Le sanglier en cocotte est un plat emblématique, parfait pour les repas conviviaux en famille ou entre amis. Cette recette, transmise de génération en génération, met en valeur les saveurs authentiques du gibier, sublimées par une cuisson lente et une marinade riche en arômes.
Daube de Sanglier à l'Ancienne : Un Classique Provençal
Le sanglier en daube est un plat emblématique des cuisines de Provence et du Sud de la France, un véritable hommage aux saveurs du terroir et aux techniques de cuisson lente. La daube, en tant que technique, consiste à faire mijoter la viande pendant plusieurs heures dans une marinade aromatique à base de vin et d’épices. Pour moi, c’est l’une des meilleures manières de sublimer la viande de sanglier, qui peut être ferme, en la transformant en un plat fondant et riche en arômes.
Ce plat incarne la convivialité, souvent préparé pour de grands repas en famille ou entre amis, où l’on prend plaisir à savourer chaque bouchée. Le mariage du vin rouge, du thym, du laurier, et de l’ail enveloppe le sanglier d’une complexité de saveurs qui rappelle les paysages provençaux. La marinade, qui dure toute une nuit, permet de pré-infuser la viande avec ces arômes tout en lui donnant une tendreté exceptionnelle.
Ingrédients Clés et Préparation
Pour réussir un bon sanglier en daube, la qualité du vin utilisé est primordiale. Optez pour un vin rouge de caractère, comme un Côtes-du-Rhône ou un Bandol, qui saura supporter la puissance de la viande et enrichir la sauce. Cette recette est également marquée par l’ajout de carottes, de céleri et d’oignons, qui se fondent dans la sauce pour apporter une touche de douceur et équilibrer la force du gibier. Chaque ingrédient a son rôle à jouer pour créer une harmonie parfaite.
La cuisson lente, de plusieurs heures, permet au sanglier de devenir tendre et de s’imprégner de tous les parfums. Ce ragoût demande de la patience, mais le résultat en vaut largement la peine : une viande qui se détache facilement, nappée d’une sauce épaisse et pleine de goût. Pour accompagner ce plat, je recommande des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse, qui sauront absorber la sauce et accentuer le côté réconfortant de la daube.
Ce sanglier en daube est un plat qui traverse les générations, une recette transmise de famille en famille, toujours avec la même passion pour les produits locaux et les saveurs authentiques. C’est un plat parfait pour l’automne et l’hiver, quand les repas se font plus longs et que l’on recherche des saveurs enveloppantes.
Étapes de Préparation
- Marinade : La veille, dans un grand saladier, mélangez le vin rouge, les oignons émincés, les gousses d’ail écrasées, les carottes en rondelles, le céleri en tronçons, les feuilles de laurier, le thym, le romarin et les grains de poivre. Ajoutez les morceaux de sanglier, mélangez bien, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Préparation des ingrédients : Égouttez la viande en réservant la marinade et les légumes. Épongez les morceaux de sanglier avec du papier absorbant.
- Saisie de la viande : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les et réservez. Dans la même cocotte, faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces, puis retirez-les et réservez.
- Cuisson des légumes : Dans la même cocotte, ajoutez les légumes de la marinade et faites-les revenir pendant quelques minutes. Remettez la viande et les lardons dans la cocotte.
- Mijotage : Versez la marinade et ajoutez du sel, puis portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit bien réduite.
- Finition et service : Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur, de la polenta ou du pain de campagne.
Variantes Savoureuses
- Daube de sanglier aux olives : Ajoutez une poignée d’olives noires dans la cocotte pour une touche méditerranéenne.
- Daube aux épices douces : Incorporez une pincée de cannelle et de clou de girofle dans la marinade pour une saveur plus épicée.
- Daube aux champignons : Ajoutez des champignons frais en fin de cuisson pour un goût plus terreux et forestier.
Conseils de Chef
- Marinade prolongée : La marinade est essentielle pour attendrir le sanglier. Vous pouvez laisser mariner jusqu’à 24 heures pour encore plus de saveur.
