Dans les cuisines des meilleurs restaurants aussi, le Big Green Egg est allumé tous les jours pour apporter encore plus de saveur aux ingrédients. C’est notamment le cas dans les cuisines raffinées du restaurant De Kromme Watergang, à Hoofdplaat, dirigées par Tom Vinke. Grâce à la richesse des eaux de Zélande, Tom et son équipe travaillent principalement les poissons, les fruits de mer et les crustacés.
Chez Esprit Barbecue, on aime varier les plaisirs surtout en cuisinant des plats originaux. Aujourd’hui, nous vous proposons une recette de filets de rougets au barbecue, sublimée par une sauce aux saveurs tropicales. Imaginez ces tendres filets de poisson, grillés à la perfection, leur chair délicate absorbant les arômes de la cuisson au gril.
Recette de Rouget Grillé au Kamado avec Sauce Antiboise
Ce rouget grillé au kamado et accompagné d’une sauce antiboise est une version simplifiée d’un délicieux plat de poisson que vous n’aurez aucun mal à préparer chez vous.
Ingrédients pour la saumure:
- ½ c. à s.
- ½ c. à s.
- ¼ c. à c.
- 2 c. à s.
- ½ c. à s.
Préparation de la saumure:
Pour la saumure, faites chauffer le sel dans 1 litre d’eau jusqu’à ce qu’il soit dissous. Retirez la casserole du feu. Épluchez et coupez l’ail en deux, puis ajoutez la gousse à l’eau salée avec le reste des ingrédients pour la saumure.
Ingrédients pour l’antiboise:
- Tomate
- Échalote
- Ail
- Persil
- Romarin
- Thym
Préparation de l’antiboise:
Pour l’antiboise, coupez la tomate en deux, épépinez-la et coupez la chair en dés. Épluchez et émincez l’échalote et l’ail. Effeuillez la branche de persil, prélevez les aiguilles de romarin et les feuilles de thym, et hachez finement le tout. Mélangez tous les ingrédients de l’antiboise, et salez et poivrez à convenance.
Préparation du rouget:
Écaillez le rouget et retirez les nageoires, la tête et les branchies. Ouvrez la partie ventrale et videz-le. Filetez le rouget « en papillon ». Pour cela, coupez les arêtes ventrales des deux côtés puis tranchez entre les arêtes et la chair du poisson avec votre couteau à filet de la tête à la queue des deux côtés ; ne coupez pas la peau à l’arrière, les filets doivent rester attachés pour que vous puissiez les ouvrir « en papillon ».
Cuisson au Big Green Egg:
Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer celui-ci à une température de 220 °C, avec la grille en acier inoxydable en place à l’intérieur. Pendant ce temps, lavez le rouget « en papillon » sous l’eau froide puis posez-le dans la saumure. Gardez à l’esprit que la saumure a une teneur en sel assez élevée, de sorte que le poisson ne doit pas saumurer plus de 10 minutes. Si vous saumurez le poisson plus longtemps, vous risquez de trop le saler.
Sortez le rouget de la saumure et épongez-le avec du papier absorbant. Badigeonnez la peau et la chair du poisson d’huile d’olive, et poivrez côté chair de poivre blanc fraîchement moulu (à convenance). Placez le poisson déplié sur la peau sur la demi-plaque de cuisson perforée Big Green Egg et fermez le couvercle de l’EGG. Laissez griller pendant environ 6 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Retournez le rouget « en papillon » pour qu’il repose côté chair et faites de nouveau griller jusqu’à ce que le poisson atteigne une température à cœur de 65 °C.
Salade d’accompagnement:
Pour la salade, mélangez le cresson, les graines germées ou le cresson alénois avec l’huile d’olive, puis salez et poivrez à convenance.
Rouget Entier Parfumé au Citron Vert et Cuit au Feu de Bois
Une autre façon de préparer le rouget au barbecue est de le parfumer aux zestes de citron vert et de le cuire directement sur la grille.
Ingrédients:
- Rouget(s) (350 g) : 6 pièces
- Citron(s) vert(s) : 2 pièces
- Fleur de sel : 6 pincées
- Huile d'olive : 5 cl
Préparation:
- Allumer le barbecue.
- Gratter et vider les rougets.
- Zester les citrons verts et mélanger les zestes avec l'huile d'olive.
- Couper de fines lamelles de citrons verts, puis en insérer 2 dans le ventre de chaque rouget.
- Assaisonner le poisson de fleur de sel, puis l'arroser d'huile d'olive au citron vert.
- Poser les rougets sur la grille du barbecue et les laisser cuire pendant 3 min, puis les retourner.
Filets de Rouget au Barbecue avec Sauce Exotique
A base d’ananas, de curry, d’oignons et de pommes, la sauce exotique crée un mélange parfait de saveurs sucrées salées pour transporter vos papilles dans un paradis tropical.
Préparation de la sauce exotique:
Pelez et épépinez les pommes. Ajoutez l’eau, le curry, salez et poivrez.
Cuisson des filets:
Badigeonnez les filets de poisson d’huile d’olive. Vos filets de rouget au barbecue sont désormais cuits. Accompagnez-les de riz agrémenté de votre délicieuse sauce aux fruits exotiques.
Rouget Farci aux Herbes et Citronnelle
Un rouget débarrassé de toutes ses arêtes, farci d'un mélange d'herbes et de citronnelle puis grillé au barbecue.
Ingrédients:
- Rouget(s) (350 g) : 6 pièces
- Citronnelle : 3 branches
- Citron(s) vert(s) : 2 pièces
- Coriandre fraîche : 1 botte
- Huile d'olive : 10 cl
- Fleur de sel : 6 pincées
- Moulin à poivre : 4 tours
Préparation:
- Gratter les rougets, puis ouvrir le ventre et dégager l'arête centrale en laissant les filets attachés ensemble au niveau du dos.
- A l'aide d'une paire de ciseaux, retirer l'arête centrale puis désarêter les filets. Ôter ensuite les branchies du poisson.
- Tailler la citronnelle en 4 dans la longueur puis l'émincer finement. Laver et effeuiller la coriandre, puis la concasser finement. Laver et zester le citron, prélever le jus.
- Réaliser 3 incisions dans les filets pour laisser pénétrer la marinade plus facilement.
- Mélanger la coriandre, les zestes et la citronnelle, puis disposer les rougets dans un plat à gratin et les garnir d'herbes.
- Refermer ensuite les poissons, les arroser de jus de citron et d'huile d'olive, puis les saler et les poivrer.
Conseils Supplémentaires
Les rougets sont aussi appelés « bécasse de mer » et comme tels, on ne les vide pas. Confectionnez un petit bouquet avec les branches de thym en les attachant avec un bout de ficelle. Trempez-le dans l’huile d’olive et badigeonnez les rougets. Rangez les poissons dans un plat allant au four et passez-les au gril, 3 mn de chaque côté. Pendant ce temps, préparez le beurre d’anchois. Pour ce faire, réduisez les filets en purée à l’aide d’un pilon en ajoutant un filet d’huile. Incorporez le beurre et remuez à l’aide d’une fourchette pour obtenir un mélange homogène. Versez quelques gouttes de citron et donnez 2 tours de moulin à poivre.
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