Je partage avec vous ma recette pour faire votre propre pancetta maison. Tu vas voir, c’est très simple.
Sélection des Ingrédients et Préparation Initiale
Il s’agit d’abord de prendre un très beau morceau de viande. Il faut de beau cochon, élevé avec soin et nourrit avec amour. Sinon ça marche pas, c’est comme ça.
Si tu veux du cochon pas cher de grande surface, saches qu’il sera plein de flotte et qu’il ne séchera donc jamais correctement. Ensuite on prendra du gros sel. Beaucoup de gros sel, au moins 2 kg. Le premier prix ira très bien, pas besoin de sel de Guérande qui n’apportera rien de plus sinon une plus grosse facture.
Poitrine de porc : votre boucher pourra vous procurer le morceau idéal.
Travaillez la viande le jour de l’achat.
Ne travaillez pas sur une planche à découper qui a précédemment reçu des légumes (pouvant être souillés de terre) sans la nettoyer soigneusement. Pareil pour les ustensiles, la vaisselle, le plan de travail, et le linge utilisés, ainsi que les mains, qui doivent être absolument propres.
Marinade au Sel et Épices
Marinade au sel : l’eau de la viande sort grace à cette étape. On peut mariner 48 heures au lieu de 24h.
Le sac de congélation est pratique pour que le sel soit bien en contact avec la viande. Sinon on peut aussi prendre un plat, mettre une couche de gros sel et déposer la poitrine dessus et la recouvrir de sel.
Epices et aromates : vous pouvez mettre ce que vous souhaitez pour parfumer la viande. Les herbes doivent être sèches pour ne pas apporter d’humidité.
Chacun fera son petit mélange en fonction de ses goûts et de ses placards !
Si vous aimez d’autres épices, ne vous privez pas d’en mettre.
Méthode de Salage
- Mettre le gros sel dans le sachet de congélation et y glisser la poitrine de porc.
- Faites un lit de sel dans un plat creux de taille adaptée au morceau à traiter.
- Posez la poitrine, la couenne vers le haut, et recouvrez-la entièrement de sel. Tassez légèrement.
- Au bout des 24 heures, sortez la poitrine du sel.
- Mélangez les herbes et les épices. Recouvrez-en toutes les faces de la viande en appuyant pour faire adhérer.
- Emballez-la dans un torchon et ficelez-la aux deux extrémités comme un bonbon. On peut aussi utiliser un sac à jambon en toile vendu dans le commerce.
Séchage et Maturation
Il faut obligatoirement disposer d’un frigo avec froid ventilé. On dispose la pancetta enroulée dans un torchon propre dans le bac à légume.
Il va sans dire, le bac à légume doit être parfaitement vide et ne rien contenir d’autre que la pancetta.
Evidemment, pour ceux qui disposent d’une cave bien ventilée, la question du séchage ne se pose pas. on suspendra alors la pancetta bien enroulée de linge et on attendra que la nature fasse son travail.
Moi je commence toujours le séchage au frigo, les deux ou trois premières semaines, puis je continue avec la cave à vin ( une cave type la Sommeliere ).
Suspendez le balluchon obtenu dans un endroit frais et ventilé. Laissez sécher environ 2-3 semaines. Plus ce sera long, plus ce sera sec, voire très sec.
Stockage au réfrigérateur - l’attente (Patience ! Patience !) : la durée de stockage au réfrigérateur va variée en fonction de votre frigo et de la qualité de votre viande. On peut la laisser plus longtemps …Elle sera plus sèche…mais aussi risque d’être du coup plus salée….C’est une question de goût : à vous d’ajuster le temps de repos au réfrigérateur pour obtenir la poitriné séchée qui vous plaira.
Je mets un petit papier avec la date de début du stockage sur le morceau de poitrine pour mémoire. Et je programme une alarme sur mon téléphone pour la fin !
Fumage (Optionnel)
Goûteuse, la poitrine fumée à froid accommodée d'herbes de Provence est un régal pour les papilles et rehausse nombre de plats. Jacky est un amateur averti en fumaison qui aime à partager sa façon de procéder.
Jacky a sa méthode : ne rien brusquer, prendre son temps et ne fumer qu'en hiver sinon « la viande se ferme » lorsque les températures sont plus clémentes, plus chaudes et la pièce fumée aura beaucoup moins de saveurs.
« Le fumage diffère selon les conditions climatiques (pression, humidité), ce n'est pas une science exacte, c'est ce qui fait tout son charme ».
Pour que les saveurs de la fumaison s'imprègnent lentement, il alterne période de fumaison et de séchage : 1 à 2 jours au fumoir puis 1 à 2 jours de séchage et cela jusqu'à ce qu'il soit satisfait.
C'est à la couleur que prend la viande que Jacky sait quand il stoppe les allers et retours entre le fumoir et le garde-manger.
Une fois la fumaison finie il laisse maturer la poitrine au frais pour que toutes les notes de fumé imprègnent à cœur la viande et la graisse. Elle n'en sera que meilleure.
Conseil : pour éviter la propagation de l'odeur de la fumaison dans le réfrigérateur ensachez la poitrine sous vide. Cela évitera également que la viande ne s'oxyde et vous pourrez la conserver plus longtemps
Conservation et Dégustation
Mise sous vide : Je coupe le morceau une fois séché en 2 et je le mets sous vide avec un peu des herbes.
La conservation est très longue, plusieurs mois.
Parce qu’il faut quand même préciser qu’elle va pas se conserver beaucoup cette pancetta. Plus tu vas la garder, plus elle va sécher.
Tu as désormais tout pour faire une super pancetta maison qui va épater tes potes à l’apéro. Tranchée finement, c’est un bonheur sur une planche de charcuterie.
Elle va aussi merveilleusement remplacer du bacon avec des œufs et elle sera divine à la place de lardons ( coupée en tranche épaisse puis en morceau ). Elle fera de toi la reine ( ou le roi ) des carbonara.
Servez- la en fines tranches pour l'apéritif, ou avec une raclette, des œufs au plat… En morceaux dans des pâtes à la carbonara, une tarte salée, une tartiflette…
Ce lard, qu’on appelle aussi ventrêche ou pancetta, va vous donner une nouvelle perception des lardons de la quiche lorraine ou des pâtes à la carbonara !
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