- Choix du vin : Utilisez un vin de bonne qualité, car il influence directement le goût final de la sauce.
- Cuisson lente et douce : Mijoter la daube à feu doux pendant plusieurs heures est la clé d’une viande fondante et savoureuse.
Comment Attendrir la Viande de Sanglier ?
La marinade est une technique souvent préconisée. Il est recommandé de laisser la viande mariner pendant au moins 24 heures. Une autre astuce concerne l’utilisation du bicarbonate de soude. Saupoudrez-en sur la viande crue et assurez-vous qu’elle soit bien enrobée.
Choix du Vin pour la Marinade
Le choix du vin pour la marinade de sanglier peut influencer la saveur de votre plat. Il faut privilégier un vin rouge robuste et assez corsé. Des vins tels que le Châteauneuf-du-Pape, le Barolo ou un Syrah sont souvent recommandés. Si vous préparez un bourguignon de sanglier, un vin de Bourgogne rouge serait un choix judicieux. Enfin, pour ceux qui préfèrent une marinade plus douce, l’utilisation de vin blanc est également possible.
Cuisson en Cocotte : Une Méthode Populaire
La cuisson en cocotte est une autre méthode populaire pour cuire du sanglier. Commencez par faire rissoler les morceaux de sanglier dans un peu d’huile, puis ajoutez des légumes et des épices. Couvrez ensuite la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant plusieurs heures. La cuisson en cocotte en fonte permet une répartition uniforme de la chaleur, garantissant ainsi une cuisson homogène.
Accompagnements Idéaux
Pour accompagner un plat de sanglier, optez pour des pommes de terre sous différentes formes : vapeur, sautées ou en purée. Les pâtes comme les tagliatelles s’harmonisent également très bien avec la sauce du gibier.
Civet de Sanglier : Une Autre Option Délicieuse
Le civet de sanglier est un plat traditionnel français, idéal pour les journées fraîches d’automne. Riche en saveurs et en parfums, il réchauffe les cœurs avec sa viande tendre et ses notes de vin rouge et d’aromates. Parfait pour un repas convivial, ce plat mijoté se marie à merveille avec des légumes de saison et se savoure encore mieux après avoir reposé, laissant les saveurs se développer pleinement. Une véritable invitation à profiter des plaisirs de la table en cette saison automnale !
Ingrédients pour 4 Personnes
- 1,5 kg de sanglier (morceaux pour civet)
- 1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes du Rhône ou Bordeaux)
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 5 baies de genièvre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 50 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de cognac (facultatif)
- 200 g de champignons de Paris
- Sel, poivre
- Huile d’olive
Préparation du Civet de Sanglier
- La marinade : 48 heures avant la cuisson, placez les morceaux de sanglier dans un grand récipient. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, les oignons émincés, les branches de céleri coupées en tronçons, l’ail écrasé, les baies de genièvre et le bouquet garni. Versez le vin rouge et le vinaigre de vin sur la viande. Mélangez bien pour que tout soit immergé. Couvrez et laissez mariner au frais pendant 48 heures, en remuant de temps en temps.
- Cuisson : Après les 48 heures, égouttez la viande et les légumes. Réservez la marinade. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive. Faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces. Retirez-les de la cocotte et réservez.
- Préparation des légumes : Dans la même cocotte, faites revenir les légumes de la marinade pendant environ 5 minutes.
- Déglacer : Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine, mélangez bien et laissez cuire 2 minutes supplémentaires pour épaissir le tout. Déglacez avec le cognac (facultatif), puis ajoutez la marinade filtrée et le bouillon de volaille. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Ajout des champignons : En fin de cuisson, ajoutez les champignons coupés en lamelles et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.
- Service : Servez le civet bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, de purée ou de pâtes fraîches.
Conseil de Chef
Pour une saveur optimale, préparez le civet la veille et réchauffez-le le jour même, il sera encore meilleur après avoir reposé.
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