La saison des palombes est de retour, une période très attendue par les chasseurs du sud-ouest. Cette chasse, qui demande une grande préparation, atteint son apogée lorsque les palombes migrent des pays nordiques vers l'Espagne. Ce plat fait partie des traditions du Sud-Ouest et la recette est transmise de génération en génération, de ce fait elle se devait de figurer sur ce blog.
Ingrédients pour 5 à 6 personnes
- 5 palombes
- 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne
- 15 oignons grelots
- 6 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 2 carottes
- 1 cuillère à soupe de farine
- 4 verres de vin rouge corsé
- 1 bouquet garni
- 1 litre de bouillon de volaille
- Sel et poivre du moulin
- 1 poignée de champignons secs (cèpes, chanterelles et trompettes des morts)
- 1 petit verre d'armagnac
Préparation
- Couper les palombes en quatre morceaux.
- Réhydrater les champignons dans un bol d'eau tiède.
- Dans une cocotte, faire revenir les palombes avec un peu d'huile de pépins de raisin.
- Ajouter les oignons, les échalotes émincées, les carottes coupées en bâtonnets, l'ail haché et le jambon coupé en dés.
- Faire revenir rapidement le tout, flamber avec l'armagnac puis retirer les palombes et leur garniture de la cocotte.
- Remettre la cocotte sur le feu et lier les sucs avec la farine sans cesser de remuer.
- Ajouter le vin préalablement "brûlé", bien battre la préparation au fouet.
- Pour brûler le vin, il suffit de le faire chauffer dans une casserole et de le flamber dès qu'il arrive à ébullition. La flamme s'éteindra toute seule quand il n'y aura plus d'alcool à brûler.
- Ajouter enfin les palombes, la garniture, les champignons réhydratés et essorés et le bouquet garni. Mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer.
- Laisser mijoter, à feu doux, environ 1h30. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
- Servir avec des croûtons frits au beurre.
Ce plat est une recette traditionnelle du Sud-Ouest de la France.
Le salmis de palombe est un plat emblématique de la cuisine du Sud-Ouest, une recette de caractère qui met à l’honneur ce gibier prisé des chasseurs. Cette préparation traditionnelle, mijotée longuement dans une sauce au vin, s’apparente par sa technique au magret de canard et à la daube provençale, d’autres spécialités régionales qui demandent patience et savoir-faire.
Le terme “salmis” vient de l’ancien français “salmigondis”, désignant un ragoût de gibier préalablement rôti.
Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez une cuillère de sang de palombe préalablement mélangé à du vinaigre.
Conseils d'Accords Mets et Vins
Le salmis de Palombes est un ragoût riche aux arômes prononcés. Vous oublierez donc les vins dits légers qui ne s’exprimeront pas avec ce plat. Privilégiez plutôt des vins qui offrent des arômes plus soutenus. Encore une fois, la règle des terroirs peut s’appliquer : le salmis de Palombes est un plat du sud-ouest, alors vous pouvez choisir un vin de cette région : Cahors, Madiran, Fronton ou Gaillac. Ces vins offrent des arômes de fruits rouges/noirs et de fleurs (violette notamment). Au passage, le Fronton est élaboré à partir d’un cépage unique au monde : la negrette. D’autres vins aux caractéristiques similaires en termes d’arômes feront l’affaire : Corbières (Languedoc-Roussillon), Saint-Chinian (Languedoc-Roussillon), éventuellement un Saint-Joseph pour les amateurs de Côtes-du-rhône.
Voici quelques suggestions d'accords mets et vins pour accompagner votre salmis de palombes :
- Madiran AOC : Le choix traditionnel par excellence.
Bonne dégustation !
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