Chose assez curieuse, j'étais sur le pas de ma porte en train de regarder le beau ciel bleu avec un beau mistral, lorsque l'ami Ricoré, mon pote est arrivé avec une énorme poulpe en cadeau. Ce cadeau était assorti d'une condition : vu la taille de ce céphalopode il m'en donnait la moitié à condition que je lui cuisine l'autre moitié. C'est comme ça l'amitié en Provence. Bref , cette banaste avait oublié de ramener des favouilles, sortes de petits crabes verts qui courent sur les rochers et les plages la nuit à la recherche de bouftance. Il a fallu que je sorte 1 kg de langoustines pour pallier cet oubli majeur.
Grand 1 : Préparer le poulpe
Animal assez vilain , mais pas méchant du tout, il devient franchement sympathique une fois dans l'assiette. Exit l'encre, les yeux, la poche stomacale , bref tout ce qui se bouffe pas. Enlever la peau grisâtre assez épaisse selon la taille, puis coupez l'animal en tronçons, et faire cuire 1 heure et demie dans de l'eau légèrement salé. Reprenons , réservez dans un endroit frais.
Prenez votre Solex et rendez vous chez votre votre boucher , qui vous préparera une parure de veau :
- 1 kg d'os coupés et de parure de veau
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- de la couenne fraiche de porc
- 1/2 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrées
- un bouquet garni
- quelques branches de persil plat
- sel
- eau
Prendre une marmite adéquate et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os. Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et le persil. Délayez les deux cuillères de coulis de tomates et salez au gros sel. Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum. Passé ce temps, faire doucement réduire à petit feu. Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux vous pouvez encore le réduire.
Passons à la sauce : Sauce Armoricaine
Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir ce que vous désirez. Mettre la tête dans le congel et chercher ces putains de langoustines :
- 1 kg de langoustines, ou patte de crabes, étrilles, c'est au choix , mais il vous faut des crustacés (il existe des fond de crustacés tout prêt dans le commerce aussi)
- 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/2 carotte râpée (facultatif c'est pour la couleur)
- 1 pointe de safran
- 1 boite et demie de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
- 20 cl de vin blanc sec
- une pincée de piment de cayenne
- 1 morceau de sucre pour contrer l'acidité (facultatif)
Dans un récipient à fond épais, faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur. Flambez les au cognac. Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond). Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher, puis réservez.
Faites revenir l'oignon et l'ail. Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage. Disposez votre mousseline au centre de votre casserole. Couvrir votre mousseline de fond de veau. Chauffez et mettre le vin blanc. Salez , poivrez et mettre le piment de cayenne. Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas. Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut. Faire réduire et ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond, ça peux servir). Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez. Donnez les crustacés cuits aux petits chats abandonnés qui rodent autour de votre maison.
Finalisation du plat
Ressortons le Poulpe qui attendait dans le frigo, retaillez les tronçons en plus petit. Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et un pessu* d'huile d'olive, puis faites bien sauter vos morceaux, et flambez au cognac. Ajoutez les morceaux dans votre sauce, déglacez votre fond de sauteuse et l'ajoutez dans votre marmite, faire réduire très doucement, et rectifier en poivre , sel , piment de cayenne. En principe cela se sert avec du riz, mais vous pouvez essayer la sciure de bois, le tofu, les boules de mimosas , et le lierre avec ses graines qui vous fileront la courante.
Variantes et alternatives
Pour ceux qui souhaitent varier les plaisirs ou adapter la recette avec d'autres ingrédients, voici quelques suggestions :
- Calamars à l'Armoricaine : Remplacez le poulpe par des calamars ou encornets. Un plat à base de tomates concassées avec des oignons et de l'ail et bien évidemment des calamars cuits en cocotte à l'huile d'olive. La cuisson est assez longue car c'est un plat qui mijote pendant 1 h pour offrir un maximum de goût et de parfum.
- Bisque de Homard : Ajoutez une boite de bisque de homard pour enrichir la sauce et lui donner une autre dimension.
- Poisson Frais : Incorporez des gros morceaux de poisson frais pour un mixte intéressant de saveurs marines.
Ingrédients pour les calamars à l'Armoricaine (pour 2 personnes)
- 500 g de calamars
- 400 g de tomates pelées concassées
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 25 cl de vin blanc
- 1 petit verre de cognac
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Tableau récapitulatif des ingrédients et étapes clés
| Ingrédient/Étape | Description |
|---|---|
| Poulpe | Ingrédient principal, préparé et cuit séparément |
| Langoustines | Crustacés utilisés pour la base de la sauce |
| Fond de veau | Base liquide pour la sauce, préparé avec des os et des légumes |
| Sauce Armoricaine | Sauce riche et complexe à base de crustacés, tomates, vin blanc et cognac |
| Cuisson du poulpe | Cuit dans de l'eau salée pendant 1h30 |
| Préparation de la sauce | Crustacés flambés, puis mijotés avec des légumes et du fond de veau |
| Finalisation | Poulpe sauté et ajouté à la sauce, le tout réduit pour intensifier les saveurs |