Avez-vous déjà rêvé de captivantes saveurs qui évoquent la Touraine à chaque bouchée ? Plongez dans l’univers des rillons de Tours, ces délices fondants qui enchanteront vos papilles. Imaginez des rillons fondants, délicatement confits, qui se laissent déguster tant à l’apéritif qu’en garniture. Dans cet article, nous vous révélerons les secrets et la technique incontournable pour préparer des rillons qui feront vibrer vos papilles et celles de vos invités. Prêt à vous lancer dans cette aventure gustative ?
Origine des Rillons de Tours
Les rillons de Tours constituent une spécialité charcutière qui ravit les papilles depuis des générations. Les rillons, ces morceaux de poitrine de porc confits, trouvent leurs racines dans les fermes tourangelles. Connue pour sa texture fondante et ses saveurs délicates, cette préparation incarne le savoir-faire culinaire de la région de Touraine. Traditionnellement, après l’abattage du cochon, les morceaux de viande étaient cuisinés de manière à être conservés. Cette méthode de cuisson lente, en mijotant dans leur propre graisse, permettait d’obtenir une viande tendre et savoureuse, parfaite pour agrémenter divers plats ou se déguster à l’apéritif.
Les rillons sont plus qu’un simple plat. Ils incarnent une tradition artisanale qui se transmet de génération en génération. En les préparant chez vous, vous participez à cette magnifique aventure culinaire et culturelle.
Choisir les Ingrédients de Qualité
Pour réussir vos rillons, il est primordial de choisir des ingrédients de haute qualité. Optez pour une poitrine de porc bien marbrée. Cela vous garantira un équilibre parfait entre la viande maigre et le gras, des éléments clés pour une recette réussie.
Étapes de Préparation des Rillons de Tours
Passons maintenant à la préparation.
- Découpez soigneusement : Retirez la couenne pour un résultat fondant et une meilleure absorption des saveurs.
Pour des rillons irréprochables, il est conseillé de retirer la couenne. Cela permet à la viande d’absorber toutes les saveurs.
Marinade de la Viande
Frottez bien vos morceaux avec du sel, du thym et du laurier avant de les laisser mariner au frigo pendant 24 heures. Les frotter entre vos mains avec 10 g de sel, le thym et le laurier broyés et le piment d'espelette. Disposer les morceaux de porc dans un plat. Poivrer sur tous les côtés. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Ingrédients pour la marinade:
- 1.6 kg de poitrine de porc
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- 10 g de sel de Guérande
- 3 g de piments d’Espelette
- 3 g de poivre noir
Dorer les Morceaux de Porc
Une fois le temps de marinade écoulé, faites fondre une cuillère à soupe de graisse de canard dans une cocotte à feu modéré et ajoutez les morceaux de porc. Ajouter les morceaux de porc et les faire dorer pendant 5 minutes.
Confire dans la Graisse
Verser le Vouvray dans la cocotte ainsi que la cuillère à café de Patrelle. Ajouter le reste de graisse de canard et 10 g de sel. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 heure 30, en retournant le porc de temps en temps.
Ingrédients pour la cuisson:
- 500 ml de vin de Vouvray
- 400 g de graisse de canard
- 10 g de sel de Guérande
- 0.5 cuillère à café de Patrelle
La cuisson des rillons demande de la patience. Laissez-les cuire à petits bouillons pendant au moins 1h30, puis 2 heures à feu doux à découvert. Croyez-moi, le temps est votre meilleur ami ici. Plus ils mijotent, plus ils seront délicieux.
Ajout de la Chicorée
Après ce premier temps de cuisson, incorporez 2 cuillères à soupe de chicorée en poudre. Ajouter la chicorée et mélanger pour colorer les rillons sans en altérer le goût.
Confire à Feu Doux
Laissez confire les morceaux à feu doux, sans couvrir, pendant 2 heures additionnelles. Laisser confire les morceaux à feu doux et à découvert pendant 2 heures, en les arrosant régulièrement avec la graisse.
Conservation et Dégustation des Rillons
Pour conserver vos rillons, laissez-les égoutter sur une grille. Égoutter les rillons sur une grille et les laisser refroidir avant de les placer au frais. Filtrer la graisse encore tiède avec un tamis au-dessus d’une boîte hermétique. Ajouter un verre d’eau fraîche, refermer et placer au réfrigérateur.
