Rouler son propre couscous n’est pas chose compliquée quand on a compris son principe. Pour commencer, il faut savoir distinguer la semoule de blé dur et le couscous. La semoule c’est la base de la préparation du couscous. Le couscous, c’est le résultat d’un mélange semoule de blé dur, eau, passées dans différents tamis de taille différente et cuit à la vapeur. La dénomination semoule de couscous n’existe pas, mais couscous oui.
Comprendre la Semoule et le Couscous
La semoule de blé dur, également appelée couscous, est un ingrédient pratique et polyvalent en cuisine. Elle se présente sous forme de petits grains et est prête en quelques minutes. On trouve de la semoule de couscous fine et moyenne, semi-complète, complète, et même d'épeautre, cette dernière étant particulièrement savoureuse. Il est préférable de choisir une semoule complète, plus digeste.
Choisir la bonne semoule
Achetez de la semoule complète (la plus marron) et en vrac dans les magasins bio. Ce couscous est fabriqué à partir de semoule de blé dur Bio, au pied de la montagne Sainte Victoire, près d'Aix-en-Provence, par une entreprise spécialisée dans le couscous depuis 1974.
Fabrication du couscous
Mais comment se fabrique le couscous ? La semoule de blé dur est mélangée à de l'eau, cuite à la vapeur, puis séchée pour assurer sa conservation.
Techniques de Roulage du Couscous
Tourner le couscous c’est facile mais un peu long. Premier piège à éviter est de trop mouiller votre semoule. L’eau que vous ajoutez doit vraiment être aspergée en surface ainsi vous éviterez d’avoir trop de grumeaux ou les morceaux de pâte compacte (l’expérience qui parle). On doit toujours obtenir un mélange sablé de quelques grumeaux inévitables mais qui disparaîtront une fois le passage dans le tamis. Pour cela ce sont vos doigts qui mélangent et se transformeront pour l’occasion en râteau pour réduire leur production. Les tamis ont leur importance également.
Équipement nécessaire
Pour rouler le couscous il faut vous équiper d’un jefna ou gas’âa (grand plat circulaire) au diamètre assez grand pour bien faire le mouvement circulaire.
Étapes du roulage
Comment rouler le couscous :
- On arrose la semoule d’eau, on mélange avec un mouvement circulaire pour faire sécher, puis on ajoute de la semoule fine pour bien sécher les grains déjà formés.
- On répète ce processus en ajoutant de l’eau et en mélangeant de la même manière.
- Pour le dernier roulage avant cuisson, on utilise de la farine à la place de la semoule fine pour sécher le couscous.
Tamiser le couscous
Comment savoir quand arrêter de tamiser le couscous : On tamise tant que la semoule fine passe à travers le tamis. Une vidéo est en ligne pour bien suivre les étapes. Vous pouvez ajoutez une cuillère à soupe d’huile.
Méthodes de Cuisson de la Semoule
Préparer de la semoule est simple et rapide, et tout le monde apprécie ce plat. Voici différentes méthodes de cuisson :
Méthode à l'eau bouillante
Dans un plat, verser le volume de couscous désiré, puis le même volume d'eau bouillante. Mélanger et couvrir. Laisser gonfler pendant 7 minutes. Mélanger à nouveau. Ajouter de l'huile ou du beurre selon vos préférences.
Méthode au micro-ondes
Dans un plat adapté, verser un volume de couscous. Ajouter un peu d'huile d'olive et mélanger. Ajouter la même quantité d'eau et laisser gonfler 5 à 10 minutes. Égrainer. Faire cuire 2 fois 3 minutes à couvert au micro-ondes, en égrainant entre chaque cuisson. Ajouter de l'huile ou du beurre selon vos goûts.
Méthode au couscoussier
Dans un plat adapté, verser un volume de couscous. Ajouter un peu d'huile d'olive et mélanger. Ajouter la même quantité d'eau et laisser gonfler 5 à 10 minutes. Faire cuire au couscoussier pendant 15 minutes. Mélanger. Ajouter de l'huile ou du beurre selon vos goûts.
Méthode rapide
Dans un plat, mélanger la semoule avec un peu d'huile d'olive. Recouvrir d'eau bouillante et couvrir avec un couvercle (ou une assiette) pendant 8 minutes. Égrainer à la fourchette et c'est prêt ! Note: L'ajout d'huile d'olive suffit amplement, il n'est pas nécessaire de rajouter du beurre.
Cuisson Traditionnelle au Couscoussier
Il existe 2 types de cuisson de la semoule :
- Traditionnelle: à l'aide d'un couscoussier, une cuisson à la vapeur. Dans un premier temps, la semoule est mélangée avec un peu d'eau, roulée entre les doigts puis mise dans un panier vapeur (couscoussier), qui sera posé sur la cuve remplie d'eau. La cuisson va durer 30 min.
- Rapide: Dans un plat, la semoule est mélangée avec un peu d'huile d'olive puis recouverte d'eau bouillante et recouverte d'un couvercle (ou assiette) pendant 8 min. Egrainer à la fourchette et c'est prêt !
Préparation du Couscous au Couscoussier : Guide Étape par Étape
Je vous avais promis ma recette de couscous par étapes, une recette pas bien compliquée mais qui nécessite pas mal d'organisation et de rigueur. Au bout de quelques couscous réalisés, vous allez devenir un(e) Pro de ce plat.
