Le vocabulaire du pâtissier n’est pas inné, il s’apprend. À mes débuts en pâtisserie, quand j’osais tout y compris de m’attaquer aux recettes les plus techniques, il m’arrivait souvent de bloquer sur des termes techniques. Voici une liste de définitions pour vous aider à maîtriser l'art de la pâtisserie.
Techniques de Base
- Aboyer: Annoncer les bons de commande pour la brigade.
- Abricoter: Recouvrir de confiture, sirop ou gelée et avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau.
- Araser les bords d’une tarte: Une fois le cercle foncé, utiliser un couteau d’office et le positionner à l’horizontale sur le rebord du cercle à tarte.
- Assouplir: Rendre plus souple une matière grasse en la travaillant à la main ou au rouleau à pâtisserie.
- Bain-marie: Cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur : dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau.
- Blanchir: Cuire brièvement des aliments crus (certains légumes, viandes, etc.) dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l’eau froide afin d’en interrompre la cuisson.
- Chemiser: Appliquer sur les parois d’un moule ou autre cercle une couche de papier sulfurisé, de pâte, de beurre, etc.
- Corner: Utiliser une corne pour récupérer les restes de crème ou d’appareil sur les parois d’un récipient.
- Cuire à la nappe: Cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible.
- Émonder ou Monder: Ôter la peau des amandes, noisettes, pistaches, retirer la peau des tomates.
- Émulsion: C’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau.
- Émulsionner: Mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement.
- Filmer au contact: Poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique.
- Fraiser ou fraser une pâte: Écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps.
- Napper: Recouvrir uniformément et entièrement un plat d’une sauce ou d’une crème.
- Peler à vif: Pour peler à vif, couper les 2 extrémités du fruit et le poser à la verticale.
- Sabler: Travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable.
- Tamiser: Passer de la farine, du cacao ou du tant pour tant à travers une passoire pour éliminer les grumeaux.
Ingrédients et Préparations
- Babeurre: Liquide aigrelet autrefois recueilli pendant le barattage du beurre.
- Bec d’oiseau et blancs d’oeufs: Se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet.
- Beurre allégé ou léger: À teneur modulée en matière grasse, ils sont surtout utilisés pour les tartines et conservent leur goût sous des chaleurs très douces.
- Beurre bio: Comme pour tous les produits laitiers bios, le beurre biologique est issu de lait lui-même biologique.
- Beurre clarifié: C’est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés.
- Beurre cru: Comme son nom l’indique, le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée).
- Beurre de cacao: C’est la matière grasse de la fève de cacao.
- Beurre doux, demi-sel ou salé: Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème.
- Beurre fin et extra-fin: sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée.
- Beurre noisette: Fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen.
- Beurre de tourage: C’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG.
- Caramel à sec: Plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation.
- Chantilly: Crème fouettée sucrée.
- Chocolat de couverture: C’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication.
- Colorants hydrosolubles et colorants liposolubles: les premiers sont solubles dans l’eau et les autres dans les graisses.
- Crémage (technique de): Assouplir le beurre avec le sel, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande éventuellement les graines de vanille ou les zestes d’agrumes, 1/4 de la farine ou la fécule si vous avez choisi cette option puis progressivement les oeufs et en dernier le reste de la farine sans trop travailler le mélange.
- Ganache: Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre souvent parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café.
- Lait micro-filtré: La technique de micro filtration du lait vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France.
- Levure biologique: Par opposition à la levure chimique c’est de la levure fraîche de boulanger.
- Miel neutre: Un miel sans parfum marqué idéalement du miel d’acacia.
- Pâte à bombe: Elle donne de la légèreté aux mousses et crèmes.
- Sirop à 30°B: Sirop de base que l’on peut aromatiser utilisé pour donner du moelleux à une génoise, aromatiser les gâteaux, donner de la brillance à une galette etc.
- Sucre glace: Sucre cristallisé broyé très finement pour obtenir une poudre légère.
- Sucre muscovado: Sucre roux de canne aux notes réglissées.
- Sucre semoule: Sucre obtenu en tamisant le sucre cristallisé.
- Tant pour tant: En pâtisserie désigne classiquement un mélange égal de poudre d’amande et de sucre.
- Tempérage: C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation - c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao.
- Trimoline: C’est une marque de sucre inverti.
Autres Termes Utiles
- Clé: Lors du façonnage d’un pain ou d’une brioche la clé c’est l’endroit où les plis de pâte se rejoignent, le « dessous ».
- Cookies macchiatto ou encore Caramel macchiato: personnalisable à l'infini, il fait parti des Tops du Top de Miss Cookies Coffee.
- Feuilles guitare: Fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts.
- Faire pousser une pâte à pain ou à brioche: C’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement.
- Suprêmes: Quartiers d’agrumes pelés à vif.
Tableau Récapitulatif des Types de Beurre
| Type de Beurre | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Beurre Doux | Obtenu après barattage de la crème. | Usage général en cuisine et pâtisserie. |
| Beurre Demi-sel | Contient entre 0,5 et 3% de sel. | Tartines, cuisson de certains plats. |
| Beurre Salé | Contient 3% de sel. | Tartines, rehausser le goût de certains plats. |
| Beurre Clarifié | Beurre fondu débarrassé de ses impuretés. | Cuisson à haute température, conservation. |
| Beurre de Tourage | Beurre sec à 84% MG, plus élastique. | Pâtes feuilletées, viennoiseries. |
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