Le boudin noir est un produit emblématique de la charcuterie française, une des plus vieilles charcuteries au monde. Un grec Aphtonite au IV ème siècle en faisait déjà l’apologie. Il était servi chez les romains pendant leurs fabuleuses agapes.
Ingrédients et Préparation Traditionnelle
Si vous fabriquez le vôtre en labo ou si vous vous approvisionnez chez un grossiste, sachez que la fabrication « à l’ancienne » est une recette recherchée. C’est la qualité et la fraîcheur des ingrédients qui priment. Pas d’ingrédients déshydratés ou surgelés ! Du sang de porc et le gras de porc doivent être achetés des abattoirs de proximité, tout comme des oignons frais hachés tous les jours. L’essentiel du meilleur boudin, ce sont les ingrédients les plus frais mais aussi, un savoir-faire. À chaque charcutier sa recette.
Préparation des Ingrédients
Les oignons frais sont hachés puis cuits avec le gras de porc lui aussi haché, pour qu’ils ne dessèchent pas. Ils sont ensuite assaisonnés simplement avec du sel et du poivre. On ajoute de l’acide ascorbique pour la conservation. Le mélange doit être bien cuit à + 65° C. C’est l’expérience du charcutier qui fait la différence à ce stade, car il sait voir à l’œil si la cuisson est bonne.
Embossage et Cuisson
Les boyaux qui sont conservés en saumure sont vérifiés et déliés. On fait un nœud à l’extrémité du boyau pour que la préparation ne s’écoule pas. Ensuite, l’embossage (le remplissage) se fait à la main. Le charcutier exerce son tour de main d’expert et réalise à grande vitesse des brasses d’1,5 m de boudin. Direction le poste de cuisson.
L’eau bouillante permettra de cuire les boudins à cœur. En fin de cuisson, on écume l’eau puis on retire les brasses. Chaque brasse bouillante est contrôlée pour vérifier qu’elle n’est pas percée. Les brasses refroidies sont mises sous vide. C’est une volonté de privilégier des ingrédients frais mais c’est aussi une prise de risque car ces ingrédients sont très fragiles. La réalisation à la main nécessite une main d’œuvre motivée et qualifiée. Cela fait toute la différence avec d’autres fabricants qui fabriquent mécaniquement les boudins avec des ingrédients surgelés ou déshydratés.
Variétés Régionales et Ingrédients Additionnels
Le code des usages de la charcuterie dénombre une quinzaine de dénominations particulières… comme le boudin noir de Lyon à la crème, ou le boudin Béarnais, dans lequel on rajoute des morceaux de tête de porc plus gros.
Si tu veux faire un boudin créole, la recette est la même mais il y a des condiments en plus comme du piment antillais, de la cébette, du pain et du girofle. Traditionnellement on le cuit à la poêle avec un peu de beurre.
Recette de Base du Boudin Noir
Cette charcuterie, le boudin noir, est à base de sang de porc, de graisse de porc et condiments pour relever la saveur. Si tu veux le préparer toi-même, comme ingrédients de base, il te faudra 1 litre de sang de porc, 1 kilo de gras de porc, 450 grammes d’oignons, du poivre, 20 grammes de sel, 1 bouquet de persil. Tu mélanges le tout pour ensuite mettre la préparation dans un boyau noyé lequel aura été au préalable noyé dans une solution de sel. C'est une opération peu ragoutante, mais si le coeur t'en dit, tu peux le faire !
Étapes de Préparation
- Utilisez 2 cuillerées à soupe de vin pour empêcher la coagulation du sang.
- Vous allez mettre le gras réduit en morceaux et les oignons hachés sur feu doux.
- Incorporez le sel et le poivre ainsi que le persil haché et mélangez tout l’ensemble.
- Ajoutez le sang hors du feu toujours en remuant pour l’empêcher de coaguler.
- Enlevez le sel du boyau en le trempant dans l’eau froide.
- Versez la farce dans le boyau et enfilez-la au fur et à mesure.
- Évitez d’en mettre trop pour éviter un risque d’éclatement du boyau.
- Les boudins sont cuits dans une eau préalablement chauffée et légèrement salée.
- Ils restent 20 minutes à petit feu dans une eau non ébouillantée.
- Quand ils sont cuits, une piqûre à l’épingle ne doit laisser transparaître aucun saignement.
- Ils peuvent être cuits à la poêle également.
