J’adore les vols aux vent ou bouchées à la reine ! C’est un plat que ma mère nous préparait régulièrement pour les repas d’automne ou d’hiver. Je trouve que c’est un plat bien réconfortant et plein de saveurs.
Et là, pour lui donner un petit air de fête, c’est une version encore plus gourmande que je vous propose avec cette recette de vol au vent aux champignons sauce foie gras, et oui, rien que ça !
Ce qui est bien avec ces vol au vent, c’est qu’ils pourront être servis soit en guise d’entrée pour 4 personnes, soit en plat pour 2. C’est une recette assez simple et rapide à cuisiner et qui pourra être préparée en avance pour ce qui est des champignons et de la sauce au foie gras. Il suffira de faire réchauffer le tout au dernier moment et passer au four quelques minutes les bouchées feuilletées…
Les Ingrédients Nécessaires
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser cette délicieuse recette de Vol au vent aux champignons ?
- des feuilletés à vol au vent / bouchées à la reine
- des champignons de Paris frais
- des champignons des bois (giroles, morilles…)
- des échalotes
- du beurre
- du sel et poivre
- du foie gras
- de l’Armagnac
- du bouillon de volaille
- de la crème fleurette
Les quantités pour chaque ingrédient sont disponibles ci-dessous, dans la recette détaillée.
Accompagnements Suggérés
Avec quoi accompagner ces bouchées aux champignons ?
Vous pouvez manger cette recette telle quelle, mais vous pouvez aussi l’accompagner d’une belle salade verte, ou une salade de mâche (ma préférée), ou encore un peu de riz si vous servez en guise de plat.
Autres Recettes à Base de Foie Gras
Si vous aimez les recettes à base de foie gras, voici quelques autres idées que j’aime beaucoup et qui devraient vous plaire autant qu’à moi :
- Chausson au foie gras et confit d’oignon
- Terrine de foie gras aux pommes
- Foie gras poêlé au pain d’épices et suprêmes d’orange
- Velouté châtaignes et foie gras
Et si vous souhaitez une sauce au foie gras ou faux gras un peu plus élaborée, j’en ai partagé une ici.
Et si vous aimez ce genre de plat, j’en ai également 2 que vous devriez apprécier :
- Bouchée à la reine poulet et champignon sauce crémeuse à l’Abondance
- Vol au vent au saumon et poireau
Préparation des Ingrédients
Pour 4 feuilletés à vol au vent :
- 500 g de champignons de Paris frais
- 2 cuillères à soupe de champignons secs cèpes, mousserons, giroles…
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Sel et poivre
Pour la Sauce
- 90 g de foie gras
- 10 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 10 cl de crème fraiche
- 5 cl d'Armagnac
Étapes de Préparation
Préparation de la Sauce
Faites chauffer le bouillon, ajoutez-y l'Armagnac, le foie gras coupé en petits dés et mélangez bien au fouet à feu moyen. Une fois que le foie gras est bien fondu, mixez bien pour enlever tous les morceaux. Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire à feu doux pendant 5 minutes. Réservez.
Préparation des Champignons
Faites tremper les champignons secs dans un bol d’eau afin de les réhydrater. Lavez les champignons de Paris et coupez-les en 4 ou en 2 selon leur grosseur. Dans un fait-tout, faites revenir les échalotes émincées avec le beurre. Quand elles commencent à blondir, ajoutez les champignons de Paris ainsi que les champignons réhydratés égouttés et la gousse d'ail pressée. Faites revenir à feu vif et à découvert pendant 10 minutes, en remuant délicatement et peu.
Si les champignons dégorgent trop, prolongez la cuisson à feu moyen pendant 10 autres minutes. Salez, poivrez et ajoutez la sauce crémeuse au foie gras.
Conseils et Astuces pour les Ris de Veau
Les ris de veau font partie des morceaux d’abats fins et délicats que l’on réserve pour les belles occasions ✨ C’est un morceau assez onéreux mais néanmoins accessible quand on a envie de s’offrir un petit plaisir autour d’un plat luxueux ou pour une occasion particulière.
Pour beaucoup, cuisiner les ris de veau peut impressionner : peur de choisir le morceau, de les préparer, de les cuisiner et bien sûr, peur de rater la cuisson. Lorsqu’ils sont parfaitement cuits, les ris de veau sont fondants, doux, parfumés, tout tendres, d’une belle couleur blanche laiteuse et d’une finesse incomparable 🥰
Cuisiner ce beau morceau est facile, pour peu qu’on y consacre un peu de temps. Tout d’abord, sachez qu’il est préférable de cuisiner des ris de veau frais. Cela va de soi mais je préfère préciser. Vous pouvez les congeler bien sûr mais il faut savoir qu’ils ont tendance à être un peu moins tendres après un passage au congélateur.
