Le pastis est une boisson très appréciée des Français, surtout en été. Mais peu de gens savent ce qui entre dans la composition de cet apéritif. Le pastis est une des boissons alcoolisées françaises par excellence !
Qu'est-ce que le Pastis?
Le pastis est une boisson alcoolisée anisée, emblématique du sud de la France. Fabriqué à partir d'anis étoilé, de réglisse et de diverses herbes, il est souvent consommé en apéritif, dilué avec de l'eau. Il existe une cinquantaine de versions différentes, où se mêlent différentes plantes (jusqu’à 72 plantes et 6 épices). Malgré cette diversité, il existe une base commune à toutes les recettes : la réglisse et la badiane chinoise, ce qui explique son goût anisé si typique et original.
Le pastis est apprécié pour ses propriétés digestives, aidant à stimuler l'appétit et à faciliter la digestion grâce à l'anis. En plus de ses bienfaits digestifs, il est également reconnu pour ses effets relaxants, contribuant à la convivialité et à la détente lors des moments sociaux. Cette boisson est un symbole de la culture provençale et de l'art de vivre méditerranéen.
La Badiane Chinoise
Le badianier de Chine est un arbuste aromatique de la famille des Illiaciaceae. Il peut atteindre 4 à 18 mètres de haut, selon le climat (plutôt tropical). Cet arbuste arbore des fleurs en forme d’étoile blanche ou jaune pâle du printemps à l’été et un feuillage vert foncé persistant tout au long de l’année. Le badianier de Chine peut résister à des températures pouvant aller jusqu’à -8°C.
Le fruit du badianier de Chine est appelé la badiane chinoise. Celui-ci se présente sous la forme d’une étoile à huit branches régulières. Chacune de ces branches contient une gaine brillante dans laquelle se trouve une graine très parfumée de couleur brune. L’huile essentielle de l’anis étoilé - l’autre nom de la badiane chinoise - se nomme l’anéthol.
Cette substance se retrouve également dans l’anis vert, mais en plus faible quantité et beaucoup moins odorante. C’est pour cela que l’on préfère utiliser l’anis étoilé dans la fabrication du pastis. On attribue des vertus médicinales à la badiane chinoise : il serait bon de l’utiliser en infusion pour prévenir et soigner les maux digestifs. L’anis étoilé possède également des vertus stimulantes, carminatives (contre l’aérophagie), antidiarrhéiques, expectorantes (qui facilite le rejet par la bouche des substances encombrant les voies respiratoires).
L’anis étoilé est également utilisé dans la fabrication du Tamiflu®, un médicament qui traite ou prévient la grippe. La badiane chinoise est produite surtout dans les pays asiatiques : au Laos, au Cambodge, au Japon, en Chine méridionale et aux Philippines.
Attention : Il ne faut surtout pas confondre la badiane chinoise avec la badiane japonaise, qui elle, est toxique. Celle-ci se présente également sous forme d’étoiles mais à huit branches irrégulières, ce qui la rend facilement reconnaissable lorsqu’elle se trouve sous forme entière. Mais la badiane chinoise se vend le plus souvent en poudre, pour infusion, ce qui permet à certains vendeurs de la mêler à de la badiane japonaise. C’est de cette manière qu’il y a déjà eu en France plusieurs intoxications. La badiane japonaise contient naturellement des produits toxiques pour le système nerveux central et peut provoquer ainsi des convulsions.
La Réglisse
La réglisse, de son vrai nom Glycyrrhiza Glabra - qui signifie en grec « racine douce » - est une plante herbacée qui pousse sous la forme d’un buisson. Elle mesure généralement 1 m mais peut atteindre une hauteur de 1,50 m. La réglisse porte des petites fleurs bleu pâle ou violette réunies en courts épis de juin à septembre.
La réglisse pousse de préférence dans un sol riche et humide. Elle met souvent une à deux années pour pousser sur un terrain, mais une fois installée, si le climat est chaud et que le sol lui convient, la réglisse devient vite envahissante.
Cette plante est très abondante en Méditerranée, au sud des Etats-Unis, au Moyen Orient et en Afrique. Les racines sont utilisées en médecine depuis un demi siècle avant JC, voire même au temps des Egyptiens : En effet, des scientifiques ont retrouvé des traces de son utilisation dans les tombeaux des pharaons.
La pharmacopée de l’Union Européenne reconnaît la réglisse comme une plante médicinale. On n’en compte plus les vertus, tellement celles-ci sont nombreuses : antispasmodique, digestive, rafraîchissante, hépatoprotectrice, expectorante, anti-inflammatoire (la réglisse serait un substitut à la cortisone), laxative. A haute dose, la réglisse serait toxique. Elle augmenterait la pression artérielle et provoquerait des troubles du rythme cardiaque. Il faut donc la consommer avec modération.
