La lotte à l’armoricaine, ce plat emblématique de la cuisine bretonne, séduit par ses saveurs riches et son histoire ancrée dans la tradition. Ce plat, parfois appelé lotte à l’américaine, tire son nom d’une anecdote culinaire controversée. Selon la légende, un chef français, Pierre Fraysse, aurait créé cette recette à Paris après un séjour aux États-Unis. D’autres attribuent son nom à la Bretagne, région des Côtes-d’Armor, où la lotte, surnommée “homard du pauvre”, est abondante.
Origines et Histoire de la Sauce Américaine
La sauce américaine tirerait son nom de la recette « armoricaine » (ou à l’américaine) créée par le chef français Pierre Fraisse. Nous sommes à présent pratiquement certains du bien-fondé de la dénomination 'à l'américaine' contrairement à ceux qui lui avait donnée l'appellation 'à l'armoricaine'. Nous savons même ou et quand cette recette fut créée. Cette recette fut créée par un chef cuisinier originaire de Sète, Pierre Fraysse vers 1860. Revenant d'un long séjour aux Etats-Unis, il s'installa à son compte à Paris . Il nomma son restaurant Peter puis Peter's un peu plus tard. Un soir arrivèrent des dîneurs tardifs. Il dresse sur un torpilleur (plat long) et arrive en salle, l'air triomphant (je cite) il annonce alors (encore sous l'influence de son dernier voyage) : Mesdames et Messieurs voici ma dernière création je l'ai appelée Le Homard à L'Américaine . Par la suite l'illustre Prosper Montagné ainsi que de nombreux grands chefs et même le Chef du plus grand restaurant de l'époque, le restaurant Larue refusèrent en bloc cette innovation venant je cite 'd'un peuple de sauvages incultes dans l'art de la gastronomie'... (toutes nos excuses à nos lecteurs d'Amérique du Nord, nous ne faisons que retranscrire les faits).
Lorsque des amis lui rendaient visite, il prenait des homards, les hachait, préparait un sauté de légumes, saisissait les homards, les flambait et voilà. Il obtiendra une étoile au guide Michelin, vingt ans plus tard. Ses talents et la réputation de l'établissement amèneront dans la commune de nombreuses personnalités, surtout du monde artistique parisien.
Armoricaine ou américaine, peu importe, la recette est la même et ses origines restent discutées. D’ailleurs la plupart des ingrédients n’ont rien de typiquement breton ou américain ! L’essentiel reste que c’est délicieux et pas bien compliqué à réaliser.
Utilisation de la Sauce Américaine
La sauce américaine se marie bien avec tout type de poisson ou de fruits de mer. Une morue, une lotte, des crevettes, des moules… C’est une sauce très polyvalente et savoureuse.
Recette de la Sauce Américaine
Pour faire une bonne sauce américaine, le plus important est de faire une bonne sauce et d’avoir un produit frais et de qualité. Pour réaliser la sauce américaine, nettoyez les 500g de crevettes. Les carcasses de crevettes et leurs têtes sont ajoutées à la cocotte. Il est rôti entier pour obtenir de la couleur et les extrémités sont écrasées pour faire sortir les coraux.
Lorsque le tout est bien sauté, augmentez un peu le feu et ajoutez 150 ml de cognac. A ce stade, le contenu de la casserole peut être flambé, en étant très prudent et en fermant le capot pour éviter que les flammes ne montent, ce qui serait très dangereux. Il faut également faire attention aux antennes des crevettes, qui pourraient brûler et gâcher la saveur de la sauce.
L’étape suivante consiste à ajouter les 100 ml de tomates rôties maison, les 200 ml de bouillon de poisson, la cuillère à café d’estragon ou de persil et ½ cuillère à café de sel. Après le temps d’ébullition, le tout est broyé et passé au tamis fin pour qu’il reste une sauce moelleuse, sans peaux ni impuretés et pleine de saveur. Mélangez et filtrez la sauce.
Ingrédients
- 2 à 4 langoustes (selon la taille)
- 3 tomates mûres
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 50g de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 verre de cognac
- 50 cl de vin blanc sec
- 50 cl d'eau
- 100g de beurre
- 1 pincée de piment de Cayenne
- Sel et poivre
Préparation
- Dans une marmite en fonte, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de tournesol. Faire revenir les langoustes quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient rouge. Réservez.
- Pelez et hachez les oignons et l'ail, et coupez les tomates en dés. Ajoutez les dans la marmite. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Versez le verre de cognac pour déglacer. Ajoutez les tomates et le concentré de tomate et mélangez bien. Ajoutez également le bouquet garni, le piment de Cayenne et salez et poivrez selon votre goût. Laissez mijoter pendant 5 minutes.
- Rajoutez les langoustes. Saupoudrez la farine sur l'ensemble et mélangez bien. Ajoutez ensuite le vin blanc et l'eau.
Lotte à l'Armoricaine : Recette de Grand-Mère
Dans les foyers bretons, la lotte à l’armoricaine était souvent préparée pour les grandes occasions. Les grands-mères utilisaient des ingrédients locaux : tomates mûres, échalotes du jardin, et vin blanc sec de la région. Leur secret ? Pour réussir ce plat, la qualité des produits est essentielle. La lotte doit être fraîche, avec une chair ferme et blanche. Demandez à votre poissonnier de retirer la peau et l’arête centrale pour faciliter la préparation.