Cette recette de ris de veau qui est avant tout une recette personnelle de notre famille est très facile à réaliser, à la portée de toutes et tous, et surtout délicieuse. Je vous ai déjà parlé des ris de veau à plusieurs reprises et de la manière de les préparer ici.
Pour cette recette, je suis allée chez mon boucher et j’ai choisi une noix ou « paume » de ris de veau. La paume constitue la partie centrale, qu’on appelle aussi ris de coeur. Ce morceau fin est réputé pour être la meilleure partie du ris. C’est un joli morceau de forme ovale que l’on peut cuisiner en tranches poêlées (avec une cuisson très très courte) ou bien comme ici, cuit en entier, accompagné d’une délicieuse sauce. Il existe aussi un autre morceau, un peu allongé comme une bande tout en longueur. Ce morceau, moins prisé mais aussi moins cher, se compose de petits morceaux qui conviennent très bien pour des cuissons un peu plus longues.
Ma recette de ris de veau est simple à réaliser, je vous détaille tout pour que vous puissiez la réussir. Je vous propose de servir ce beau morceau accompagné d’une sauce gastronomique au Cognac, très finement relevée avec quelques légères pincées d’épices. Pas trop, juste un soupçon pour parachever les saveurs de cette sauce veloutée. Je vous conseille vraiment ces épices qui vous serviront pour d’autres plats.
Ingrédients pour 4 Personnes
- Temps de cuisson à la poêle : 12 minutes + 3 à 4 minutes.
- 3 belles cuil. à s.
- 2 cuil.
- 1/2 cube de bouillon pour légume Knorr : j’insiste bien sur cette marque car ces cubes ont très bon goût et sont parfaits pour la sauce. Je ne suis pas sponsorisée par la marque mais je préfère vous donner la liste précise des ingrédients que j’utilise.
Préparation des Ris de Veau
Commencez par faire tremper les ris de veau dans de l’eau fraiche quelques heures en plaçant votre récipient au réfrigérateur. Placez vos ris de veau dans une casserole et couvrir entièrement d’eau froide, ici 2 litres environ. Sortir les ris, et mettre à bouillir l’eau seule (sans les ris). Lorsque l’eau bout plongez les ris de veau entiers dans cette eau bouillante et attendre la reprise de l’ébullition à petits bouillons.
Lorsque vos ris ont un peu refroidi (sinon, c’est très difficile de les manipuler), avec un couteau, ôtez les petits morceaux de gras qui sont sur les ris et retirez la peau caoutchouteuse qui enveloppe le ris de veau.
Cuisson à la Poêle
Choisir une poêle pas trop grosse afin que la sauce reste autour des morceaux. Mettre environ 20 à 25 gr de beurre à fondre + 1 cuil. à s. d’huile. Ensuite, c’est facultatif, mais c’est à cette étape qu’il faut faire cuire les morilles. Mettre à dorer les ris de veau entiers sur toutes ces faces. Ajoutez 2 à 3 pincées d’épices Foie Gras de chaque côté. Comme ce mélange d’épices contient du sel et du poivre, il n’y aura pas besoin d’ajouter de sel et de poivre en plus dans la recette.
Sortir les ris de la poêle, les réserver. Une fois l’échalote fondue, ajoutez le Cognac + le cumin + ½ cube de bouillon pour légume Knorr émietté + environ 20 cl d’eau bouillante. Bien mélanger le tout puis poser les ris de veau dans la poêle, dans cette sauce. Couvrir et faire mijoter 12 minutes environ, en retournant le morceau à mi cuisson. Surveillez entre temps. S’il manque un peu de liquide ajoutez une goutte d’eau (bouillante pour ne pas stopper la cuisson !!). Il est important de garder un volume de bouillon. Comme les ris de veau ont tendance à lier la sauce naturellement lors de la cuisson, il faut bien surveiller.
Au bout des 12 minutes, hors du feu, ajoutez dans la poêle les 2 cuillères à café de fond de veau en poudre + les 2 grosses pincées de gingembre en poudre. Sortir les ris. Versez le volume de sauce dans un petit mixer en y ajoutant la crème liquide + un peu de jus de citron (un trait). Mixez pour que cette sauce soit toute veloutée. Goûtez-la et rectifiez éventuellement votre assaisonnement : citron, ajoutez éventuellement une à deux pincées d’épices Foie Gras qui contiennent du sel et de poivre pour relever l’ensemble…).
Remettre cette sauce dans la poêle + les paumes de ris de veau + les morilles.
