La cuisson du riz est peut-être l’étape la plus difficile pour faire des sushis ou des makis. Les maîtres en sushi japonais mettent des années à en apprendre l’art. Le riz rond japonais se trouve dans les épiceries asiatiques. C’est un riz spécial, riche en amidon, qui devient un peu collant lorsqu’il est réussi.
Ingrédients et Préparation Initiale
Idéalement on utilise le riz japonais ou riz Japonica. Avant de commencer la cuisson du riz, une première étape consiste à enlever une partie de l’amidon. Pour cela il convient de tremper et de remuer le riz dans de l’eau froide.
Voici les étapes initiales pour préparer le riz:
- Versez le riz dans une passoire, plongez-le dans un grand saladier et mélangez bien.
- Éliminez l’eau laiteuse et continuez de laver le riz à l’eau courant jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit bien claire.
- Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit bien claire, puis le laisser égoutter dans une passoire (environ 20 minutes).
Le mettre ensuite dans une casserole, le couvrir d’eau et le laisser tremper pendant 30 min.
Cuisson du Riz : Les Étapes Essentielles
Oubliez le mode de cuisson qui consiste à cuire le riz comme on cuit les nouilles ! On porte l’eau et le riz à ébullition, on baisse à feux doux et on cuit jusqu’à absorption complète de l’eau, généralement au bout d’un ¼ d’heure. Il faut éviter de soulever le couvercle pendant l’ensemble du processus de cuisson.
Voici les étapes pour une cuisson réussie du riz:
- Placez le riz et l’eau froide dans une casserole à fond épais.
- Couvrez d’un couvercle.
- Faites chauffer sur feu moyen (presque doux) pour porter l’eau à ébullition.
- Ne retirez pas le couvercle, écoutez le bruit provenant de la casserole.
- Verser 630 ml d'eau et le riz dans une casserole avec un couvercle et porter à ébullition.
- Puis, maintenir sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes.
- Ensuite, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (environ 12 minutes).
- Couvrir, porter à ébullition puis laisser bouillir 3 min.
- Baisser le feu et laisser cuire à nouveau 12 min environ.
- Laisser reposer 10 minutes, couvercle fermé.
Je vous livre ici la recette que je réalise depuis des années et je n’ai aucun problème avec : le riz ne colle pas au fond de la casserole et il n’est pas sec du tout. Je pense que c’est une recette très difficile car il faut adapter le temps de cuisson à la minute près selon la variété de riz que l’on utilise et le matériel dont l’on dispose. Je cuisine pour ma part avec une plaque à induction et je mets sur feu moyen plutôt faible au départ et après sur feu très doux. Si le riz colle en dessous de la casserole, c’est qu’il a trop cuit. S’il se dessèche, je dirais qu’il a cuit trop fort. J’ai fait de nombreux tests avant d’avoir ma recette idéale.
Préparation de la Sauce Vinaigrée
Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Laissez cuire sans bouillir, jusqu’à dissolution complète du sucre. On peut ensuite le refroidir sur une plaque, cette opération permettra d’y ajouter une sauce aromatique composée de vinaigre de riz, de sucre et de sel.
Voici les étapes pour préparer la sauce vinaigrée:
- Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sel et le sucre (le sucre doit être totalement dissout, pour aller plus vite faire chauffer le mélange).
Mélange et Refroidissement du Riz
Déposez le riz dans un grand saladier et versez la sauce vinaigrée. Déposer le riz dans un hangiri ou un saladier, pour le refroidir. Verser la préparation vinaigrée sur le riz en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les grains. Eventer le riz pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante.
Conservation et Utilisation
Mon conseil : gardez votre riz à température ambiante jusqu’à utilisation. Préparer aussitôt vos sushis, ou conserver le riz au réfrigérateur, dans un saladier recouvert d'un torchon humide jusqu'au moment de préparer les sushis.
Recette Alternative avec Cookeo
Pour ceux qui utilisent un Cookeo, voici une recette rapide :
- Bien nettoyer le riz, le mettre dans la cuve avec l'eau et mettre sous pression 5min.
- Pendant que le Cookeo cuit le riz, mettez le vinaigre de riz, le sucre, le sel dans une casserole, jusqu'à ce que le sucre et le sel s'évaporent (il ne faut pas qu'il bouille, juste bien chaud). Laissez refroidir.
- Lorsque le Cookeo a fini la cuisson, NE PAS OUVRIR et laisser 12 minutes en maintien au chaud.
- Lorsque les 12 minutes sont finies, ouvrez, mélangez délicatement le vinaigre de riz, et pour que ça refroidisse bien, étalez le riz sur une grande plaque ou un grand plat.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients (pour 4 personnes)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Riz | 450 g |
| Eau | 650 ml |
| Vinaigre de riz | 75 cl |
| Sucre | 3 càs |
| Sel | 2 càc |
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