Le ris de veau est un abat délicat et savoureux, très apprécié dans la gastronomie française. La cuisson en cocotte permet de conserver son moelleux et de l'imprégner des saveurs des légumes et des aromates. Voici une recette détaillée pour réussir ce plat d'exception.
Préparation des Ris de Veau
- Dégorger les ris de veau : Faites dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 2 à 3 heures, en renouvelant l’eau régulièrement. Une autre méthode consiste à les laisser baigner durant 1 à 2 heures dans de l’eau très froide.
- Blanchir les ris de veau : Plongez les ris de veau dans une casserole d’eau froide salée. Portez à frémissements et faites blanchir 10 minutes. Vous pouvez également les blanchir en les ébouillantant 5 minutes.
- Rafraîchir et parer : Égouttez et épongez les ris de veau. Rafraîchissez-les à l’eau froide. Retirez la peau extérieure et toutes les petites membranes. Parez-les en enlevant les parties cartilagineuses, nerveuses ou sanglantes. Détachez la première peau et essorez-les soigneusement.
- Presser les ris de veau : Après les avoir rafraîchis, réservez les ris de veau sur du papier absorbant entre deux assiettes de manière à les presser pour enlever l'excédent d'eau.
Préparation des Légumes et de la Sauce
- Préparation des légumes : Épluchez les oignons et les carottes. Coupez ces dernières en petits dés, ainsi que la tranche de lard, après l’avoir lavée et essuyée. Pelez les carottes et les poireaux et coupez-les en julienne.
- Saisir les ris de veau : Salez, poivrez et farinez légèrement les ris de veau. Mettez le beurre à fondre dans la cocotte. Faites rissoler les ris de veau pendant une dizaine de minutes.
- Ajouter les légumes et les lardons : Ajoutez les petits légumes et les lardons. Laissez revenir à feu doux pendant 10 minutes, salez et poivrez.
- Déglacer et flamber : Arrosez avec le calvados et flambez.
- Cuisson en cocotte : Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
Cuisson Alternative en Cocotte
- Faire dorer les ris de veau : Mettez le beurre à chauffer avec 1 c. à s. d'huile dans une petite cocotte. Salez et poivrez les ris de veau, puis faites-les dorer de tous côtés, à feu moyen. Sortez les ris et disposez-les sur un plat chaud.
- Préparer la sauce : Mettez les échalotes dans la cocotte, faites-les fondre 2 ou 3 min, puis versez la crème et remuez pour bien la mélanger au jus de cuisson. Ajoutez les champignons et réchauffez bien l'ensemble.
Ingrédients et Préparation Complémentaires
- Ingrédients : 400g de ris de veau préparés, 2 cubes de bouillon de volaille, 2 carottes, 2 poireaux nouveaux, 1 bouquet garni, 100g de beurre, 5cl d'Armagnac, 1 cuillère à soupe de farine.
- Préparation : Faites chauffer 25 g de beurre dans une cocotte et faites revenir les légumes. Salez, poivrez. Ajoutez les cubes de bouillon émiettés, le bouquet garni et l’armagnac. Retirez les ris de veau et les légumes de la cocotte. Incorporez le beurre restant dans la sauce en fouettant.
Cuisson des Légumes Glacés (Accompagnement)
Cette méthode permet de préparer des légumes de saison en accompagnement des ris de veau.
- Préparation des légumes : Éplucher les carottes en veillant à garder les fanes, éplucher les pommes de terre, couper les oignons nouveaux de manière à ne garder que les bulbes, garder les radis avec les fanes et tailler les navets en gros cubes de 2 cm.
- Cuisson des légumes : Dans des poêles séparées cuire les légumes avec un fond d'eau, le beurre, le sel et le sucre. Recouvrir d'un papier sulfurisé. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Glaçage des légumes : Quand l'eau de cuisson s'est évaporée et que les légumes sont cuits, augmenter légèrement le feu et laisser les légumes colorer légèrement en les remuants fréquemment. Rectifier l'assaisonnement.
Alternative : Ris de Veau aux Pommes
- Préparation des pommes : Epluchez les pommes et coupez-les en fines lamelles puis arrosez-les du jus de citron. Découpez-les ris de veau en morceaux.
- Cuisson des ris de veau et des champignons : A feu moyen, faîtes fondre 25 g de beurre et à ébullition déposez les morceaux de ris de veau et les champignons. Poursuivez la cuisson à feu vif durant 5 minutes en remuant bien régulièrement. Salez et poivrez. Mélangez et retirez du feu en réservant les champignons et les ris de veau. Jetez le gras de cuisson de votre poêle.
- Cuisson des pommes : Remettez 25 g de beurre et faîtes revenir les lamelles de pommes pendant 4 minutes à feu moyen puis retirez-les de la poêle et réservez-les également.
- Préparation de la sauce : Dans votre poêle en gardant le jus de cuisson, ajoutez la crème fraîche, faîtes-la bouillir et réduire. Remettez dans la poêle les ris de veau avec les champignons pendant 4 à 5 minutes à feu doux.
- Flamber au calvados : Pendant ce temps, dans une casserole, ajoutez le calvados, faîtes-le flamber puis versez-le sur les ris de veau.
Dressage
Déposez harmonieusement les légumes dans les mini-cocottes ouvertes, servir les ris de veau à côté, arrosés de beurre noisette. Mélangez, vos ris de veau sont prêts à être servis entourés des champignons et des lamelles de pomme.
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