Fabrication du Pastis
La fabrication du pastis est un processus minutieux qui combine tradition et expertise en matière de distillation et de macération d'herbes aromatiques. Voici une description détaillée des étapes clés de sa production :
- Sélection des ingrédients: Le pastis est principalement composé d'anis étoilé, de réglisse et de diverses herbes et épices. L'anis étoilé, originaire d'Asie, est l'ingrédient principal qui donne au pastis son goût caractéristique. La réglisse apporte une douceur naturelle, tandis que les herbes et épices varient selon les recettes des fabricants, incluant souvent de l'anis vert, de la badiane, du fenouil, de la coriandre et de la camomille.
- Macération: Les ingrédients sont d'abord séchés et broyés. Ils sont ensuite macérés dans de l'alcool neutre pour extraire les arômes et les saveurs. Cette macération peut durer plusieurs jours, permettant aux huiles essentielles des plantes de se dissoudre dans l'alcool. La proportion exacte et la combinaison des herbes et épices constituent souvent un secret bien gardé par chaque fabricant.
- Distillation: Après la macération, le mélange est distillé. La distillation se fait généralement dans des alambics en cuivre, où la vapeur d'alcool s'élève et emporte avec elle les composés aromatiques. Le liquide est ensuite condensé pour obtenir un distillat clair et concentré. Ce processus permet de purifier le liquide et de concentrer les arômes.
- Mélange et Dilution: Le distillat obtenu est mélangé avec de l'alcool neutre supplémentaire et de l'eau pure pour atteindre la teneur en alcool désirée, généralement autour de 40 à 45 %. On ajoute également du sirop de sucre pour équilibrer les saveurs et adoucir le goût final. La dilution avec de l'eau transforme le liquide initialement clair en une boisson trouble, phénomène dû à la présence des huiles essentielles d'anis, qui deviennent insolubles.
- Vieillissement et Embouteillage: Certains producteurs choisissent de faire vieillir le pastis pendant quelques mois pour permettre aux saveurs de se développer et de s'harmoniser. Une fois cette période écoulée, le pastis est filtré pour enlever les impuretés et embouteillé. Les bouteilles sont ensuite étiquetées et prêtes à être distribuées.
Le Pastis dans la Culture Populaire
Le pastis est bien plus qu'une boisson anisée en France, c'est une véritable institution culturelle, particulièrement dans le sud du pays. Sa popularité est intrinsèquement liée à l'image de la Provence et aux scènes emblématiques de la vie sociale méditerranéenne.
Rituel et Consommation
Le pastis se consomme généralement à l'apéritif. Le rituel de préparation est presque sacré :
- On verse d'abord une mesure de pastis
- Puis on ajoute cinq à sept mesures d'eau fraîche, transformant la liqueur jaune en un liquide trouble et rafraîchissant
On peut aussi ajouter des glaçons, bien que les puristes préfèrent les éviter pour ne pas altérer le goût. Le pastis est indissociable de l'image des terrasses ensoleillées, des parties de pétanque et des moments de convivialité entre amis ou en famille. Il incarne l'art de vivre à la provençale, marqué par la lenteur et le plaisir des choses simples.
Le Pastis en Mixologie
Le pastis est une base populaire pour divers cocktails et boissons, particulièrement dans le sud de la France. Voici quelques exemples célèbres :
- Le Perroquet: Mélange de pastis, de sirop de menthe et d'eau. Le sirop de menthe donne une couleur verte et une saveur rafraîchissante.
- La Tomate: Pastis mélangé avec du sirop de grenadine et de l'eau. Ce cocktail a une couleur rougeâtre et une saveur douce et fruitée.
- Le Mauresque: Pastis avec du sirop d'orgeat et de l'eau. Le sirop d'orgeat, à base d'amandes, donne une saveur douce et légèrement amère.
- Le Rourou: Mélange de pastis, de sirop de framboise et d'eau, offrant une saveur fruitée et rafraîchissante.
- Le Feu Follet: Pastis mélangé avec du jus de citron et du sirop de grenadine.
Ces cocktails illustrent la polyvalence du pastis et sa capacité à se marier avec diverses saveurs pour créer des boissons rafraîchissantes et aromatiques.
Cinéma et Littérature
Le pastis a souvent été immortalisé dans le cinéma et la littérature française. On le retrouve dans les œuvres de Marcel Pagnol, où il symbolise la fraternité et les plaisirs simples de la vie provençale. Dans les films de Jacques Audiard ou les romans de Jean-Claude Izzo, le pastis est presque un personnage à part entière, reflétant l'âme de Marseille et de ses habitants.
Musique et Chansons
De nombreuses chansons françaises célèbrent le pastis. Des artistes comme Georges Brassens évoquent cette boisson emblématique. Le pastis est un symbole de nostalgie, de rencontres et de partage.
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