Comment rouler une poitrine de porc : Recette maison

Après une période difficile, retrouvez la motivation de préparer un produit particulièrement utile : la poitrine séchée, ou ventrèche. Découvrez une recette de poitrine séchée pour vous auto-médicamenter toute l’année. Il ne faut jamais lésiner sur la prévention.

Ingrédients et Préparation

Voici la marche à suivre pour une pancetta maison avec que du naturel. Pour ceux qui ne peuvent pas manger celle du commerce c’est ici que ça se passe. Parce que du coup, j’ai appris que la pancetta que l’on trouve dans le commerce contient du lactose, comme beaucoup d’autres charcuteries d’ailleurs. Je crois que ça sert de conservateur.

Étape 1: Sélection et Préparation de la Viande

Il s’agit d’abord de prendre un très beau morceau de viande. Il faut de beau cochon, élevé avec soin et nourrit avec amour. Sinon ça marche pas, c’est comme ça. Si tu veux du cochon pas cher de grande surface, saches qu’il sera plein de flotte et qu’il ne séchera donc jamais correctement.

Étape 2: Le Salage

Ensuite on prendra du gros sel. Beaucoup de gros sel, au moins 2 kg. Le premier prix ira très bien, pas besoin de sel de Guérande qui n’apportera rien de plus sinon une plus grosse facture.

Avec la Coppa, j’étais parti sur deux méthodes: salage sous-vide et enfouissement. Du gros sel: 30 à 50g/kilo. Ici 35g/kilo. Du sucre: de 0 à 50% du poids en sel. Moi 10%. Du vin blanc: 5g/kilo Du poivre: 2g/kilo en général D’autres épices: 1g/kilo en moyenne. Je n’ai mis que du poivre. Si vous utilisez du gros sel de Guérande, humide, il faut savoir qu’il y a un delta d’environ 10% avec le sel sec. Par exemple, on peut considérer que 35g de Guérande saleront comme 32g de sel sec. Ça peut avoir son importance avec le saucisson lorsque l’on navigue aux environs de la dose minimal de sel recommandée.

  1. J’ai demandé à mon boucher de me préparer deux poitrines de porc désossées de même taille et poids. Une sera destinée à être salée sous-vide et l’autre sera salée par « enfouissement ». Dans les deux cas, la couenne a été laissée pour rester dans le traditionnel: il paraît que ça à aussi une importance dans le gout final et la couenne, à la dégustation, ne pose pas plus de problème que ça pour la retirer. Les cartilages ont également été laissés pour ne pas créer de « trous » dans la viande: le but étant d’obtenir un produit délicieux et esthétique.
  2. J’ai frotté les deux pièces avec le mélange salant. L’idée c’est que même sur la poitrine par enfouissement, il y ait des épices en première ligne, c’est à dire mis directement sur la viande.
  3. J’ai mis sous-vide une des deux en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sac.
  4. Dans un plat adapté, j’ai recouvert entièrement l’autre de gros sel. Par fainéantise, je ne l’ai pas mis dans un bac percé pour que la saumure s’évacue. Peut-être que j’aurais du même si la durée de salage n’était pas très élevée…? Dans les deux cas, le salage s’effectue au réfrigérateur.
  5. Pour calculer le temps de salage, je me suis servi de la règle de base du sous-vide soit 1 jour par épaisseur en cm divisé par deux si la pièce est uniforme. Comme ce n’est pas le cas ici car il y a la couenne et la couche de gras qui empêchent la pénétration du sel, l’épaisseur totale sera prise en compte, soit 6 cm donc 6 jours. Le taux de sel étant fixé par avance, il n’y aura pas de sursalage si vous laissez plus longtemps.
  6. Pour la pièce salée par enfouissement, je me suis servi de ma réflexion sur le temps de salage des viandes que je vous invite à lire. Elle n’est vraisemblablement par parfaite mais à au moins le mérite d’essayer d’y voir plus clair. Du coup, en partant du principe qu’au sel sec, sur une viande parfaitement maigre, la vitesse de pénétration du sel serait de 3cm par jour, nous aurions pour une épaisseur de 6cm deux jours. Mais ici, s’agissant de poitrine de porc, donc d’une viande particulièrement grasse, un jour supplémentaire, soit 3 jours m’a paru judicieux.
  7. Une fois le salage réalisé, les pièces sont sorties du sel et essuyées pour ensuite être entreposées sur une grille au frigo (environ 2°C idéalement) pour ce qu’on appelle le repos. Il permet au sel de se répartir de manière homogène. C’est une sécurité car si jamais des parties de la viande n’étaient pas correctement salées, cela pourrait poser des problèmes à température de séchoir. Le temps de repos est au minimum équivalent au temps de salage. Dans les deux cas, j’ai pris une semaine de temps.

