Rognons Entiers au Barbecue: Une Préparation Gourmande

Les rognons sont souvent oubliés ou préparés uniquement en sauce, mais ils sont excellents juste grillés.

Préparation des Rognons

La préparation est cruciale pour un résultat savoureux :

  • Faites ouvrir les rognons par le boucher.
  • Demandez à votre boucher préféré d’enlever le gras et les nerfs de vos rognons (vous pouvez demander à votre boucher préféré de vous le faire !).

Marinade

Une marinade simple peut rehausser le goût des rognons :

  1. Dans un plat creux, déposez l'huile, le thym, sel, poivre, faites-y macérer les rognons environ 30 minutes en les retournant deux fois.
  2. Dans un plat creux versez l'huile, émiettez le laurier et le thym, salez et poivrez, mélangez.
  3. Posez les demi-rognons dans l’huile parfumée.
  4. Retournez-les au bout de 15 minutes.
  5. Allumez le gril et laissez macérer l’autre face des rognons encore 15 minutes.
  6. Sortez les rognons et posez-les sur un papier absorbant ; enlevez toutes les parcelles d'herbes aromatiques qui pourraient encore y adhérer.

Cuisson au Barbecue ou à la Plancha

La cuisson est rapide et facile :

  • Faire cuire vos rognons entiers à la plancha (ou au barbecue) pendant 10 minutes en les retournant régulièrement.
  • Si ils sont trop cuits ils vont devenir caoutchouteux.

Cuisson au Four

Une autre méthode consiste à utiliser le four :

  1. Epongez-les grossièrement avec un papier absorbant et embrochez-les ramassés sur eux-mêmes.
  2. Embrochez chaque demi rognon sur une brochette, dans le sens de la longueur, afin qu’ils ne se recroquevillent pas en cuisant.
  3. Faites chauffer le gril du four pendant 20 minutes.
  4. Disposez les brochettes sur la grille de la lèchefrite, posée à mi-hauteur du four laissé ouvert.
  5. Faites griller les rognons en les retournant plusieurs fois.
  6. Lorsqu'ils perdent leur jus, éteignez le feu, fermez le four, laissez-les finir de cuire en profondeur dans leur propre chaleur, environ 5 minutes.
  7. Les rognons se servent encore un peu saignants.

Autre variante de la cuisson au four :

  1. Placez les brochettes sur la grille du four et à mi-hauteur de la rampe du gril.
  2. Posez en même temps sur la grille les tomates coupées en deux et huilées avec le reste d'huile parfumée en les plaçant dans les intervalles laissés par les rognons et n'oubliez pas de mettre la lèchefrite en dessous de la grille.
  3. Retournez les brochettes plusieurs fois pendant la cuisson, à four entrouvert.
  4. Cinq minutes avant la fin de la cuisson fermez la porte du four.

Accompagnements Suggérés

Les rognons grillés peuvent être accompagnés de divers plats :

  • Ici nous les avons servis avec quelques champignons frais grillés à la plancha et une salade verte.
  • Coupez les rognons en tranches et servez accompagnés d'une sauce à la moutarde expresse (ex. crème à la moutarde ; 2/3 de crème épaisse, 1/3 de moutarde forte) et de pommes de terre.

Suggestion d'un Chef

  • Rognons de veau dont la cuisson est démarrée sur le grill puis terminés au four, arrosés de beurre et accompagnés d'asperges vertes cuites simplement à l'anglaise puis lustrées au beurre clarifié et d'une sauce émulsionnée à base de jaune d’œuf parfumée à l'estragon frais.

Ingrédients et Préparation (pour 4 personnes)

Ingrédient Quantité
Rognon(s) de veau 2 pièce(s)
Huile d'arachide 0.1 l
Beurre doux 0.1 kg
Asperge(s) vertes(s) 0.5 kg
Beurre doux (garniture) 0.1 kg
Gros sel 0.1 kg
Eau 3 l
Fleur de sel 4 pincée(s)
Beurre doux 1 g
Jaune(s) d'oeuf(s) (sauce) 4 pièce(s)
Echalote(s) 2 pièce(s)
Poivre mignonnette Noir 1 g
Vin blanc sec 0.1 l
Vinaigre alcool blanc 1 cl
Estragon 4 branche(s)
Sel fin 6 pincée(s)
Cerfeuil 4 branche(s)

Suggestions de Vins

Déguster avec un Pinot noire d’Alsace ou un Corbière.

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