La cuisson de la viande dans du lait est très répandue dans le nord de l’Italie, où les cuisinières accommodent ainsi le rôti de veau ou de porc abondamment agrémenté d’herbes aromatiques. Voici une recette revisitée de la rouelle de porc au lait, un plat savoureux et facile à réaliser.
Ingrédients
- 1,5 kg de rôti de porc dans l'épaule (ou 1 kg de rôti de porc 100% filet Fleury Michon)
- 6 pommes de terre moyennes
- ½ l de lait demi-écrémé (ou 50 cl de lait entier pour une sauce plus abondante)
- 1 oignon de Roscoff
- 2 gousses d'ail
- 4 c. à s. d'huile de colza (ou 80g de beurre)
- 1 brin de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 tour de moulin de poivre
- 2 pincées de fleur de sel
- 30 g de farine (facultatif, pour épaissir la sauce)
Préparation
- Demandez à votre fournisseur du filet ou de l'échine désossée, réservez les os.
- Épluchez et lavez les pommes de terre, réservez. Épluchez et coupez en 4 l'oignon, réservez. Épluchez, dégermez et coupez l'ail afin d'ailler le rôti.
- Faites revenir le rôti de porc dans un peu d'huile dans une cocotte anti-adhérente. Jetez-y après quelques minutes l'oignon coupé en 4. Lorsque le rôti est bien doré retirez-le de la cocotte ainsi que l'oignon. Déposez le tout dans une autre cocotte ou autocuiseur afin de ne pas conserver la première huile de cuisson qui est devenue nocive.
Cuisson au four
- Pendant que chauffe le four (20 minutes, chaleur moyenne, 6 au thermostat); faites doucement chauffer sur une plaque le contenu de la cocotte.
- Dans une cocotte à la taille du rôti, mettez toutes les gousses d'ail non épluchées, le rôti. Ajoutez du lait la viande doit baigner aux trois quarts. Salez, poivrez, mettez de la muscade.
- Au seuil de l'ébullition, retournez le rôti, mettez au four. Comptez alors 20 minutes de cuisson par livre.
- Surveillez pour que le lait ne déborde pas au début, puis le rythme de cuisson atteint, retournez le rôti quatre fois. A la fin, le lait doit avoir réduit de moitié et crémé.
- Eteignez le feu, couvrez 10 minutes ou plus sans continuer la cuisson.
Cuisson en cocotte
- Sur une plaque de cuisson : faites chauffer du beurre dans une cocotte en fonte et saisissez-y le rôti de toutes parts. Versez le lait, assaisonnez et portez à ébullition.
- Au four : faites chauffer du beurre dans une cocotte en fonte et saisissez-y le rôti de toutes parts. Versez le lait, assaisonnez et fermez avec le couvercle de la cocotte.
Cuisson à l'autocuiseur
- Faites chauffez puis versez le lait sur le rôti. Déposez les pommes de terre autour du rôti avec un peu de thym et quelques feuilles de laurier. Salez et poivrez.
- Fermez l'autocuiseur et faites cuire 30 minutes à feu moyen dès que la soupape entre en rotation (Avec une cocotte en fonte faites cuire doucement 1h30).
Cuisson au Cookeo
- Dans la cuve du Cookeo, faire dorer le rôti sur toutes ses faces avec 40gr de beurre, pendant 10 à 12 minutes
- Ajouter l’oignon émincé quand le rôti est presque totalement doré. Attention à ne pas brûler ou griller l’oignon, il doit juste colorer.
- Faire chauffer le lait dans une casserole, et l’ajouter bouillant au rôti dans la cuve du cookeo
- Ajoutez sel, poivre et la feuille de laurier et passer en mode cuisson sous pression pendant 30 min pour 1kg de rôti
Préparation de la sauce
La sauce a coagulé et formé des sortes de grumeaux pas très appétissants, mais ne la jetez surtout pas : passez le tout au mixeur après avoir retiré les aromates, puis remettez la sauce dans la cocotte et faites-la un peu épaissir à feu moyen, en remuant sans cesse.
On peut améliorer la sauce en la faisant chauffer à feu doux dans une casserole avec un peu de farine que l'on mélange petit à petit en remuant à la cuiller en bois. Laissez cuire doucement cette sauce 3 à 4 minutes.
A la fin, le lait doit avoir réduit de moitié et crémé.
Pour servir, sortez le rôti, découpez-le. Passez la sauce, pressez-la pour en extraire tout le suc, fouettez-la pour la rendre homogène, servez en saucière.
Service et accompagnement
Dressez le rôti de porc tranché sur un plat de service entouré par les pommes de terre entières, servez chaud. Proposez la sauce de cuisson dans une saucière.
Ce rôti de porc au lait peut aussi se servir froid : une fois cuit, essuyez-le avec du papier absorbant, enroulez-le bien serré dans du film alimentaire et réservez-le au frais pendant au moins 8 heures avant de le déguster tranché.
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