Aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs souhaitent consommer local et privilégier le circuit court en achetant directement auprès des producteurs de leur région ou au sein de coopératives. La boucherie et la filière viande dans son ensemble n’échappent pas à l’émergence de ce mode de consommation traditionnel, qui existait autrefois en France, avant l’avènement des supermarchés.
Qu'est-ce qu'une salle de découpe de viande ?
Avant de la définir il est important de préciser certaines notions proches de la salle de découpe de viande : La salle de découpe de viande, ou atelier de découpe, est différente d’un abattoir, dans lequel sont abattus les animaux. Si la grande majorité des abattoirs comporte une salle de découpe, la réciproque n’est pas forcément vraie. Un abattoir n’est pas nécessaire à la salle de découpe, les animaux y arrivant déjà abattus. Le laboratoire alimentaire est quant à lui une zone de préparation ou de transformation de denrées alimentaires. On le trouve en restauration collective, chez les traiteurs, ou les pâtissiers.
Si des grandes entreprises agroalimentaires disposent d’une salle de découpe, on en retrouve également de plus en plus chez des éleveurs qui optent pour la production en circuits courts. Ces éleveurs construisent une boucherie sur leur lieu d’exploitation. Il est possible de mettre en place une petite structure de quelques mètres carrés, qui respecte les normes d’hygiène en vigueur. Certaines exploitations agricoles vont même jusqu'à travailler la viande fraîche pour proposer des plats élaborés et produits carnés type traiteur : plats cuisinés, lasagnes, ris de veau, hachis parmentier, charcuterie, jambon, etc.
Attention, seule une personne disposant du statut de boucher est autorisée à découper de la viande de boucherie : viande porcine (porc), bovine (bœuf/veau), ovine (de mouton/d’agneau). La volaille n’étant pas une viande de boucherie, l’agrément sanitaire n’est pas obligatoire. Seul le respect des mesures d’hygiène est exigé.
Quelles sont les normes à respecter pour sa salle de découpe de viande ?
Est-ce que l'agrément sanitaire est obligatoire ?
L’agrément sanitaire n’est pas obligatoire lorsqu’il s’agit de vente directe (lorsqu’un éleveur vend directement sa viande aux clients). En revanche, si l’entreprise vend ses viandes dans d’autres commerces, elle devra effectuer une demande d’agrément, avec une possibilité d’exemption selon les quantités vendues par semaine et en fonction du type de commerce (ex. : vente auprès de petits commerces locaux).
L’estampille sanitaire est une étiquette de forme ovale apposée sur les produits issus des établissements agréés, qui concerne toutes les denrées animales et produits comportant des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. Elle permet la traçabilité de la viande, depuis l'animal jusqu’au produit fini.
Dernier point concernant l’abattage des animaux : il est interdit à la ferme. Il faut donc passer obligatoirement par un abattoir agréé (sauf certaines exceptions comme les lapins ou les volailles).
Les normes à respecter pour sa salle de découpe de viande
Dans votre atelier de découpe, vous avez l’obligation de respecter les exigences du Paquet hygiène, un ensemble de règlements européens relatifs à l’alimentation humaine et animale. Afin d’éviter les risques sanitaires, le PMS est un document obligatoire pour les professionnels qui traitent des produits à base de viande. C’est un groupe de mesures prises par l’éleveur et son équipe pour respecter les différentes normes d’hygiène. Pour le respecter vous devez établir un Plan de Maîtrise Sanitaire (appelé couramment PMS).
Il est composé :
- des bonnes pratiques à respecter en matière d’hygiène ;
- de la démarche HACCP, une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires visant à cibler les dangers potentiels pouvant apparaître lors de la manipulation des viandes et comment y remédier. Cette méthode se compose de grandes étapes : les 7 principes HACCP;
- d’un système de traçabilité ;
- de la gestion des non-conformités.
En cas de doutes sur toutes ces formalités et réglementations à respecter, demandez conseil auprès de la chambre d’agriculture de votre département qui saura vous orienter.
Quel matériel utiliser pour équiper sa salle de découpe de viande ?
Quelle que soit l’utilisation de votre atelier, pour de la simple découpe, de la transformation ou du conditionnement de viande de qualité, il est important d’investir dans un matériel spécifique ; dans un objectif de respect des règles d’hygiène, mais aussi pour un plus grand confort à l’usage.
En fonction des besoins, voici une liste des équipements pour votre nouveau bâtiment :
- une chambre froide pour y entreposer les différents produits (produits finis, déchets, carcasses, etc.).
- une salle de transformation de vos produits (avec éventuellement un espace de cuisson, des autoclaves si vous vendez des conserves, un espace pour la maturation sous vide de viande bovine, etc.).
- un espace réservé au nettoyage du matériel.
- un local de séchage ou de salaison éventuellement.
- un espace deun local de vente et de commercialisation.
- des installations sanitaires à proximité, comme des vestiaires, douches, toilettes…
L’aménagement de votre atelier doit être conçu pour respecter les normes du Paquet hygiène : sols antidérapants, murs imputrescibles, plans de travail facilement nettoyables, ventilation adéquate, rideaux de séparation, etc.
