Savourez des rillons de porc succulents, confits au vin blanc et saindoux. Cette spécialité charcutière emblématique de la Touraine est constituée de cubes de poitrine de porc confits lentement dans leur graisse. Moelleux, fondants et savoureux, ils se dégustent aussi bien à l’apéritif qu’en garniture pour des plats ou des salades composées. Idéal pour un plat familial, ils se dégustent chauds ou froids.
Origine et Histoire des Rillons
Les rillons trouvent leurs origines dans les fermes tourangelles, où ils étaient traditionnellement préparés après l’abattage du cochon pour conserver la poitrine. À l’origine, ces rillons étaient fabriqués à la ferme, quand on tuait le cochon, et c’était une façon de conserver la poitrine. On les plaçait en marmite, et on les faisait rissoler dans du saindoux.
La préparation des rillons s’est perfectionnée avec le temps. Aromatisés de thym, de laurier, de poivre et parfois d’un filet de vin blanc ou de marc, ils révèlent aujourd’hui une richesse de saveurs et une texture subtile, avec un extérieur légèrement brun et un cœur rosé.
Ingrédients et Préparation
Voici les étapes pour préparer de délicieux rillons de porc :
- Retirer la couenne des morceaux de poitrine.
- Les frotter entre vos mains avec 10 g de sel, le thym et le laurier broyés et le piment d'Espelette.
- Disposer les morceaux de porc dans un plat.
- Poivrer sur tous les côtés.
- Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Ingrédients:
- 1.6 kg de poitrine de porc
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- 10 g de sel de Guérande
- 3 g de piments d’Espelette
- 3 g de poivre noir
- 500 ml de vin de Vouvray
- 400 g de graisse de canard
- 0.5 cuillère à café de Patrelle
- 2 cuillères à soupe de chicorée
Cuisson des Rillons
- Faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard dans une cocotte ou une grande sauteuse à feu modéré.
- Ajouter les morceaux de porc et les faire dorer pendant 5 minutes.
- Verser le Vouvray dans la cocotte ainsi que la cuillère à café de Patrelle.
- Ajouter le reste de graisse de canard et 10 g de sel.
- Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 heure 30, en retournant le porc de temps en temps.
- Ajouter la chicorée et mélanger pour colorer les rillons sans en altérer le goût.
- Laisser confire les morceaux à feu doux et à découvert pendant 2 heures, en les arrosant régulièrement avec la graisse.
- Égoutter les rillons sur une grille et les laisser refroidir avant de les placer au frais.
Conservation et Dégustation
Disposer les rillons dans un bocal pour une conservation allant jusqu’à 20 jours. Verser par-dessus la graisse filtrée, à peine réchauffée. Refermer et placer au frais.
Découper les rillons en tranches fines pour les servir froids à l’apéritif ou dans une salade composée.
En fin de cuisson, vous pouvez récupérer le saindoux restant et le filtrer pour l'utiliser dans la cuisson de vos prochains rillons. Comme indiqué plus haut, les rillons peuvent êtres utilisés dans toute les recettes où il y a des lardons, par exemple une quiche lorraine. Un vin rouge de Touraine, un Gamay par exemple, ou alors le même vin blanc que celui que vous avez utilisé pour la recette.
Rillons vs Rillauds : Quelle Différence ?
Ah, la, la… mais ce n’est pas du tout la même chose, voyons ! Dans les deux cas, il s’agit de cubes de poitrine de porc, de quelques centimètres de longueur, largeur, et hauteur, et où maigre et gras alternent en couches, l’idéal se situant vers une proportion de deux tiers de viandes maigres pour un tiers de gras. Résultat, n’étant pas recouverts par une première couche de couenne, dure, on peut mordre dans les rillons à belles dents, sans contrainte, dans la belle liberté d’un moment festif, un verre à la main !
Leur finesse et leur raffinement contrastent avec les rillauds, leur pendant angevin, qui incluent la couenne et offrent une texture différente.
Valeurs Nutritionnelles (Pour 100g)
| Nutriment | Valeur | % des ANC |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 4 | 2% |
| Glucides (gr) | 0 | 0% |
| Lipides (gr) | 35 | 6% |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 350 | 20% |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 1 480 | 20% |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
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