La recette de grand-mère se distingue par sa simplicité et son respect des saveurs. Pelez et hachez finement les échalotes. Écrasez l’ail et pelez les oignons grelots. Si vous utilisez des tomates fraîches, ébouillantez-les 1 minute pour retirer la peau, puis coupez-les en dés.
Préparation de la Lotte
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive à feu vif.
- Coupez la lotte en médaillons, farinez-les légèrement pour une texture dorée, puis faites-les colorer 2 à 3 minutes de chaque côté.
- Versez le cognac et flambez prudemment (éteignez la hotte pour éviter tout risque).
- Dans la même cocotte, faites suer les échalotes, l’ail et les oignons grelots à feu moyen.
- Ajoutez les tomates, le vin blanc avec le concentré, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de piment de Cayenne.
- Remettez les morceaux de lotte dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. La lotte doit rester tendre, sans devenir caoutchouteuse.
Ce plat se marie parfaitement avec du riz basmati, des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison. Pour une sauce encore plus savoureuse, ajoutez un zeste d’orange ou une pincée de safran à la fin de la cuisson. Si la sauce est trop acide, une pointe de sucre peut équilibrer les saveurs.
La lotte à l’armoricaine peut être préparée à l’avance, idéale pour les repas de fête. Conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 jours. Réchauffez à feu doux pour préserver la tendreté du poisson.
Homard à l'Armoricaine
Le homard à l’armoricaine est un plat incontournable de la cuisine française, où le goût délicat du homard est sublimé par une sauce savoureuse et épicée. Dans cette recette, découvrez comment préparer un homard entier à l’armoricaine, préalablement décortiqué et servi en cocotte avec des tagliatelles maison.
Préparation
- Découpe du homard : Si ce n’est pas déjà fait, coupez les homards en deux dans la longueur et retirez délicatement la chair.
- Saisie des carapaces : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive avec 20 g de beurre. Faites revenir les carapaces à feu vif pendant 5 minutes pour libérer les arômes.
- Préparation de la sauce armoricaine : Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes et l’ail finement hachés.
- Ajout des tomates : Incorporez les tomates pelées et coupées en dés ainsi que le concentré de tomates.
- Flambage au cognac : Remettez les carapaces dans la cocotte et déglacez avec le cognac.
- Cuisson de la sauce : Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, et le fumet de poisson. Assaisonnez avec le sel, le poivre et une pincée de piment d’Espelette.
- Mixage et finition : Retirez les carapaces, puis mixez la sauce pour obtenir une texture onctueuse.
- Cuisson du homard : Dans une poêle avec le reste du beurre, faites revenir la chair de homard pendant 5 minutes à feu moyen.
- Assemblage et service : Servez la chair de homard en cocotte, nappée généreusement de sauce armoricaine.
Conseils pour un Homard à l'Armoricaine Réussi
- Pour réussir votre homard à l’armoricaine, le choix du homard est primordial : optez pour un homard frais, de préférence vivant, afin de préserver toute la délicatesse de sa chair.
- Lors du flambage au cognac, prenez soin de réaliser cette étape avec précaution, car elle est essentielle pour intensifier les arômes et donner à la sauce sa profondeur caractéristique.
- En mixant la sauce, n’hésitez pas à la passer au chinois pour obtenir une texture lisse et soyeuse, digne des grandes cuisines.
- Les tagliatelles maison apportent un vrai plus à ce plat en ajoutant une touche de raffinement. Leur texture légèrement ferme se marie parfaitement avec la richesse de la sauce.
Yves Guyomard et sa Recette
Le cuisinier finistérien Yves Guyomard a marqué l'histoire de la cuisine française. En 1937, ce cuisinier inventif exerçait déjà dans le tout nouvel hôtel de la Baie des anges à l'Aber-Wrac'h (Finistère).
Langouste à l'Américaine selon le guide Gantié
Voici la recette que pratiquait le célèbre chef provençal Foucou :Coupez les langoustes en deux dans le sens de la longueur (retirez les intestins que l'on réservera pour la liaison), assaisonnez de sel, poivre du moulin, faites-les revenir et colorer à l'huile très chaude, ajoutez un oignon, une échalote et une carotte, le tout finement haché et 4 à 5 tomates pelées, épépinées et concassées, une pincée de piment et laissez mijoter pendant quelques minutes.Ajoutez 3/4 de litre de vin blanc très sec, un verre de Cognac et Madère mélangés, 100 grammes de glace de viande et un bon demi-litre de jus lié, un bouquet garni.Laissez cuire ainsi de 30 à 35 minutes. Retirez les demi-langoustes, faites réduire la sauce de moitié et passez-la au tamis très fin. Remettez les demi-langoustes dans la sauce ainsi réduite et laissez mijoter ainsi pendant 8 à 10 minutes. au moment de servir, dressez-les sur un plat la partie chair en évidence. Liez la sauce avec 100 grammes de beurre mélangé aux intestins que vous aurez broyés et additionnés d'une cuillerée à bouche de farine pour donner à la sauce l'onctuosité nécessaire.On remarquera, ajoute Foucou, que, contrairement à l'usage presque général, je ne flambe pas les langoustes avec le cognac.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes Clés
| Ingrédient Principal | Étape Clé | Conseil |
|---|---|---|
| Homard frais | Flambage au cognac | Réaliser avec précaution pour intensifier les arômes |
| Tomates mûres | Cuisson lente de la sauce | Concentrer les saveurs |
| Tagliatelles maison | Mixage de la sauce | Passer au chinois pour une texture lisse |
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