Convention Collective Viande (industrie et commerces en gros)
La convention collective Viandes (industrie et commerces en gros) régie les rapports entre les employeurs et tous les salariés des entreprises de l’industrie et des commerces en gros des viandes de boucherie (bovine, caprine, ovine et porcine), des abats d’animaux de boucherie (produits tripiers). Les métiers suivants sont souvent concernés par cette convention collective.
La convention collective nationale Viande (industrie et commerces en gros) met en place des mécanismes permettant de mettre en avant la formation professionnelle ainsi que la promotion de l’attractivité des métiers. La consultation de la convention par les salariés doit être libre et sans jugement.
Grossiste de viandes de moutons et de boucs : étude de marché et stratégie d'implantation
Dans la boucherie, un grossiste de la viande de moutons et de boucs est un professionnel spécialisé dans l'abattage de moutons et des boucs et la revente desdits produits au profit des clients professionnels ou du boucher détaillant. En plus, l'étude de la situation de la concurrence est très utile pour comprendre les tarifications appliquées, le nombre d'acteurs concurrents sur le marché, les différentes races de moutons et des boucs vendus en viande, le volume total de viande distribué sur le marché ou commandé par les clients, les différents types de produits et services liés à l'activité au commerce de gros de moutons et des boucs proposés par les acteurs de la concurrence, la situation géographique, la provenance des produits de commerce, le montant des chiffres d'affaires.
À partir de cette étude, vous pouvez autant juger sur la viabilité de la nouvelle activité de commerce de gros des viandes de moutons et de boucs. Cela conduit également à mieux poursuivre l'étude de la conception nécessaire pour la quête des futurs clients potentiels. En outre, il faut comprendre les demandes des clients.
Les viandes de moutons et de boucs sont des produits préférés des clients particuliers adeptes de la religion musulmane et bien d'autres. Techniquement, un grossiste de la viande de moutons et de boucs prend en charge les activités suivantes :
- Abattage, découpe et stockage de la viande de moutons et de boucs ;
- Revente de la viande auprès des clients professionnels ;
- Congélation ou surgélation de la viande avant la revente ;
- Opération d'achat et vente en gros des morceaux ou carcasses ou abats ;
- Import et export de la viande de moutons et de boucs ;
- Expertise des produits : conseil sur les viandes, compréhension des demandes de la clientèle, compréhension du marché et des produits.
Dans le cadre du lancement de votre activité de commerce de gros des viandes de moutons et de boucs, le ciblage doit se montrer plus pertinent et persuasif. Dans ce cas, il faut savoir bien séduire et fidéliser les clients suivant différents moyens. Il existe également différentes stratégies pouvant être adoptées par le futur grossiste de viande de moutons et de boucs.
La segmentation permet de lister les différents services et produits à fournir aux clients, selon leur recommandation. En dehors du principal service de commercialisation des viandes de moutons et de boucs, certains d'entre eux exercent d'autres activités pouvant servir d'appui aux sources de revenus.
Les avantages de s'approvisionner chez un grossiste en viande
Trouver de la viande qualité est aujourd'hui un enjeu majeur pour les professionnels des métiers de bouche (restaurateurs, traiteurs, etc). Se procurer de la viande chez un grossiste se présente comme une solution idéale adoptée aujourd'hui par de nombreux professionnels. Le grossiste en viande est spécialisé dans la vente de viande aux professionnels. Il réalise ses opérations d'achat chez les abattoirs, chez les éleveurs certifiés et dans des ateliers de découpe.
Le grossiste en viande est un fournisseur d'abats, de morceaux de viande (de bœuf, d'agneau, de volaille, etc). Son domaine d'activité s'étend également à l'import. Le grossiste en viande a une très bonne connaissance des espèces animales. C'est un expert de la découpe et de la typologie des viandes et abats. Le grossiste en viande commercialise essentiellement des morceaux de viande de bœuf, de porc, de volaille, etc. Le grossiste en viande conseille également les acheteurs sur les produits les mieux adaptés. Les professionnels ont la possibilité de passer des commandes en gros de viande de bœuf, de porc ou de volaille, etc.
En tant que fournisseur alimentaire certifié, le grossiste en viande adopte en effet une démarche de sécurité très stricte en ce qui concerne les produits mis en vente. La viande est le plus souvent soumise à des contrôles de sécurité et de qualité conforme à la législation. Les grossistes reçoivent généralement leurs produits des meilleurs éleveurs, nationaux, locaux ou internationaux. Les animaux sont élevés dans des conditions optimales afin de garantir une consommation de viande de qualité.
Le MiN de Nantes
Le MiN de Nantes est l'une des adresses recommandées si vous recherchez un fournisseur de viande en gros. Le marché d'intérêt national de Nantes est le plus gros marché de produits alimentaires de la région nantaise. C'est également le deuxième marché de produits alimentaires en France, après celui de Rungis. C'est l'endroit adapté pour vous approvisionner régulièrement en viande de bœuf et en toute sorte de produits alimentaires.
Veau, agneau, porc, volaille, cheval, morceau de bœuf, steak : ces viandes vendues sur le MiN de Nantes sont choisies et préparées spécialement par des experts passionnés par leur métier. Les grossistes s'occupent également de la livraison des produits.
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