Ris de Veau Cuit en Cocotte avec Mousseline de Patates Douces au Foie Gras
Ingrédients
- Ris de veau crus : 3 pièces
- Branche de fenouil séché : 150 g
- Beurre doux : 50 g
- Fleur de sel : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Huile d'arachide : 5 cl
Pour la Garniture
- Tranches de foie gras de canard crues : 3 pièces
- Patates douces rouges : 3 pièces
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Pour la Sauce
- Échalotes : 1 pièce
- Vinaigre de Xérès : 2 cl
- Eau : 10 cl
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Dans une casserole, disposer les ris de veau et les recouvrir d'eau, puis les blanchir pendant 10 à 15 min suivant leur taille. Les égoutter, puis retirer la fine peau autour. Couper ensuite des tranches de 1 cm d'épaisseur et penser à garder quelques parures pour le jus de cuisson.
- Mettre les patates douces dans du papier aluminium puis les enfourner pendant 30 min. Vérifier la cuisson avec un couteau (il doit rentrer très facilement dans la chair, sans retenue).
- Éplucher ensuite les patates puis les mettre dans un blender avec le lait et le beurre. Mixer finement et ajouter le foie gras taillé en petits cubes, puis vérifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.
- Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'arachide et attendre qu'elle fume légèrement. Colorer alors soigneusement les ris de veau sur chaque face. Terminer la coloration avec une noisette de beurre.
- Poser le ris de veau sur un lit de fenouil sec, couvrir et finir la cuisson au four pendant 10 min.
- Pour le jus de cuisson : dans une cocotte, verser un trait d'huile d'arachide puis saisir vivement les parures de ris de veau jusqu'à obtenir une belle coloration brune. Ajouter 1/2 échalote émincée, puis déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès et laisser réduire.
Le Ris de Veau aux Morilles : Un Classique de la Gastronomie Française
Le Ris de veau aux morilles sont un met délicieux et raffiné qui fait toujours un peu peur quand on commence à cuisiner. On imagine que la préparation est difficile, longue et qu’on ne va pas s’en sortir. Je vous propose ici, après vous avoir guidé pas-à-pas dans la préparation préliminaire de cet abat, de cuisiner avec moi un plat classique de la gastronomie française.
La réalisation du ris de veau passe par un stade de préparation que l’on fait la veille : les ris sont d’abord dégorgés, puis blanchis et épluchés de la fine peau qui les entoure. C’est l’étape qui intimide alors que c’est très simple. Ensuite, pour un résultat optimum, on les fait reposer sous un poids, pour que leur chair devienne plus ferme et fondante à la cuisson.
Préparation du Ris de Veau
Le ris de veau fait partie des abats rouges, même s’ils sont blancs d’aspect car, généralement, ils sont vendus crus. Le ris de veau est une glande, le thymus, qui apparaît sur le jeune veau mais qui disparaît dès qu’il a atteint la puberté.
- Ris de cœur ou ris rond : On l’appelle aussi la noix. Ce ris de veau est délicat, savoureuse et très fondant.
- Ris de gorge ou ris long : On l’appelle aussi la gorge, par raccourcis.
Étapes de Préparation
- Faire dégorger le ris de veau : Déposez le ris dans un saladier rempli d’eau bien froide avec une cuillère à café de vinaigre et une cuillère à café de sel.
- Blanchir le ris de veau : Rincez le ris de veau sous un filet d’eau claire, puis déposez-le dans une casserole. Complétez d’eau froide et portez à frémissement.
- Éplucher le ris de veau : Gouttez à nouveau de ris et à l’aide d’un petit couteau pointu, détachez les petites peaux blanches et les petites veines qui apparaissent.
Préparation des Morilles
Les morilles sont un champignon savoureux même quand elles ont été séchées ou surgelées. Pour les réhydrater et les désensabler, trempez les morilles dans un saladier d’eau tiède. Remuez de temps en temps pour qu’elles libèrent leur sable. Au bout de 15 minutes, récupérez les morilles sans verser l’eau de trempage dessus, pour ne pas remettre le sable sur les champignons. Filtrez l'eau et gardez-la pour la sauce.
Recette de Ris de Veau aux Morilles
Ingrédients
- 400 g de ris de veau (environ 2 entiers)
- 2 l d'eau bien froide
- 1 c. à café de fleur de sel
- 1 c. à café de vinaigre blanc
- Morilles séchées ou surgelées
- Échalotes et carotte
- Beurre
- Cognac
- Crème
- Persil
Instructions
- La veille : Plonger les ris dans de l'eau froide, le sel et le vinaigre et les laisser dégorger à couvert au réfrigérateur.
- Le jour-même : Rincer les ris de veau et les placer dans une casserole. Couvrir d'eau froide et porter à frémissement. Laisser blanchir 3 minutes. Prépaper un saladier d'eau bien froide additionné de glaçons. Sortir et égoutter les ris de veau. Les plonger dans le saladier d'eau froide pendant 3 minutes pour stopper la cuisson. Egoutter et éplucher les ris de veau en ôtant à la pointe du couteau, les veines blanches et les peaux les plus épaisses. Couper les ris en fleurettes de 3 -4 cm. Garder au frais pour les raffermir pendant 4 heures.
- Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède. Les remuer de temps en temps pour qu’elles se débarrassent de leur sable. Quand elles sont réhydratées, les égoutter délicatement en les soulevant entre les doigts. Laisser reposer l'eau pour que le sable tombe au fond, et filtrer cette eau au travers d'une passoire fine et d'un papier absorbant ou au travers d'un filtre à café. Réserver l'eau filtrée pour la sauce aux morilles.
- Éplucher et ciseler finement les échalotes et la carotte. Saler les ris de veau.
- Dans une sauteuse, faire revenir les ris dans le beurre mousseux. Déglacer au cognac et le flamber en approchant une allumette. Quand la flamme s'éteint, retirer les ris et le jus de cuisson, les garder sur une assiette.
- Dans la même sauteuse sans nettoyer, ajouter le deuxième morceau de beurre et les échalotes et la carotte. Les faire revenir à feu doux pendant une minute puis ajouter les morilles, l’eau des morilles et laisser réduire jusqu’à obtenir 15 cl de sauce (environ une tasse à thé).
- Ajouter la crème et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les carottes soient cuites et la sauce onctueuse. Remettre les ris, les réchauffer une ou deux minutes.
- Saupoudrer de persil ciselé. Servir aussitôt.
Pour une cuisson la veille, réchauffez la sauce à feu doux dans une sauteuse et ajoutez les ris quand elle est chaude. Laissez les ris se réchauffer 3 minutes : ils deviennent souples sous la pression de la cuillère quand ils sont chauds à cœur.
Pâté en Croûte au Foie Gras et au Ris de Veau
Envie de réaliser un pâté en croûte qui change de la recette traditionnelle ? Voici un savoureux pâté en croûte au foie gras et au ris de veau qui surprendra agréablement vos papilles ! Foie gras et ris de veau se marient à merveille dans cette recette, à la fois moelleuse et croustillante.
Préparation de la Pâte
Mélangez la farine, l'œuf, le beurre coupé en dés et le sel dans un grand saladier. Pétrissez la pâte jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène. Couvrez et laissez reposer la pâte pendant la suite de la préparation.
Préparation de la Farce
Hachez finement la viande de veau et de porc. Taillez les foies de volailles en petits dés. Réservez. Épluchez les échalotes et la gousse d'ail. Hachez finement le tout. Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez l'ail et les échalotes. faites revenir pendant 5 min. Ajoutez les viandes, le persil, le sel et le poivre. Faites mijoter pendant 10 min. Ajoutez les œufs et la chapelure. Mélangez bien. Retirez la poêle du feu.
Préparation des Ris de Veau
Plongez-les dans une casserole remplie d'eau bouillante. Ajoutez le cube de bouillon émietté. Faites cuire pendant 10 min. À la fin de la cuisson, égouttez les ris de veau et passez-les sous peau froide. Égrainez-les.
Montage du Pâté
- Étalez la pâte brisée sur votre plan de travail fariné. Disposez la pâte dans un moule garni de papier de cuisson. Découpez les excédents de pâte.
- Taillez le foie gras en 6 lamelles. Disposez 1/3 de la préparation à la viande. Répartissez les lamelles de foie gras.
- Disposez à nouveau 1/3 de la préparation à la viande puis les ris de veau. Terminez avec le reste de préparation à la viande.
- Avec les chutes de pâte brisée, formez un rectangle de la taille de votre moule. Disposez le rectangle sur la farce de façon à bien la recouvrir. Soudez soigneusement les bords de la pâte. Percez deux petites cheminées sur le dessus du pâté en croûte.
- À l'aide d'un pinceau, recouvrez le pâté en croûte avec le jaune d'œuf. Enfournez pendant 25 min à 240°C puis 25 min à 200°C.
- Laissez refroidir le pâté en croûte pendant 24 heures. Le lendemain, préparez le sachet de gelée selon les indications du sachet. Versez la gelée par les cheminées. Laissez à nouveau reposer le pâté en croûte pendant 24 heures.
Pour encore plus de saveurs, vous pouvez également ajouter des champignons de Paris ou des trompettes de la mort, finement hachés, à la préparation. Et pour une touche croquante, ajoutez des pistaches ou des noisettes concassées à la farce.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Ris de veau | 400g | Frais de préférence |
| Foie gras | 90g | En dés pour la sauce |
| Morilles | Selon le goût | Séchées ou surgelées |
| Champignons de Paris | 500g | Frais |
| Crème fraîche | 10cl | Pour la sauce |
| Armagnac | 5cl | Pour la sauce |
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