La mayonnaise, ingrédient phare de nombreuses sauces, trouve une place de choix dans l'univers des sushis. Cependant, une mayonnaise classique peut parfois manquer de peps. C'est pourquoi une mayonnaise épicée, facile et rapide à préparer, représente une véritable valeur ajoutée pour rehausser le goût de vos créations culinaires japonaises.
La Mayonnaise Japonaise : Kewpie et Ses Particularités
La mayonnaise japonaise, souvent appelée Kewpie (du nom de la marque la plus connue), est réputée pour son goût délicieux et sa différence par rapport à la mayonnaise française. En japonais, la mayonnaise se prononce "mayonezu" (マヨネーズ) ou plus simplement "mayo" (マヨ). Elle est facilement reconnaissable à son emballage rouge et à sa mascotte de bébé.
En Europe, la mayonnaise est principalement utilisée pour les plats froids. Or, dans la cuisine japonaise, elle est utilisée un peu partout, souvent dans des plats chauds ! Par exemple, comme sauce sur des plats chauds tels que les fameuses okonomiyaki, yaki soba et takoyaki, mais également comme base pour des sauces comme pour les ebi-mayo. Bien sûr, elle est aussi utilisée froide pour la salade de pommes de terre, les onigiri thon-mayo et les célèbres tamago sando (sandwichs œufs-mayo). On la retrouve même sur des sushis, comme le délicieux saumon-oignon avec un trait de mayo dessus !
Qu'est-ce qui différencie la mayonnaise Kewpie ?
Pour être une mayonnaise, il faut être une sauce émulsionnée composée d’huile, d’œuf, de vinaigre et d’assaisonnement. Le secret de la mayonnaise Kewpie réside dans :
- Le ratio important d'œufs utilisés : La mayonnaise Kewpie contient environ 14% de jaune d’œuf, contre généralement ~5% pour une mayonnaise industrielle française. Ceci la rend plus riche en goût et lui donne une couleur un peu plus jaune.
- Le type de vinaigre utilisé : La mayonnaise japonaise utilise généralement un mélange de vinaigre de riz, de pomme et/ou de malt, alors que la mayonnaise française utilise principalement du vinaigre blanc.
- L'assaisonnement et le MSG : La Kewpie contient peu de sel, mais est riche en goût, en partie grâce au MSG (Monosodium Glutamate), un exhausteur de goût qui apporte de l’umami.
Ces différences donnent une mayonnaise un peu plus riche en bouche grâce aux œufs et au MSG qui prolonge la durée du goût.
Recette de Base de la Mayonnaise Épicée
Voici une recette simple et efficace pour préparer votre propre mayonnaise épicée :
Ingrédients (pour environ 200ml) :
- 1 jaune d'œuf frais
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon (ou autre moutarde selon vos préférences)
- 250 ml d'huile neutre (tournesol, colza)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- Piment : 1 à 2 gousses de piment rouge frais (ajoutez-en plus pour une sauce plus piquante!) ou 1/2 à 1 cuillère à café de piment en poudre (piment d'Espelette, paprika fumé, go-chu-chang…)
- Optionnel : 1 cuillère à café de wasabi en pâte
- Optionnel : 1 gousse d'ail finement hachée
Préparation :
- Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre (ou le jus de citron), le sel, le poivre et le piment (frais ou en poudre) jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter l'huile petit à petit, en filet continu, tout en fouettant énergiquement avec un fouet manuel ou un batteur électrique. La mayonnaise doit épaissir progressivement.
- Incorporer délicatement le wasabi et/ou l'ail (si utilisé).
- Goûter et ajuster l'assaisonnement selon vos préférences : plus de piment pour plus de piquant, plus de vinaigre pour plus d'acidité, plus de sel pour plus de salinité.
Conseils importants : L'utilisation d'un jaune d'œuf frais est essentielle pour obtenir une mayonnaise onctueuse. Il est également recommandé d'utiliser une huile neutre pour ne pas masquer les autres saveurs. Enfin, l'ajout progressif de l'huile est crucial pour une émulsion parfaite.
Variations et Adaptations de la Recette
La recette de base peut être facilement adaptée à vos goûts et aux ingrédients que vous avez à disposition. Voici quelques idées :
- Niveau de piquant : Ajustez la quantité de piment selon vos préférences.
- Type de piment : Expérimentez avec différents types de piments pour obtenir des saveurs variées.
- Autres aromates : Ajoutez d'autres aromates pour personnaliser votre mayonnaise : gingembre frais râpé, ciboulette ciselée, coriandre hachée.
- Mayonnaise au wasabi : L'ajout de wasabi en pâte donne une mayonnaise plus relevée et au goût caractéristique.
- Mayonnaise à l'ail : Une gousse d'ail finement hachée ajoutera une touche d'arôme intense et piquant à votre mayonnaise.
La Mayonnaise Sriracha
Vous pouvez également préparer une mayonnaise sriracha, un mélange de mayonnaise et de sauce sriracha (sauce piquante thaïlandaise à base de piments, vinaigre, ail, sucre et sel), ainsi que d'épices et d'aromates.
Texture et Conservation
La texture de la mayonnaise est un élément crucial pour une expérience gustative optimale. Une mayonnaise bien émulsionnée doit être lisse, onctueuse et crémeuse. Si votre mayonnaise est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu plus de jaune d'œuf. Si elle est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d'huile ou de vinaigre. Pour la conservation, il est conseillé de réfrigérer votre mayonnaise épicée dans un récipient hermétique. Elle se conserve environ 3 à 5 jours au réfrigérateur.
Conseils d'Utilisation pour les Sushis
La mayonnaise épicée pour sushi s'utilise de manière polyvalente. Elle peut être servie en accompagnement de vos sushis, en nappage sur les rouleaux, ou même comme ingrédient dans la préparation des garnitures. Son goût épicé et sa texture onctueuse rehausseront le goût de vos sushis et apporteront une touche d'originalité à vos créations. N'hésitez pas à l'associer à d'autres sauces comme la sauce soja ou le sriracha pour encore plus de saveurs.
En suivant les étapes décrites, vous pourrez préparer une sauce savoureuse et originale qui sublimera vos sushis. N'hésitez pas à expérimenter avec les différents ingrédients et à trouver la combinaison qui vous plaît le plus.
Tableau Comparatif : Mayonnaise Japonaise (Kewpie) vs. Mayonnaise Française
| Caractéristique | Mayonnaise Japonaise (Kewpie) | Mayonnaise Française |
|---|---|---|
| Ratio de jaune d'œuf | ~14% | ~5% |
| Type de vinaigre | Mélange de vinaigre de riz, de pomme et/ou de malt | Principalement vinaigre blanc |
| Assaisonnement | Peu de sel, présence de MSG (umami) | Sel, poivre, parfois autres épices |
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