Préparation du Boudin Noir : Ingrédients et Assaisonnements
Voici plus de détails sur la préparation du boudin noir, incluant les ingrédients et l'assaisonnement :
- 3 litres de sang défibriné (à la saignée le sang est fouetté constamment pour séparer la fibrine du sang puis filtré et conservé au froid (+ 2°C + 4°C) éventuellement salé pour le conserver maximum 24 h)
- 1 kg de tête et de gorge de porc cuite dans un bouillon
- 1 kg d'oignons cuits
A noter: Le sang doit être impérativement du sang de la saignée du jour pour être sûr de la réussite de cette fabrication.
Assaisonnement par kg de mêlée (à titre indicatif, car tout est une question de goût)
N'hésitez pas à tester avant d'embosser. Prélevez une cuillérée de la préparation et faites-la cuire à la poêle, goûtez et réajustez si nécessaire.
- 3 g Poivre gris moulu
- 2 g d'épices à boudin ou mélange quatre épices moulu
- 20 g de sel
Choix des Boyaux et Préparation
Le choix du calibre des boyaux influe sur l'onctuosité du boudin. Avec un menu de porc calibre 30/32, compter 5 m environ et 5,50 m pour le 28/30. Soit 1 à 1,10 m environ par kg de mêlée pour le 30/32 et 1,40 à 1,50 m pour le calibre 28/30 (bien entendu tout ceci est très théorique compte tenu que tout dépend de la pression que l'on met dans le boyau).
Préparation des boyaux
- Coulez et rincez minutieusement les menus de porc en vérifiant qu'aucun ne soit déchiré ou troué.
- Puis réservez-les dans de l'eau fraîche en évitant d'avoir trop de boyau hors de l'eau.
- Épluchez et émincez finement les oignons puis faites-les revenir dans un peu de saindoux, couvrez-les, réduisez le feu et laissez-les cuire à l'étouffée.
- Pendant ce temps, prélevez toutes les chairs de la tête cuite en prenant soin de bien enlever les petits bouts d'os et de cartilages.
- Coupez-les en petits cubes de 1 à 1,5 cm et faites de même pour la gorge.
- Filtrez le sang au chinois et assurez-vous qu'il a été salé.
- Quand les oignons sont prêts, hors du feu, ajoutez les morceaux de tête et de gorge, puis le sang rapidement pour qu'il ne cuise pas au contact des oignons chauds.
- Remuez régulièrement pour éviter la coagulation du sang jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.
Embossage et Cuisson
L'embossage
Le poussoir vertical est l'idéal pour cette opération. Enfilez l'une des extrémités du boyau sur l'entonnoir de sortie du poussoir et ligaturez par un double nœud l'autre extrémité. Remplissez le poussoir en veillant à bien prendre viande et sang mélangés pour ne pas se retrouver uniquement qu'avec de la viande ou du sang. Embossez doucement la mêlée en l'aidant à se répartir dans le boyau, il faut que ce soit ferme mais pas trop serré pour éviter l'éclatement. Faire des brasses de longueur raisonnable (2 m environ) ou des portions de 150 gr (pincez le boyau à la longueur souhaitée, tournez le boyau pour créer une portion et alternez le sens à chaque section).
La cuisson des boudins
Plongez le boudin dans l'eau bouillante, remuez-le très délicatement pour que la cuisson soit homogène et éviter l'apparition de taches. Couvrir le récipient, réduire ou éteindre le feu et maintenir une température de 80/85°C pendant 40 minutes pour une bonne conservation. Notez bien qu'au bout de 20 minutes le boudin est cuit mais pour assurer un goût supérieur et une meilleure conservation il vaut mieux le cuire davantage. Le temps écoulé, vérifier la cuisson en piquant le boudin légèrement avec une aiguille ou le pique-saucisses aucune trace de sang ne doit apparaître mais uniquement un peu de jus de cuisson.
Une fois cuits, passez-les avec précaution dans de l'eau froide puis égouttez-les et laissez-les sécher sur un linge propre ou une volette. Avant de les stocker, vérifiez bien qu'il n'y a plus aucune trace d'humidité, une gelée pourrait recouvrir les boudins ce qui altèrerait sa conservation. Le boudin noir doit être consommé rapidement, il se conserve entre 3 et 4 jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Mis sous vide il se congèle parfaitement.
Utilisation de Poudre de Sang de Porc Reconstitué
Il est possible d'utiliser de la poudre de sang de porc reconstitué de qualité professionnelle pour la réalisation des boudins noirs en charcuterie. Avec 1 Kg de poudre, vous obtiendrez environ 5 litres de sang, ce qui équivaut à environ 40 à 50 boudins noirs. Pour l'utiliser, mélangez 1 Kg de poudre avec 2,5 litres d'eau ou de lait et laissez reposer la solution pendant 20 minutes, puis ajoutez à nouveau 2,5 litres d'eau.
TAG: #Porc