Après quelques heures, récupérer la graisse figée en surface. Faire un trou dans le bloc de graisse et vider l’eau située en dessous.
- Conservation : Disposer les rillons dans un bocal pour une conservation allant jusqu’à 20 jours. Verser par-dessus la graisse filtrée, à peine réchauffée. Refermer et placer au frais.
Comment Déguster les Rillons de Tours
Les rillons de Tours se prêtent à de nombreuses envies culinaires. Vous pouvez les servir finement tranchés à l’apéritif, les intégrer dans des salades composées, ou les utiliser pour enrichir des plats chauds comme une tarte à la tomate. Les rillons s’intègrent parfaitement dans des salades composées, des plats chauds, ou même dans une tarte à la tomate.
- Dégustation : Découper les rillons en tranches fines pour les servir froids à l’apéritif ou dans une salade composée.
Le Saviez-Vous ?
En dehors de la Touraine, dans la région d’Angers, se trouvent les rillauds, un autre type de viande confite. Leur finesse et leur raffinement contrastent avec les rillauds, leur pendant angevin, qui incluent la couenne et offrent une texture différente.
Rillettes de Tours ou rillettes du Mans ? D’origine tourangelle, les rillettes tiennent leur nom du vieux français « rille », apparu à la fin du XVe siècle pour parler de morceaux de porc coupés en fines bandes. La recette des rillettes de Tours se distingue par une préparation traditionnelle. Pour réaliser de bonnes rillettes de Tours, il convient d’utiliser de véritables morceaux de viande de porc (jambon, filet, épaule, etc.) que vous allez laisser cuire lentement (au moins 5 h 30 et souvent jusqu’à 12 h) dans une marmite en fonte, après avoir laissé rissoler la viande dans du saindoux. Cela va permettre aux rillettes d’obtenir cette texture sèche, la couleur dorée et le goût caractéristiques de la viande rissolée.
Vous vous posez peut-être cette question : quelle est la différence entre les rillettes de Tours et les rillettes du Mans ? Si vous cherchez la recette originale, c’est vers les rillettes de Tours que vous devez vous orienter. Cette appellation IGP, attribuée en 2013, est un signe de reconnaissance et de qualité pour les rillettes tourangelles. Désormais, les rillettes de Tours ne peuvent être produites qu’en Indre-et-Loire et dans une vingtaine de cantons limitrophes (à l’exception de la Sarthe, évidemment). De leur côté, les rillettes du Mans ont été popularisées à la fin du XIXe siècle grâce à la production industrielle.
Conseils Pratiques pour des Rillons Réussis
Même si vous brûlez vos tartines, vous pouvez réussir vos rillons. Suivez la recette à la lettre, et n’hésitez pas à demander de l’aide ou à regarder des vidéos en ligne.
Absolument ! Utilisez des herbes comme le thym et le laurier, ainsi qu’un filet de vin blanc ou de marc. Ces petites touches ajoutent une explosion de saveurs qui fera danser vos papilles.
Si, par malheur, vous avez des rillons restants (ce qui est presque un crime !), pensez à les plonger dans leur graisse de cuisson filtrée. Ils se conservent dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu’à 20 jours.
Si vous avez un peu les mains moites, c’est normal !
Recettes Autour des Rillons
Pour les amateurs de cuisine, il existe de nombreuses recettes pour accompagner vos rillons ou les intégrer dans d’autres plats.
Les Rillons dans la Culture Gastronomique
Chaque bouchée de vos rillons pourra évoquer des souvenirs précieux de repas en famille. Servez-les lors d’une réunion de famille ou d’un barbecue, et regardez comment ils font surgir des histoires de repas passés.
Un Plat à Partager
À l’apéritif ou lors d’un repas convivial, les rillons sont faits pour être partagés.
En Résumé, la Recette des Rillons de Tours est une Véritable Ode à la Cuisine Française
En maîtrisant toutes ces étapes de préparation et en choisissant des ingrédients de qualité, vous vous assurez de régaler vos convives avec des rillons de Tours savoureux. Leur fondant et leur goût intense sont à la hauteur des attentes des amateurs de bonne cuisine. N’hésitez pas à reproduire cette recette chez vous et à la faire découvrir à vos proches.
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