Envie d’une recette savoureuse qui allie fondant et parfums subtils ? Et si vous osiez les rillettes de lapin maison ? Ce n'est pas si sorcier. Les rillettes de porc, spécialité de la ville du Mans, sont évidemment les plus connues. Les rillettes d’oie et de canard sont également très appréciées dans certaines régions.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de Rillette de lapin, vous pouvez compter 35 minutes de préparation.
Ingrédients Principaux
- Épaules de lapin
- Graisse d'oie ou de canard
- Oignons
- Échalotes
- Thym
- Vin blanc
- Feuilles de sauge
Préparation Pas à Pas
- Découper en gros morceaux les épaules de lapin.
- Faire raidir sans coloration les épaules de lapin dans une cocotte avec un peu de graisse de canard.
- Ajouter les oignons, échalotes, et le thym.
- Déglacer avec le vin blanc et couvrir juste à peine à hauteur de graisse de canard.
- Infuser, 10 minutes avant la fin les feuilles de sauge dans la cocotte hors du feu.
Alternative : Effiloché de Lapin au Romarin
L’effiloché de lapin au romarin est une belle façon de redécouvrir cette viande fine et délicate. Voici une méthode alternative pour préparer un effiloché de lapin savoureux :
Ingrédients pour l'Effiloché
- Râble de lapin
- Carotte
- Oignon
- Ail
- Thym
- Laurier
- Vin blanc
- Cube de bouillon de volaille
- Beurre mou
- Romarin
- Huile d'olive
Préparation de l'Effiloché
- Épluchez la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
- Coupez le râble de chaque côté de la colonne vertébrale afin de dégager les filets. Réservez les os ainsi que les filets.
- Dans une cocotte très chaude, versez l'huile d'olive et colorez les os sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Ajoutez alors les carottes, l'oignon, l'ail écrasé sous la main, le thym et le laurier, puis laissez cuire encore 3 minutes.
- Déglacez ensuite avec le vin blanc et faire bouillir.
- Mouillez avec de l'eau à hauteur et porter à ébullition, puis ajoutez le cube de bouillon de volaille et la chair des râbles.
- Baissez le feu et faites cuire tout doucement pendant environ 30 minutes.
- Lorsque le lapin est cuit, le laisser refroidir dans son bouillon de cuisson.
- Égouttez le lapin et effilochez la chair en éliminant les parties gélatineuses.
- Ajoutez quelques cuillerées de bouillon de cuisson ainsi que le beurre mou.
- Ciselez finement le romarin et l’ajouter à la préparation.
- Assaisonnez de sel et de poivre puis écrasez soigneusement le tout à la fourchette jusqu'à obtenir une texture moelleuse.
- Réservez ensuite au frais.
Montage et Dressage
- Dans un bocal, alternez les couches de légumes confits, petits pois et d'effiloché.
- Pour le dressage, ornez de quelques petits pois et d’une branche de romarin.
L’astuce du Chef : Servez l'effiloché avec des tranches de pain grillé. L'effiloché se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Méthode Traditionnelle en Cocotte
Voici une autre méthode pour préparer des rillettes de lapin en cocotte :
- Prenez une cocotte et faites fondre 2 c. à soupe de graisse d'oie.
- Ajoutez et dorez les morceaux de lapin tout en les retournant.
- Mélangez avec le thym, le laurier et les gousses d'ail entières et incorporez le reste de la graisse d'oie.
- Chauffez jusqu'à ce que la graisse soit totalement fondue. Salez et poivrez.
- Couvrez la cocotte et laissez sur feu très doux pendant 3 h. Attendez que la chair se détache des os.
- Ensuite, égouttez et disposez sur un plat. Séparez la chair des os et mettez dans un grand récipient.
- Ajoutez une louche de la graisse de cuisson et mélangez vivement à l'aide d'une fourchette. Attendez jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Remplissez une terrine et tassez bien. Refroidissez et recouvrez d'une couche de graisse fondue.
Conseils et Astuces
- Vous pouvez évidemment mettre les rillettes en pots, en ne les emplissant que jusqu’à 2 cm du bord. Faites une couche de gras jusqu’à 1 cm.
- Il est important de filtrer les viandes en gardant la marinade parfumée. Ajouter de l’eau en recouvrant la viande et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures en remuant régulièrement pour ne pas que la viande accroche la cocotte.
- Retirer soigneusement les os du lapin et effiler les viandes petit à petit à l’aide de deux fourchettes.
Variante avec Épaule de Porc
Pour une variante plus riche, vous pouvez ajouter de l'épaule de porc :
- Couper le lapin et l’épaule de porc en morceaux puis hacher les oignons.
- Mettre les viandes dans un grand saladier et y ajouter le Porto, le sel, le poivre, les oignons, les feuilles de laurier, les branches de thym et de romarin.
- Bien mélanger le tout et couvrir le saladier d’un film.
- Retirer soigneusement les os du lapin et effiler les viandes petit à petit à l’aide de deux fourchettes.
- Mettre les rillettes dans la cocotte et y ajouter la marinade. Faire fondre la graisse de canard.
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