L'amande, souvent consommée séchée, révèle une saveur délicate et fraîche lorsqu'elle est utilisée dans une sauce pour accompagner le poisson. Découvrez comment préparer une sauce amande gourmande et raffinée, ainsi que quelques variations inspirantes.
L'Amande Fraîche : Un Ingrédient d'Été
Si vous vous baladez sur les marchés, vous la verrez peu sur les étals, même si l’été est la pleine saison. Vous connaissez sûrement l’amande séchée, mais pas forcément l'amande fraîche. Elle est vendue dans sa jolie coque vert tendre, qui enrobe la fameuse amande que l’on consomme. Les amandes fraîches sont cueillies avant la pleine maturité du fruit et récoltées qu'en petites quantités. Elles seraient originaires du Moyen-Orient, et leur culture en France ne s’est développée qu’au XVIe siècle.
Comment choisir et préparer les amandes fraîches ?
Si vous en achetez, il faut que les coques soient bien fermes. Mais avant de déguster cette amande fraîche et de découvrir son goût très frais, assez fin et délicat, il faut enlever la fine peau qui la protège. Et elle ne se conserve que deux ou trois jours. L’amande fraîche se mérite ! Puis elle se cuisine en sauce, pour apporter de la gourmandise sur un poisson par exemple.
Recette de Base : Sauce Amande pour Poisson
Voici une recette simple pour réaliser une sauce amande qui sublimera vos plats de poisson :
Ingrédients :
- Deux échalotes
- 50 cl de crème liquide entière
- 100 gr d'amandes fraîches
- 10 cl de vin blanc sec
Étapes de la recette :
- Faites les fondre à feu doux dans une casserole à fond épais (qui répartit bien la chaleur et leur évitera de brûler) avec un peu d’huile d’olive.
- Dès qu'elles ont pris de la couleur, ajoutez un peu de vin blanc sec et, petit à petit, mettez la crème liquide, qu’on fait chanter à feu doux jusqu'à ce qu’elle épaississe.
- Mixez les amandes et rajoutez cette poudre d’amande fraîche dans la crème. La sauce est prête.
En ce moment, c’est la saison de la truite, occasion de cuisiner de la truite sauvage, nappée de cette sauce avec quelques amandes fraîches, posées par dessus.
Cabillaud Lait d’Amande et Amandes Grillées
Cette recette de cabillaud lait d’amande et aux amandes grillées est très douce et délicate. Le poisson est d’abord snacké à la poêle avant de finir sa cuisson dans la sauce au lait d’amande afin de le garder très moelleux. Je suis fan de cette recette au goût très délicat.
Préparation de la sauce au lait d'amande :
Pendant ce temps lavez soigneusement et découpez vos poireaux. Versez le lait d’amande en plusieurs fois et mélangez bien au fouet pour obtenir un mélange homogène. Ne versez pas tout le lait d’un coup, vous n’aurez pas forcément besoin du litre entier. Mélangez régulièrement à feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe et ait une texture crémeuse mais assez légère. N’oubliez pas de saler.
Dressage :
Versez votre béchamel au lait d’amande par dessus. Lancez la cuisson de votre riz. Sortez le poisson du four, il est temps de passer au dressage. Placez un peu de fondue de poireaux oignons, un peu de riz et un filet de poisson que vous napperez de sauce au lait d’amande.
Filet de Bar Sauce aux Amandes : Une Recette de la Costa Brava
Ce filet de bar sauce aux amandes est une recette de la Costa Brava, réputée pour sa riche tradition gastronomique.
Ingrédients Principaux :
- Filets de bar
- Tomates, ail, oignons, carottes
- Safran
- Amandes
Préparation de la sauce :
- Éplucher l’oignon et le couper en demi-lamelles. Éplucher et couper la carotte en rondelles. Couper les tomates en morceaux.
- Verser deux cuillerées à soupe d’huile d’olive dans casserole à fond épais et y faire revenir l’oignon et la carotte plusieurs minutes.
- Ajouter les tomates avec une cuillerée d’huile d’olive, saupoudrer de deux cuillerées à soupe rases de farine. Remuer et faire revenir quelques instants puis verser les 50 ml de vin blanc.
- Mixer la sauce. La remettre dans la casserole, y verser les 500 ml de fumet de poisson et laisser cuire une vingtaine de minutes.
- Pendant que la sauce cuit, mettre les filets de bar dans un plat et les faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 190°.
- Ecraser la gousse d’ail. La mélanger avec le safran puis avec la poudre d’amandes.
Autres Idées et Variations
Voici quelques idées supplémentaires pour varier vos sauces aux amandes :
- Sauce Paloise : Laisser infuser la menthe dans la crème toute une nuit. Le lendemain, filtrer et mélanger tous les ingrédients de la sauce paloise, assaisonner, filtrer de nouveau et mettre dans un siphon à chantilly. « Cartoucher » une fois et mettre au bain-marie. Attention, l’eau ne doit pas dépasser 52°C !
- Turbot Croustillant aux Amandes : Hacher grossièrement au blender les fruits secs. Les torréfier 1 min dans une poêle. Couper les filets de turbot en 6 morceaux, saler et poivrer. Sortir la plaque du congélateur et découper le croustillant de la même taille que les pavés de turbot.
- Purée de Lentilles Corail aux Amandes : Mélanger et ajouter 90 g de lentilles corail. Cuire 1 min à feu vif, verser 20 cl de crème liquide et une pincée de sel, ajouter l’eau et cuire jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres. Dorer le reste des lentilles dans une poêle avec l’huile.
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