. De retour à Paris, il crée en 1860 une recette de homard à l’américaine qui a depuis été souvent reprise avec de la lotte. L’appellation « lotte à l’armoricaine » proviendrait d’une erreur de rédaction dans le Larousse Gastronomique, qui est restée depuis.
Selon la légende, un chef français, Pierre Fraysse, aurait créé cette recette à Paris après un séjour aux États-Unis. D’autres attribuent son nom à la Bretagne, région des Côtes-d’Armor, où la lotte, surnommée “homard du pauvre”, est abondante.
La sauce américaine tirerait son nom de la recette « armoricaine » (ou à l’américaine) créée par le chef français Pierre Fraisse qui, selon l’histoire, aurait manqué de produit un soir pour cuisiner dans son restaurant et avant. Lorsque des amis lui rendaient visite, il prenait des homards, les hachait, préparait un sauté de légumes, saisissait les homards, les flambait et voilà.
Recette de la Sauce Armoricaine
Voici une recette simple et détaillée pour préparer une délicieuse sauce armoricaine :
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 20 g de farine
- 25 g de beurre
- Sel, poivre: 1 pincée
- 3 gousses d'ail
- Huile d'olive: 1 filet
- Piment: 1 pincée
- 80 g de concentré de tomates
- Bouillons de poisson: 600 ml
- Tomates concassées: 400 g
- Cognac: 30 ml
- Vin blanc sec: 100 ml
- Oignon
- Échalotes
- Carotte
Préparation (20 minutes)
- Épluchez l'oignon, les échalotes, l'ail et la carotte. Hachez l'oignon, les échalotes et l'ail. Détaillez les carottes en petits dès.
- Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive et le beurre. Faites-y revenir les petits crabes (étrilles) et faites-les revenir jusqu'à ce que les étrilles soient rouges. Ajoutez les carottes, l'oignon, l'ail, l'échalote et faites revenir pendant 10 minutes en mélangeant bien.
- Ajoutez le cognac et faites-le flamber.
- Ajoutez le vin blanc, le bouillon de poisson, les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail, le piment, les clous de girofle et laissez mijoter pendant 20 minutes.
- Filtrez le fumet de crustacés pour ne garder que le liquide (prenez bien soin de bien écraser les crabes pour en faire sortir tous les sucs).
- Mélangez le beurre et la farine pour faire un beurre manié.
- Remettez le liquide dans une casserole et portez à ébullition. Fouettez et ajoutez le beurre manié petit à petit.
- Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter à feu doux 10 minutes.
Conseils et Astuces
- La sauce a l’américaine (ou à l’armoricaine) ne doit pas être trop liquide, ni trop épaisse.
- Pour une sauce encore plus savoureuse, ajoutez un zeste d’orange ou une pincée de safran à la fin de la cuisson.
- Si la sauce est trop acide, une pointe de sucre peut équilibrer les saveurs.
Variantes et Accompagnements
Cette sauce américaine ou sauce armoricaine est délicieuse avec les poissons à chair ferme comme la lotte et le turbot, ou avec les crustacés comme le homard et la langouste. La sauce américaine se marie bien avec tout type de poisson ou de fruits de mer. Une morue, une lotte, des crevettes, des moules… C’est une sauce très polyvalente et savoureuse.
Ce plat se marie parfaitement avec du riz basmati, des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison. Les tagliatelles maison apportent un vrai plus à ce plat en ajoutant une touche de raffinement. Leur texture légèrement ferme se marie parfaitement avec la richesse de la sauce.
Conservation
Vous avez cuisiné une trop grande quantité de sauce à l'armoricaine ? N'hésitez pas à la congeler ! La lotte à l’armoricaine peut être préparée à l’avance, idéale pour les repas de fête. Conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 jours. Réchauffez à feu doux pour préserver la tendreté du poisson.
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