Étape 3: Le Séchage

Il faut obligatoirement disposer d’un frigo avec froid ventilé. On dispose la pancetta enroulée dans un torchon propre dans le bac à légume. Il va sans dire, le bac à légume doit être parfaitement vide et ne rien contenir d’autre que la pancetta. Evidemment, pour ceux qui disposent d’une cave bien ventilée, la question du séchage ne se pose pas. on suspendra alors la pancetta bien enroulée de linge et on attendra que la nature fasse son travail. Moi je commence toujours le séchage au frigo, les deux ou trois premières semaines, puis je continue avec la cave à vin ( une cave type la Sommeliere ).

Après un mois et demi de séchage, elles avaient perdu 40% de leur poids d’origine. C’est le bon chiffre pour commencer une véritable dégustation. A noter que c’est à partir de 30% de perte que la consommation peut démarrer. Malgré tout, pour profiter pleinement des saveurs, 40% à 50% me paraissent être beaucoup plus intéressant gustativement parlant. Si le séchage continue plus longtemps, la poitrine deviendra de plus en plus dur et paraîtra de plus en plus salée (l’eau fixant le sel).

Étape 4: La Découpe et la Dégustation

Pour ce genre de produit, la trancheuse s’impose pour débiter de magnifiques tranches qui en ferait apostasier plus d’un. Comment de si petites choses peuvent créer autant d’envie, de gourmandise, de plaisir ?

Elle va aussi merveilleusement remplacer du bacon avec des œufs et elle sera divine à la place de lardons ( coupée en tranche épaisse puis en morceau ). Elle fera de toi la reine ( ou le roi ) des carbonara. Parce qu’il faut quand même préciser qu’elle va pas se conserver beaucoup cette pancetta. Plus tu vas la garder, plus elle va sécher.

Variante : Rouelle Peulsé

Cette charcuterie familiale danoise (prononcez "roulé peulsé") est un morceau de poitrine de porc enroulé autour d'une persillade, cuit au court-bouillon, avant d'être aplati sous un poids.

Ingrédients

  • Poitrine de porc
  • Sucre
  • Gros sel
  • Laurier
  • Herbes de Provence
  • Poivre
  • Persil
  • Ail
  • Oignon
  • Échalotes

Préparation

  1. Mettez le sucre, le gros sel, le laurier, les herbes de Provence et le poivre dans un grand faitout. Ajoutez environ 2 litres d’eau et portez 5 minutes à ébullition.
  2. Plongez la poitrine de porc dedans et laissez mariner 2 jours au frais.
  3. Sortez alors la viande et épongez-la.
  4. Hachez le persil, l'ail, l'oignon et les échalotes dans un mini-robot.
  5. Coupez la viande dans l'épaisseur pour obtenir deux morceaux. Laissez éventuellement un bord attaché.
  6. Enroulez la poitrine sur elle-même avec la persillade à l'intérieur.
  7. Plongez le rôti dans la saumure, dans une cocotte allongée (de façon à épouser la forme du rôti), ajoutez de l'eau pour le couvrir.
  8. Défaites les ficelles qui entourent le rôti et placez-le dans un moule à cake chemisé d'un film. Installez une planche adaptée dessus ou un deuxième moule à cake qui s'emboîte ans le premier. Entreposez une nuit au réfrigérateur (ou dehors, en hiver).
  9. Coupez le rollepølse en tranches aussi fines que possible, avec un couteau de boucher bien aiguisé.

Astuces et Conseils

Le nom de cette charcuterie est diffèrent selon les région est pays, les condiments peuvent y être différents. Le choix du porc donnera évidemment des résultats différents. Un bon porc de ferme ou élevé en plein air nourri aux glands et aux châtaignes est bien sûr le top comme on dit en "franglais". Ici c'est simplement du porc de super marché, il faut s'attendre à ce que cette viande rende beaucoup d'eau.

Si vous disposez d'un frigo assez grand vous pouvez suspendre votre poitrine pendant 4 à 5 semaines, ou alors la couper en deux (attention veillez à poiver copieusement les bout tranchés et de refeire une ganse pour suspendre l'autre morceaux). Température 3 à 4 ° (la petite sonde est là pour me renseigner).

Tableau Récapitulatif des Étapes

Étape Description Durée
Salage sous-vide Mettre la poitrine sous vide avec le mélange salant 6 jours (1 jour par cm d'épaisseur)
Salage par enfouissement Recouvrir la poitrine de gros sel dans un plat 3 jours
Repos au réfrigérateur Entreposer la poitrine sur une grille 1 semaine (équivalent au temps de salage)
Séchage Dans un frigo ventilé ou une cave 1 mois et demi (jusqu'à 40% de perte de poids)

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