Préparation du Bouillon
Couvrir le fond d’huile d’olive, ajouter les oignons et les épices, la tomate concentrée, et laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient dorés. Attention, c’est très rapide, il faut mélanger en continu. Puis ajouter les tomates pelées, les carottes, le navet, les pois chiches et les fèves (sauf s’ils sont déjà cuits ou en conserve). Si on utilise des merguez toutes prêtes, il faut les cuire à la fin, et non dans le bouillon.
Préparation de la Semoule
Dans un saladier, mettre la semoule, la moitié de l’huile d’olive, du sel et du poivre à votre convenance et couvrir d’un demi-litre d’eau froide. Mélanger rapidement après avoir mis l’eau (sinon les grains se collent) en séparant bien les grains (une bonne technique est de frotter la semoule entre les paumes de la main). Lorsque tous les ingrédients du bouillon sont prêts et que vous avez ajouté l’eau, placer la partie haute du couscoussier par dessus et couvrir. Au bout de 20 minutes, sortir la semoule, ajouter le reste de l’huile d’olive, le safran ou le curcuma (très peu, c’est juste pour colorer), mélanger rapidement (cette fois avec un ustensile : c’est chaud !).
Si la semoule a été bien mélangée, les grains seront bien cuits et ne colleront pas. Arroser chaque assiette d’une louche du bouillon. Pour chaque personne, il est possible de servir une coupelle de harissa forte allongée à l’eau.
Ingrédients et Préparation du Bouillon (Exemple)
- Pour le bouillon : 1,5 kg d'épaule de mouton/agneau, 2 oignons blancs, 1 bouquet de persil plat, Un grand bol de pois chiche secs, 4 c. à soupe d'huile neutre
- Épices : 1 c. à café pleine de Rass el Hanout maison, 1 c. à café de poivre noir, 1 c. à café de gingembre, 1 c a café de paprika, 1 c. à café de gingembre moulu, un piment très doux type petit poivron vert appelé "poivron piquant" et sel.
- Légumes : 4 grosses carottes, 2 courgettes, 4 navets, 2 pommes de terre ou patate douces, on peut s'en passer mais mon papa aime bien ça, 1 morceau de potiron, des fèves.
- Pour la semoule à couscous : 1 kg de couscous moyen, 2 à 4 c.
Préparation du bouillon :
Mettre l'huile dans la marmite à couscousier, faire chauffer puis ajouter la viande coupée en gros morceaux. Incorporer les deux oignons coupés en grosses lamelles, le bouquet de persil, les épices et mélanger. Ajouter les pois-chiche. Mélanger, puis arroser d'eau en couvrant généreusement toute la viande. Pendant ce temps, nettoyer et éplucher les légumes, les couper en gros morceaux. Dès que la viande est à moitié fondante et se détache de l'os. Le potiron est cuit à part dans une casserole avec une louche de bouillon et une louche d'eau.
Préparation de la semoule à couscous :
Dans un très grand saladier (ici en bambou), mettre le couscous, le sel et un bon filet d'huile d'olive. Mélanger au doigts (et non à la main entière) pour enduire les graines. Arroser de peu d'eau petit à petit tout en mélangent. On hydrate ainsi le couscous, sans cela il serait sec et ne cuirait pas. Les graines se détachent, roulent et ont un effet mouillé. Placer ensuite la semoule à couscous dans le haut du couscoussier réchauffé au préalable sur le bouillon. Après quelques minutes de cuisson, la vapeur doit s'échapper (20 min environ), retirer le couscous et placer dans un grand plat. Asperger d'un peu d'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, ou un fouet, ou vos mains pour aérer les graines. Remettre dans le haut du couscousier et répéter l'opération 3 à 5 fois au bout de 15 à 20 minutes, dès que le coucous est cuit. N'hésitez pas à le goûter. A la dernière étape, ajouter 1/4 c. à café de Smen dans une louche de bouillon ou de beurre rance pour parfumer et donner un subtil goût.
Variations Régionales du Couscous
Le couscous est également un plat consommé au Nord l'Afrique par les pays voisins, chacun le prépare à sa manière selon les recettes de familles et le choix des ingrédients. On distingue une grande variété de couscous : "Bidaoui" aux 7 légumes, aux raisins et oignons confits, au poulet, à l'agneau, aux légumes verts, le K'dra, au Khlii (viande salée séchée), au lait, couscous de "belboula" (à la semoule d'orge), Badaz au couscous de maïs.
Allons plus loin et découvrons ensemble les différentes variétés régionales du couscous qui nous transportent dans un véritable voyage culinaire à travers le Maghreb.
Couscous Marocain
Le Maroc est non seulement célèbre pour son tajine mais aussi pour son couscous. Saviez-vous que le vendredi au Maroc est traditionnellement appelé « jour du couscous » ? Ce jour revêt une importance particulière puisqu’il réunit familles et amis autour d’un délicieux plat de couscous.
Couscous Tunisien
Plus épicé et souvent plus coloré, le couscous tunisien se caractérise entre autres par l’ajout de harissa, une pâte de piment rouge très prisée en Tunisie. La particularité du couscous tunisien ? La présence de « Merguez », ces petites saucisses épicées qui apportent un goût unique au plat.
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