Les abats n’ont pas forcément toujours bonne presse, pourtant ils sont souvent très appréciés des gastronomes. Ils servent d’ailleurs de base à de nombreux plats savoureux d’origine régionale comme les tripes, le gras-double, la fressure ou encore les tripoux, nous vous en disons plus sur ce fameux « cinquième quartier ».
Qu'est-ce que le Ris ?
Le ris, mets au goût très fin, est le nom d'une glande - le thymus - présente chez les jeunes animaux de boucherie - veau, agneau, parfois jeune bœuf - et qui disparaît à mesure qu'ils atteignent l'âge adulte. Aujourd'hui, on ne connaît plus guère, en cuisine, que le ris de veau. Le ris de veau, savoureux et cher, s'accommode entier ou en escalopes.
Le ris d'agneau, plus goûteux que celui du veau, est utilisé en garniture de timbales ou de bouchées à la reine. Le ris de bœuf, rarement commercialisé, était un avantage en nature réservé aux garçons d'abattoir. Les ris se choisissent bien gonflés, humides, d'une belle couleur rose pâle. Selon l'utilisation, 100 à 200 g par personne sont à prévoir.
Préparation du Ris
Comme la cervelle, les ris se préparent et se cuisent aussitôt achetés ; ils se gardent ainsi 24 heures au réfrigérateur. Pour éliminer le sang et les impuretés des ris, il est nécessaire de les laisser dégorger plusieurs heures à l'eau froide renouvelée. Pour enlever facilement la membrane qui les entoure, il convient de les faire pocher 8 à 10 minutes à l'eau frémissante, après démarrage à l'eau froide ; après refroidissement sous l'eau froide, peau et graisse s'éliminent sans problème à l'aide d'un linge fin et humide.
Pour "raffermir" les ris, il faut encore les laisser reposer entre 2 et 3 heures, dans un endroit frais, enveloppés dans un linge et comprimés entre deux planchettes ou deux assiettes, une charge de 1 kg étant répartie sur celle du dessus. Un ris de veau entier, hérissé de lardons et mijoté à la cocotte, fournit un mets royal.
Le Ris de Veau Demi-Deuil
Les ris de veau demi-deuil se caractérisent par une présentation en noir et blanc. Escalopé, il se prête à de nombreuses recettes comme le ris de veau aux petits pois : fariné, revenu au beurre avec des lardons, des croûtons, des petits pois frais et des oignons grelots glacés, le tout nappé d'une sauce au vin blanc et au bouillon. Cependant, la simplicité ne lui nuit pas : de veau ou d’agneau, émincé en tranches d'1 cm d'épaisseur, revenu dans du beurre 10 minutes sur chaque face, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre... un régal !
Une garniture à la financière est constituée de quenelles, de ris de veau et de champignons, liés par une sauce suprême. C'est une garniture riche, d'où son nom.
Les Abats : Un Aperçu Général
Les abats sont un terme de boucherie qui désigne non seulement les viscères des animaux, c'est à dire les organes contenus dans leurs cavités crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leur tête, leurs pieds et leur queue. Ils sont la partie comestible du cinquième quartier, appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers - deux pour l'avant et deux pour l'arrière - de la carcasse de l'animal. Les abats, nombreux et très différents les uns des autres, offrent un large éventail de possibilités culinaires.
Les abats s'avarient plus vite que la viande, aussi doivent-ils toujours être de la plus grande fraîcheur. Naturellement tendres, certains abats se font sauter ou griller rapidement ; d'autres, qui doivent longuement pocher, s'accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le liquide de cuisson. La cervelle, le foie, la langue, les ris, les rognons, judicieusement accommodés, sont des mets succulents, appréciés de tous.
Recette Classique : Ris de Veau au Foie Gras
Ingrédients :
- Ris de veau : 400 g
- Foie gras cru : 150 g
- Beurre et huile d'olive pour la cuisson
- Échalotes : 2, finement hachées
- Vin de Madère ou porto : 100 ml
- Fond de veau : 200 ml
- Crème liquide : 100 ml (optionnel pour une sauce plus crémeuse)
- Herbes fraîches : thym, persil
- Sel, poivre, et un filet de jus de citron
Préparation :
- Préparer les ris de veau : Faire tremper les ris de veau dans de l’eau froide pendant quelques heures en changeant l’eau régulièrement. Les blanchir dans de l’eau bouillante, retirer la membrane extérieure et les laisser refroidir. Les sécher et assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson des ris de veau : Faire revenir les ris de veau dans un mélange de beurre et d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants à l’extérieur. Réserver.
- Préparer la sauce : Faire revenir les échalotes dans le même jus de cuisson. Déglacer avec le Madère ou le porto, puis réduire légèrement. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter. Monter la sauce avec un peu de beurre ou de crème pour une texture onctueuse.
- Cuisson du foie gras : Découper le foie gras en tranches épaisses. Les saisir dans une poêle très chaude quelques secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.
- Assemblage : Disposer les ris de veau sur une assiette.
Les Catégories d'Abats
On classe les abats en deux catégories :
- les abats « blancs » qui sont consommables en l’état ou qui ne nécessitent pas de préparation importante
- les abats « rouges » qui devront eux subir une préparation pour être consommables, généralement par un tripier.
Les Différents Abats
Abats blancs
- La fraise de veau
- Le gras double de boeuf
- Les oreilles de porc ou de boeuf
- La pansette d’agneau ou de veau
- Les pieds d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
- La tête de veau ou de porc
Abats rouges
- Amourettes de veau
- Animelles ou rognons blancs d’agneau, mouton, bélier ou taureau
- La cervelle d’agneau, de porc ou de veau
- Le coeur d’agneau, de boeuf, de génisse, de porc ou de veau
- Le foie d’agneau, de boeuf, de porc ou de veau
- La joue d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
- La langue d’agneau, de mouton, de boeuf ou de veau
- Le museau de boeuf ou de porc
- La queue d’agneau, de boeuf, de porc ou de veau
- Le ris d’agneau ou de veau
- Les rognons d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
- La tête de porc
A vous de tester les recettes que vous aimerez le plus : le gras double en pané ou bien frit, les tripes à la mode de Caen, la joue en ragout ou en daube, la langue cuite et froide à la sauce gribiche, le museau en vinaigrette, ou encore la queue en terrine ou bien en pot au feu.
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