Incontournables de la gastronomie française, les rillettes de porc demeurent une spécialité culinaire très populaire en Sarthe. Si la ville du Mans a rendu populaires les rillettes, leurs origines sont bien plus anciennes. Nées au Moyen Âge dans la Touraine voisine, les rillettes de porc étaient déjà citées au 15e siècle par Rabelais.
L'Histoire des Rillettes et Leur Popularité
En 1868, Albert Lhuissier achète à Connerré un petit commerce qu’il transforme en charcuterie. L’entrepreneur profite des haltes du train de la ligne Paris-Brest pour proposer ses rillettes aux cheminots puis aux voyageurs. Ces derniers apprécient ce mets gourmand facile à tartiner que l’on peut consommer entre deux tranches de pain.
La fête des Rillettes réserve chaque printemps deux week-ends et une semaine de célébration dans toute la Sarthe. Le dernier dimanche, une grande fête s’étend sur la place des Jacobins au Mans avec le Village des Rillettes. Créée en 1968 à Mamers, la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises assure le rayonnement des rillettes du Mans.
Les Rillettes: Plus Qu'un Simple Plat
On ne connaît qu’un seul remède quand on a un coup de mou : les rillettes que l’on étale comme un baume de bonheur sur une tranche de miche. Mieux encore, sur la ficelle encore tiède que l’on vient d’aller chercher chez le boulanger où les premiers apaches du matin refont déjà le monde.
Et autant le confesser tout de suite, on en pince autant pour les rillettes du Mans que pour celles de Tours. Peu nous importent les querelles de clochers charcutiers quand il s’agit de s’offrir un petit mâchon qui vous remet d’avantage d’équerre qu’une plaquette de Prozac ou une séance sur le divan. Les rillettes sont notre psychothérapie, notre dépendance assumée au gras que nous partageons avec Marie-France Bertaud dans son Petit traité du pâté (1), indispensable quand on est un fondu de la terrine et du hachoir à main que l’on accroche sur le bord de la table de la cuisine.
Cette autrice, qui a autant d’appétit pour les mots que pour les bonnes recettes, explique : «Je le confesse, j’ai une addiction pour cette spécialité charcutière, préparation emblématique des tue-cochons paysannes. La différence avec le pâté tient dans le mode de cuisson ainsi que dans le taillage des chairs : porc, canard, oie, lapin. La viande, coupée en lanières dans le sens des fibres de façon à les laisser aussi longues que possible, doit confire dans la graisse : graisse d’oie ou panne de porc auxquelles on a retiré la peau. […] Le temps fait beaucoup à l’affaire, la cuisson des rillettes est longue, une dizaine d’heures en moyenne. Au terme du mijotage, les viandes vont tendrement s’effilocher ; quant à la graisse, elle enrobera petit à petit les filaments et, en refroidissant, remontera sur les côtés pour donner une couche protectrice laiteuse. Le résultat, quand on plante son couteau, donne une texture et un moelleux incomparables. Un sandwich avec une baguette toute fraîche garnie d’une épaisse couche de rillettes, quelques cornichons, un bon verre de vin, c’est peut-être cliché, mais c’est le nirvana.»
Anecdote Littéraire
Au passage, Marie-France Bertaud nous apprend que les rillettes se tartinent aussi en littérature puisqu’il en est question dans l’œuvre de Georges Simenon. Le personnage du juge d’instruction Ancelin en pince pour les rillettes morvandelles de Chez l’Auvergnat, un bistrot parisien. Il est vrai que pour un sandwich aux rillettes, on serait prêt à se mettre à table pour avouer l’inavouable dans le bureau du commissaire Maigret.
Record du Monde du Plus Grand Sandwich aux Rillettes
À l’occasion du Printemps des rillettes qui s’est déroulé au Mans ce dimanche 27 mars, le record du plus grand sandwich aux rillettes du monde a été battu. Confectionné place des Jacobins avec 200 baguettes et 46 kg de rillettes, le sandwich mesurait 101, 43 mètres de long. Il dépasse même Notre-Dame de Paris qui mesure 93 mètres avec la flèche. Le Mans bat le précédent record obtenu l'an dernier par la Mayenne avec un sandwich de 81,20 mètres.
Rien n’aurait été possible sans les centaines d’artisans sarthois : boulangers, bouchers, charcutiers et traiteurs ont contribué à ce projet. Pour les amoureux des rillettes qui s’étaient rendus sur place, le sandwich a été partagé entre les personnes présentes. Les bénéfices de chaque part vendue ont été reversés à l'association des clowns hospitaliers, la Cie des Ailes du Rire. En plus d’obtenir un nouveau record, il a aussi permis de faire une bonne action.
Recette du Sandwich aux Rillettes de Porc & Cornichons
Le Printemps arrive à grands pas, et l’heure des pique niques a sonné ! Nous vous proposons de déguster une recette facile à préparer et rapide à déguster : le sandwich aux rillettes de porc noir. À vos marques, prêt, croquez !
Ingrédients:
- 1 baguette de pain frais ou 2 tranches de pain de campagne
- 1 pot de rillettes de porc
- Quelques cornichons français
Préparation:
- Coupez votre baguette en deux, et tartinez généreusement de rillettes des deux côtés.
- Égouttez les cornichons et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
- Déposez-les sur les rillettes.
À vos marques, prêt, dégustez !
Ce week-end, on va se régaler en préparant et en savourant les «rillettes de joue de porc à la Kriek» de Marie-France Bertaud. Et n’oubliez pas qu’un pot de rillettes faites maison, ça fait toujours plaisir aux copines et aux copains, histoire de tartiner ensemble.
Recette des Rillettes de Joue de Porc à la Kriek
Ingrédients:
- 1 kilo de joue de porc découpée en gros morceaux
- 3 cuillères à soupe de farine
- 300 g de saindoux
- 50 cl de bière Kriek
- 5 cl d’eau-de-vie de genièvre ou de gin (ou, pour les Belges, du Peket)
- 12 grains de genièvre
- 1 bouquet garni
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
- 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 50 g de beurre
- Du sel et du poivre
Préparation:
- Farinez les morceaux de joue de porc. Faites-les colorer de tous côtés dans l’huile et le beurre fondu. Flambez avec l’alcool de genièvre.
- Ajoutez l’ail en chemise écrasé sous la paume, le bouquet garni, les grains de genièvre et arrosez avec la bière. Salez.
- Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant trois heures (le temps de lire un Simenon comme l’Homme de Londres, éditions le Livre de poche).
- Après cuisson, égouttez et émiettez la viande.
- Disposez-la dans un faitout, ajoutez le saindoux, les oignons hachés et cuisez à couvert sur feu doux pendant une heure.
- Après cuisson, incorporez le cerfeuil. Rectifiez au besoin l’assaisonnement.
- Répartissez la préparation dans des bocaux. Arrosez avec le saindoux fondu.
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